香芋扣肉酒店做法大全，广东酒店香芋扣肉酱汁配方

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【原料】 主料：

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猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。 【制作过程】 （1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。 （2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。（3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。 （4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。 （5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。 【工艺关键】 1.煮肉时，煮至用筷子插入，可把肉提起为度。不够烂插不进，过烂则提不起肉。 2.炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。 主料： 猪肋条肉（五花肉） 500克 芋头 400克 辅料： 淀粉(蚕豆) 5克 调料： 腐乳（红） 10克 大蒜 10克 白砂糖 5克 八角 1克 花生油 50克 盐 3克 生抽 25克 各适量 香芋扣肉的做法： 1. 将去皮荔浦芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；2. 用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油10克涂匀； 3. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油10克调成料汁； 4. 用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起；5. 再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后；6. 将沥油的猪肉块用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；7. 将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；8. 周围饰以焯过的青菜； 9. 用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤200毫升和酱油5克，用湿淀粉调稀匀芡，加油15克推匀、淋在扣肉上便成。

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