四川九大碗蒸菜酥肉是咋做的，四川九大碗都有些啥菜名

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九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：

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农村的九大碗是热闹非凡，自己搭一个临时的灶台，然后将所有要蒸的东西一碗碗码好，大火烧起来，一个上午呼啦啦的大火将肉蒸的入口即化。小时候农村的猪肉好吃，肉也吃的少，每次一到有酒席就会大吃一顿，夹沙肉那么肥都能吃两块，现在很少蒸九大碗，也很少吃那么肥的肉了。

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川菜九斗碗

川菜主要的菜品是“九大碗”（四川乡村称大碗为“斗碗”，故“九大碗”又称“九斗碗”等）。川北、川中、川东(包括今重庆市的县区)民间请客都流行“九大碗”。有的县区，如巴中、南江、平昌一带流行“十大碗”。有的县区如开江、开县、宣汉一带流行“八大碗”。九，谐长长久久。十，意十全十美。八，谐发，“四季发”、“一路发”。其实，菜肴碗数多少与质量，与地方经济和主人家的财力相关。不管是八碗、九碗或十碗，传统川菜的主要格式和代表菜品都是十足地展示出来了。

这类乡间的大众席，四方桌(八仙桌)，长板凳，八人一桌。客人入席前桌上摆出：（1）佐酒的油沙炒爆的胡豆(或黄豆、花生。或皆有)；（2）一个大拼盘(碟子菜)中有川味腊香肠、腊肉、熏猪肝、豆腐干；（3）一盘卤鸭(或卤猪蹄、猪耳、猪尾)；（4）一盘油炸猪排骨(或糖醋排骨)；（5）猪肝、心、舌和豆芽、胡萝卜丝(白萝卜丝)、粉条、蒜苗叶打底的凉菜，麻辣味或甜酸味。这些算是“冷盘”。主菜是热菜。有讲究的主人家，在上热菜之前先上一大盘“白糕”(俗称“白泡粑”)或米花糖块，或油果子。第一道热菜是清蒸酥肉杂烩汤，酥肉条状盖大品碗面，下面汤中有粉条、黄花(木须)、排骨、鸡翅或鸡脚，清汤带胡椒味(当今流行什锦杂烩汤，加鱿鱼、心、舌、肺片、萝卜块、青笋头等)。第二上粉蒸肉(粉蒸排骨或粉蒸牛、羊肉)，红苕或土豆打底。第三上木耳炒肉片(或用竹笋片、青笋片、木耳菜，均为白油肉片)。当今流行“锅巴肉片”。第四道菜是清蒸鸡块，浅汤中有猪排骨、苦藠或藠头(此菜可称药膳)，当今流行全鸡炖白果。第五上甜烧白(或夹沙肉、龙眼肉、甜糯米饭、甜糯米团)。第六上鱼香肉丝(当今流行京酱肉丝或煳辣肉丁)。第七道菜是清蒸墩子肉(或东坡肘子、川东坛子肉)。第八上蒜苗(或青椒)回锅肉。第九上豆瓣鱼(或醪糟鱼)。第十道菜上咸烧白(扣肉)。

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