瓦罐煨汤的做法大全，瓦罐煨汤设备及配方书

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一、瓦罐煨汤设备及配方？

1、主料：

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鸡肉500克，糯芋头500克。辅料：生姜适量，香葱适量，食用盐适量，胡椒粉适量 ，食用油适量。

2、鸡肉剁成小块，生姜洗净切片，香葱洗净切细粒备用。

3、锅中加入适量的食用油烧热，加入生姜片爆香。

4、加入鸡块翻炒。

5、翻炒至鸡肉变色后倒入瓦罐中。

6、瓦罐中加入适量的温开水，大火煮开后转文火慢煨半个小时分钟。

7、准备好糯芋头。去皮，洗净，切滚刀块。

8、芋头倒入瓦罐中，大火煮开，小火煨炖半个小时分钟。

9、加入适量的食用盐搅拌均匀。

10、加入适量的葱花后关火。

11、盛入碗中，制作完成。

二、瓦罐汤的配料及做法窍门

材料

甲鱼1只(约1000克)，葱段、姜片、蒜瓣、葱花各10克，红椒5克，瓦石掌一只。调料生口者 汁30克，花雕酒20克，猪油15克，黑胡椒粉5克。

做法

1、甲鱼宰杀洗净斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟后捞出备用。用红椒圈将香葱段套成束。

2、取瓦罐置旺火上，加猪油，烧至六成热，大火爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加入甲鱼码放好，下花雕酒后，中火h约10分钟至熟。

3、在瓦罐内放入生口者 汁、黑胡椒粉调味，再用中火h约2分钟，放入葱花点缀即可。

小诀窍材料

净鲟鱼一条(750克)，水发香菇50克，炸蒜肉75克，姜片5克，葱结20克，陈皮2.5克，精盐、味精各1/2茶匙，蚝油2茶匙，白糖1/3茶匙，麻油1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，老抽1茶匙。姜汁酒1茶匙，料酒2茶匙，干淀粉10克，二汤150克。

做法

将鲟鱼斩成瓦块状，腌渍，干淀粉拌匀，入150℃热油中划油，料头炝锅，下鲟鱼、二汤、香菇、炸蒜肉，调味，略焖后转入瓦罐里，用中火加热约20分钟至软烂，然后加入胡椒粉、芝麻油即可。

小诀窍

特点

原汁原味，软烂鲜美。

生口者(jue)汁的制法：鲍汁10克，蚝油10克，日本烧汁5克，生抽5克，生粉、香油、白糖各6克，调匀即成。

三、南昌瓦罐汤的做法

提到江西美食，特别是南昌美食，很难不说到瓦罐汤，而说到瓦罐汤，最普遍的就要数鸡蛋肉饼汤了。这款汤品可以省略一些步骤，很容易的就在家里做出来。

下面就分享南昌瓦罐汤的做法：

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食材方面，需要用到猪梅肉、鸡蛋、盐、料酒，鸡粉看自己喜欢，可放不放。

肉饼汤用猪梅肉做出来比较理想，可以直接问卖肉的买，但是不易买到，实在找不到的话就用猪腿肉代替。食材处理也并不麻烦，将一只鸡蛋打撒备用，然后切肉就可以了。

肥肉可以切掉（可以炸油渣或者炒菜，不浪费），爱吃的话就留着。肉切成块，然后放入清水中浸泡，时间宽裕的话，可以多泡一下，将血水和表面的脏东西浸泡出来，方便清洗，也除去一部分异味。将清洗好的肉块捞起沥水，也可以使用厨房用纸直接吸干水分。

接下来，要将肉块改刀改小，最终剁成肉末。

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将肉末放到大腕里，开始调味道。先放一白瓷勺料酒，可以去腥。盐放适量，有个底味儿就行，别放太多。再加少许蛋液，开始不停的搅拌，让馅儿上劲（打出胶质的感觉）。最后把馅儿做成肉饼状，不用太纠结于造型，就是扁平状的饼就行。

家里一般没有专用的瓦罐，可以用小瓷缸或者有盖密闭性好的耐热瓷碗来代替，炖盅更好。

将做好的肉饼轻放到容器底部，用一碗温水（不是冷水也不是滚水）调制汤水：加盐、料酒和味精或鸡粉（排斥的话可以不放），调匀，做成一碗有底味的清汤，然后用勺子轻轻舀放到装着肉饼的容器里，注意不要把肉饼冲散。

汤放好以后，打三只生鸡蛋进去，不用搅动，直接盖上盖子上蒸锅隔水蒸1小时即可。

四、江西瓦罐汤具体制作方法

瓦罐汤制作方法以瓦罐汤领军品牌民间饭庄为例

瓦罐汤培训

u 民间饭庄瓦缸的选择

l 看色论质

l 很多外行在挑选瓦缸时，会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它可是要“看色论质”的。如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。因此，内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。

l 听音辨质

l 瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制材料和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。

l 目前整个网上和市面上卖的瓦缸98%以上都是差不多质量，所以顾客一般没有好坏的挑选余地，一个真正好质量的缸光出厂价就超过4000，但这种高质量的缸除了饭店舍得买一般小汤店消费不起，厂家也不怎么生产，因为买的人少。中国的东西只有越做越差，因为都在拼价格搞得厂家也只能偷工减料了。

l 民间饭庄瓦罐选择

l 根据店面经营需求的要求，按容积来分瓦罐一般分为中大小三个型号，大号：4.5斤，中号3.5斤，小号450克（不是罐的重量，是整个罐加满水后水的重量就是瓦罐的容量），，每个厂家和地区生产的罐大小都有偏差，因为没有统一的标准，瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。

l 民间饭庄锡纸选择

l 锡纸一般都是用裁剪好的锡纸，目前只有南昌有卖或南昌地区的网店有卖，如果自己去买一卷一卷的锡纸自己裁，成本是南昌裁剪好锡纸的3―5倍以上，锡纸质量很关键，太薄的没有韧性，不容易按照罐口成型，所以封口不严导致汤容易蒸发烧干。

l 民间饭庄木炭选择

l 制作瓦罐煨汤一般选用机制无烟木炭，那种炭看起来长的都差不多，但也有质量好坏之分，一般买木炭都是按箱计价的，其实每个地区买的木炭箱子大小不一样，所以我们把总价除以重量得出一斤木炭是多少钱，好木炭一般是超过2元一斤但不会超过3元/斤，次木炭会低于2元/斤，但别被人家以次充好，好的木炭火烧的非常旺，并且烧的时间也很长，晚上10点点火，第二天9点桶里面还会有余火，并且木炭灰也很少，次的木炭一般在烧的过程中灰就比较多，火被灰包围木炭不容易烧着，所以第二天基本看不到火，有的木炭还有没烧着的，并且一桶木炭烧完后有半桶灰，这种木炭适合烧烤但不适合煨汤。因为这种木炭没法让汤达到应有的火候。

l 民间饭庄：水是汤的灵魂所在

l 纯净水

l 在利润有保障的情况下，我们建议用桶装纯净水，毕竟自然水有消毒漂白的化学成分。水是汤的灵魂所在，所以水不能有半点的杂味。

l 有些小汤店为了省成本用自然水，其实自然水在每个地区的口感都不一样，所以用自然水的客户一定要鉴别自己地区水的口感，有明显味道的肯定不能用，如河南某些地区，自然水口感明显偏咸。

l 更多资料可访问民间饭庄mjwgwt.com

目录：主料的挑选

辅料的挑选

药材的挑选

煨汤的三大关键之煨汤料包

煨汤的三大关键之原材料

煨汤的三大关键之火候

卖不掉的煨汤如何处理？

煨汤菜谱等等

江西瓦罐汤，江西著名小吃，此菜香味浓足、口感酥鲜，且营养丰富，有祛寒滋阳的功效，是冬令食补的佳肴。

用料：300g; 墨鱼5片；茶树菇50g；鸡蛋2个；党参1根；红枣6棵；枸杞适量；盐适量；姜少量；生抽适量；料酒少量；胡椒粉少量；糖少量；油。

1. 猪肉洗净，切大块

2. 放入搅拌机搅拌成肉泥

3. 倒出肉泥，加入姜、盐、糖、油、料酒、生抽、胡椒粉和一个蛋清，均匀搅拌调味，腌制十分钟

4. 党参洗净切段，墨鱼切丝洗净

5. 茶树菇泡水后洗净

6. 摔打肉泥，使其上劲，分成三部分，分别搓成肉饼

7. 第一份：茶树菇肉饼汤，肉饼放在最底，加入茶树菇、红枣，放入适量的凉水

8. 第二份：鸡蛋肉饼汤，同样肉饼最底下，敲入鸡蛋，注意鸡蛋沿着边缘化下，保证蛋黄不散

9. 第三份：墨鱼肉饼汤，同样是肉饼放在最底，加入墨鱼、党参、枸杞、适量凉水

10. 紫砂内放入凉水适量就可以了

11. 选择快炖键，出锅就可以加盐调味就可以了

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