湘菜的制作技法有哪些，湘菜的特点及味型有哪些

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一、湘菜擅长的加工工艺？

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：

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油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴

二、湘菜的选材特点？

一、嗜酸辣，很多湖南人喜欢吃酸味的菜，因为它比较开胃比较助消化，主要是以花椒生姜驱寒除湿，用豆豉，野菜清热降火。

二、喜熏腊，在湖南农村几乎家家户户都熏制食物。猪肉，牛肉，羊肉，以及鸡鸭鱼，甚至植物性原材料：笋，菌，时蔬，香干，茶叶，都可以用熏腊法制作，尤其以腊猪肉最为有名，腊肉肥而不腻，香味十足，没有任何化学添加，完全纯手工的传统手艺

三、湘菜鲍鱼制作？

材料

鲍8只，老母鸡0.5只，瑶柱适量，火腿适量，糖，葱，姜，生粉

做法

1.干鲍八只泡清水48小时.中途要不停的换水.泡好后洗净(有个像沙嘴的地方要掀掉).

2.倒入开水盖上焖一晚.然后取一沙锅放入鲍鱼老母鸡半只或一只飞水.如你不怕麻烦可以先煲出鸡汤再做.我是懒人.猪皮一大块(先飞水).

3.瑶柱一把，火腿片几片.适量糖姜片葱段加入足量的水煲开后转小火熬.上五个小时关火.一次放足量水.中途不能加水.否则鲍汁就不浓了.也不用加盐.瑶柱本身带咸味.越煮咸味自然就出来了.

4.关火后把除鲍鱼后的材料渣捞出.鲍鱼就留在沙锅中放一晚(沙锅保温.所以一定要用沙锅来做).

5.第二天加入蚝油再煮两小时(如果你的瑶柱咸味不够可以加点盐).如果不急着吃关火再焖.

6.等第三天再开火煮开十几分钟后关火.反复几天这鲍鱼想不好吃都难.吃时把汁用生粉勾芡淋在上面.

四、青瓷制作工艺有什么特点？

青瓷是我国传统的著名瓷器之一。青瓷的瓷质非常细腻，色彩简洁而纯净，造型也十分端庄，因此而受到广大青瓷爱好者的欢迎和喜爱。说起青瓷，不得不说的就是龙泉青瓷。龙泉历来被称之为青瓷之都，名声享誉海外。龙泉的青瓷其釉色青若玉，明似镜，声如磬，可见龙泉的青瓷确实有其特别之处。今天小编就带领大家探秘龙泉青瓷的制作工艺。

龙泉青瓷初看平淡无奇，造型、釉色仍在传统之间，然而细看之余却透露出素雅的艺术魅力。

龙泉青瓷制作工艺与其他窑系烧制的瓷器之不同点在于，它以传统的器形、单一的釉色及精湛的工艺见长。由于受官窑的影响，与官窑器有很多相同的特征，如器形、开片等，在造型、线条与装饰上都以简练取胜。

结合薄胎厚釉的工艺特点，用自然纹片作为装饰的特殊手段，是“哥窑”艺术典雅之美和古朴风格的根本所在。

这些不规则的开裂线条，自如流畅地在水一般的青釉上来回地穿插，大小、疏密的块面变化随着瓷器形体的起伏，相互分割的线条所产生抑扬顿挫的美妙韵律给龙泉青瓷增添了光彩和生机，以其纯真的原质美而博得世人的喜爱。

釉色是品评龙泉青瓷价值的要素所在。釉料配方的世代探研，施釉方法的不断改进以及烧制经验的长期积累，诞生了光泽柔和莹润丰满的粉青釉和梅子青釉。粉青釉丰润肥厚，色泽幽雅，柔和如玉。梅子青则清澈透明，色调青碧，犹如翡翠。在几百年前，龙泉青瓷流入法国，倾倒了巴黎的达官贵人。于是浪漫的法国人即将其命名为“雪拉同”(因其青翠欲滴的色彩与舞台歌剧男主角雪拉同的美丽外衣颜色酷似)。于是，就有了英语字典中的Celadon的龙泉青瓷专用名称。我国古代开辟的海上“陶瓷之路”，从中国东南沿海港口起，一直到印度洋沿岸的波斯湾、阿拉伯海、红海和东非沿海，处处都有龙泉青瓷的遗迹。

也许我们并不懂得应该如何去鉴赏一件精美的青瓷，但是青瓷所有的魅力与韵味都值得我们去细细地品位与揣摩。青瓷文化名扬天下，而青瓷的美丽优雅不仅可以用来装点居室更值得收藏观赏。青瓷是我们传统文化中的瑰宝，我们应将之更加发扬光大。关于青瓷的所有知识小编今天就先介绍到这里，如果大家对于青瓷还有更多的兴趣可以继续探索和发现更多青瓷的魅力。

五、湘菜的特点有哪些？

1、油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

2、煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜。

3、腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

4、以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。

5、擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

六、说出湘菜的特点？

湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。 湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭，像外婆菜就是非常下饭的菜。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。 发展历史 从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随 这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。

春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。

汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：”昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神..”

每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。

祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。

如在公元前300 多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写：“..食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。

大苦咸酸，辛干行些。

肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。

胹鳖炮羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”解释成白话是这样的：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。

酸、甜、咸、苦，调和适口。

肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。

烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。

醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”另外，《大招》里还提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小猪肉酱，“苦狗”——狗肉干，“炙鸦”——烤乌鸦，“烝凫”——蒸野鸡，“煎”——煎鲫鱼，“雀”——黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。

屈原这样描写：“..粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些..”

解释为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。

冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉..”

上述这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。 菜系特点 基本特色 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。 烹调特色 历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。 一般说来，湖南饮食风俗主要有着以下背景和特征： （1）在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。 首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称“吃喜酒”；死了人，俗称“吃肉”；添了人口，一定要吃“满月”；过生日，则要吃荷包蛋，吃“寿面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是：“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。 （2）在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。 （3）不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。 据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。 腊味合蒸 （4）湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如“浏阳豆豉”，就是地方名优特产之一。其它如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食物。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

七、湘菜馆特点？

湘菜是中国的名菜之一，特点味道辣，香，好吃。

八、小湘菜的特点怎么写？

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

九、湘菜的特点是什么？

湘菜又被称为湖南菜，做工精细，口味比较多变，种类非常多，主要以长沙、湘潭和衡阳三地为中心。

2.湘菜普遍用油较多，油色浓重，在口味上，通常以酸辣为主，讲求香、鲜。

3.在制作方式上，通常采用煨、炖，使得汤汁浓厚、鲜香。

4.腊味主要包括烟熏、叉烧等，既可以作冷盘，又可以热炒，都受到人们的喜爱。

十、湘菜的特点就是辣吗？

湘菜是普遍都很辣。湘菜（英语：Hunan Cuisine），亦称湖南菜，是所有具有鲜明湖南地方特色菜肴的统称。湘菜以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。

湘菜调味重香辣，因为地理位置的关系，湖南地区气候温暖而湿气大，故人们为了提神去湿，多喜食辣椒。

湘菜制作很精细，用料也比较丰富，口味复杂，品种繁多；重油重色，讲究实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的味道有基本味与复合味的区别。基本味就是酸甜苦辣咸等单一味，而复合味就是有基本味组成的味觉体验更复杂的味道。

味型有利于在创造新菜肴时确定基本味道，并节省调味料。湘菜热菜的基本味型有三十三种，主要包括：酸辣、咸酸、辣咸、腊香、豉香、酱辣、咸鲜、臭香、湘卤、霉香等。扩展资料：迄今为止在湖南省境内，已发现30000处新石器时代遗址，尤其以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带的分布最广。

在出土的文物中又以饮食器皿最为多见，由此可知湖南饮食文化有着悠久的历史。由于气候和地理环境的影响，当时的饮食已形成了与中原地区不同的很多特点，一直沿袭到两汉。

自成体系的湖南菜简称湘菜，从它形成以来，就以丰富的内涵和浓郁的地方特色而声播海内外，成为中国烹饪中充满勃勃生气的组成部分，凝铸华夏饮食文化的精华。

从《楚辞·招魂》中可以看到，当时在湖南一带，食物的主要来源有大米、小米、黄梁，以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺有烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、卤、酱10种之多，形成酸、苦、咸、甜诸味，更以酸、苦味成为其独具的地方特色。

《楚辞释》中云：“大苦，豉也”，就是指两千年来湖南民间的调味品豆豉，浏阳出产的豆豉至今仍然闻名全国。

到了汉代以后，湘菜的地方风格更加突出。

在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中，对当时的饮食有着更为详细的记载。

其中的精美菜肴有近100种，仅“内羹”一项，就有5大类24种之多，另还有72种食物，比如鱼肤、牛腰、鹿骈、濯鸡等。

而这时湘菜的烹调方法，也发展到16种之多，增加了羹、炙、熬、熘、胎、脯、腊、炮、醢等。

还记录了佐料，主要有盐、酱、糖、豉、曲、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

而独具特色的酸味菜也增加了很多，在《食单》中记录的酢莱和酸羹就多达10种。

到了唐宋时期，中国社会已经步入了稳定的成熟期，饮食文化在形式上更加刻意求新，湘菜文化也不例外，确立了浓、香、淡的风格。

形式上以完整保存原料的自然形态为风尚，还赋予各种内涵说道。

比如以鸡代“凤”、以鹿寓“禄”、以羊为“祥”，龟鹤则象征着长寿。

一条鱼象征着连年有“余”，若用桂花鱼，还含有“富贵”的意思。

那时湘菜的菜单就已经开始按照生日、婚丧、升迁等进行不同的分类，一直沿用至今。湖南地处亚热带，湿润多雨。自从明朝末年，辣椒由南美移植到中国后，湖商人嗜辣也渐渐出名。湖南的土壤非常适宜辣椒的生长，而且辣椒具有驱寒、祛风湿的功效，还能促进唾液分泌，增进人的食欲，所以在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，辣味菜也就成为湘菜中富有地方特色的主要部分。湘菜中的辣味是有很多讲究的，可以分为香辣、酸辣、麻辣、煳辣、油辣、脆辣、鲜辣、苦辣，与川菜的不同之处在于，湘莱的辣味莱是不放糖的。在湘菜的样式上，辣椒还可以作为点缀的材料，比如名菜“麻辣仔鸡”中，就用尖红椒与青蒜作装饰，使人见而思食。尽管湖南家常菜是以辣为主，但是湘菜宴席通常只有两道辣味菜。而近现代湘菜的发展已有很大的规模，成为国内外颇有影响的一个菜系，在晚清至民国初年，长沙一带有49家湘莱馆，比如潇湘、曲园、玉楼东、奇珍阁、挹爽楼、李合盛等，当时名厨辈出，像萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，如今湘菜的著名厨师，基本上都是他们的传人。由于受湖南地区的物产、民风、习俗和自然条件等因素的影响，湖南菜也形成了多元结构，其以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为基调，每个区域的地方风味菜各具特色，同时相互依存、彼此交流，构成了湘菜多姿多彩的格局。

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