粉蒸菜技术要领，粉蒸排骨配料有哪些

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在回答“粉蒸”的要领有哪些前，我们要先了解“粉蒸”的原理。

“粉蒸”是将初加工的食材（调味后）表面裹一层粉，通过旺火足气和长时间的蒸制加热，使调味料充分浸透食材，并使其软烂的一种蒸制方法。我们通常的蒸制方法会使汤汁增多，食材味道变淡，而裹入粉后，粉会吸收汤汁，弥补缺点，食材在软烂的同时，自身鲜味和调味料一体化形成更醇厚的风味，所以粉蒸是比较合理的科学烹调方法。

在木子多年的餐饮经验中，粉蒸分为两大流派，即豫式粉蒸和鄂式粉蒸。两种粉蒸不管是从选料、调料还是工艺都有很大的不同，我们先分别了解一下两种粉蒸的要领，而后再总结两者的区别。

●豫式粉蒸的要领豫式粉蒸通常是制作凉菜，其要领大体有6点：

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要领1.优先选用澄面：澄面就是小麦淀粉，质地比较爽滑，用它蒸出来的食材会很透亮、筋道。

要领2.一般要蒸两次：豫式粉蒸菜采用多次拌粉、多次蒸制的方法，使食材表面挂粉均匀，成品更加透亮。如果食材比较鲜嫩，比如茼蒿等绿叶蔬菜，蒸一次足够，太多就会导致软烂。土豆丝、胡萝卜丝、木耳等含水量少的食材需要蒸两次。

要领3.拌粉时要放入少许葱油：葱油在这里的作用，一是防止食材出水导致成品发黏，二是可以给食材增香。

要领4.二次拌粉要趁热：利用其热度使二次加入的粉更容易和食材贴合。

要领5.蒸制时要抖散、不要堆砌得太厚：小麦淀粉具有一定的黏性，如果不抖散容易使其粘成一团，特别是在二次裹粉时，一定要抖散后再拌粉，保证食材粘的均匀。

要点6：无论蒸多少次每次蒸制的时候都必须采用旺火足气：如果是小火蒸制，其过程中水汽太多，会导致成品发黏，口感不够清爽。

●鄂式粉蒸的要领说到鄂式粉蒸，首屈一指的是沔阳三蒸，其蒸菜历史要追溯到四千多年以前。沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料，运用多种蒸制技法（尤其是粉蒸最具特色）而制作的系列蒸菜，因起源于沔阳（今仙桃市）而得名。耳熟能详的菜品有粉蒸排骨、粉蒸肉等。

鄂式粉蒸有两大优势，一是能够吸油腻，与脂肪丰富的肉类食材配合蒸制可以减轻油腻，既能保持肉质鲜香不腻，又增加了味的温和，使淡而无味的米粉也变为美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之说。二是保持水分，与含水量大的蔬菜类食材蒸制，会吸收蔬菜受热溢出的水分，从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香，也增加了成品的糍糯性，使蔬菜更加可口。鄂式粉蒸的要领大体有4点：

要领1.首选籼米：籼米胀性较大，能吸收水分，并且散齿，不像粳米糯性太强，成品口感太粘。

要领2.制作米粉时荤粗素细：米磨成粉后，用密漏筛几下，将粗米粉和细米粉分开，粗米粉用来制作荤类粉蒸菜，细米粉用来制作素类粉蒸菜。制作荤类粉蒸菜最好选用五香熟米粉，米粉加入香料炒制而成的。其大致做法如下：早稻米清洗干净沥干水分，在太阳下晒半个小时左右。准备丁香3克，八角30克，桂皮25克，一起放入锅中小火焙炒20分钟左右，当米粒微黄时倒出摊凉，冷凉的米用电磨磨成大小均匀的颗粒即可。

要领3.蒸脂肪少的食材时拌粉后要淋入熟油：比如脂肪较少的牛羊肉、鱼类或者蔬菜等食材，加入一些熟猪油或者植物油，以弥补脂肪的不足，防止成品发干，使其口感更爽滑。

要领4.食材与米粉的比例要恰当：食材与米粉的比例一般控制在5-10:1。

粉蒸最重要的三个要领：1.原料宜用荤料，如一些肉类切小块、厚片。2.原料必须切后腌味和上浆。上浆能保持原料蒸后鲜嫩可口。3.原料有片状和块状两类。片状多为鲜嫩无骨的，蒸制时以旺火沸水蒸成，块状料要蒸酥。

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