50年代老北京家庭正宗打卤面，老北京打卤面图片高清

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

1.五花肉猪骨放锅里加水，加葱，姜，大料熬汤，

2.木耳，干香菇，黄花菜用清水泡发

3五花肉八分熟捞出切片备用

5起锅烧油放入五花肉煸炒，放木耳，香菇，黄花菜，加高汤加香菇水，加老抽调色，加盐调味，盖盖开锅10分钟左右，

用水淀粉沟欠边倒边搅拌，再次开锅打入打散的鸡蛋，放葱花

7.热点花椒油倒入卤中，

8.煮好的面放碗里加上卤开吃了?

二、老北京打卤面学名叫啥？

还是叫打卤面！最为人熟知的是作为北京小吃的代表，《中国国粹大辞典》在介绍面条时，将打卤面与炸酱面一起列为北京地区的代表面条。打卤面是老北京一般人家较高级的面食

步骤/方式1

用料

手擀面 500g

五花肉 150克

圆茄子 1个

西红柿 1个

鸡蛋 1个

蒜 3瓣

姜 2片

盐 两勺

红烧酱油 一勺

淀粉 4勺

料酒 适量

大料 1瓣

油 少许

干辣椒 1个

准备食材

步骤/方式2

五花肉切丁。

步骤/方式3

茄子切丁。

步骤/方式4

西红柿削成小块。

步骤/方式5

锅中放油，油热后放大料和干辣椒爆香。

步骤/方式6

放入五花肉，五花肉提前用料酒和淀粉腌过。

步骤/方式7

肉变色后放入蒜片和姜丝，葱没有啦，放料酒去腥。

步骤/方式8

放入切丁，翻炒均匀。

步骤/方式9

放入西红柿，翻炒均匀，放盐、红烧酱油、料酒翻炒。

步骤/方式10

放入开水炖煮，茄子和肉软烂后，放入淀粉水，鸡蛋提前打散倒入锅中即可。

步骤/方式11

面条煮好后放入碗中，然后将茄子卤浇上即可。

主料：

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辅料：干黄花菜100g，口蘑100g，木耳一小把，大葱一根，花椒粒一小把，淀粉适量，鸡蛋一个，盐适量

做法步骤

1.干黄花菜去根清水泡。

2.木耳泡发。

3.口蘑洗干净切片备用。

4.五花肉切片，大葱切段入锅煮大概五十分钟，水中浮沫要不停撇出来。

5.五花肉煮的软烂后加入黄花菜，口蘑，木耳。

6.加入盐后加入水淀粉，一颗鸡蛋打散搅匀轻轻溜入锅里，另起锅烧油炸花椒粒，稍微糊点热油直接倒入汤里面，喷香的打卤汁做好了。

首先预备猪五花肉或硬肋或前尖肉，有肥有瘦就行。肉切拳头大小块，凉水下锅，大锅煮，放大料几个，桂皮半块，大火烧开，撇沫改小火煮一个小时，捞出猪肉，放凉切片。

肉汤过滤放一盆里。

另起一炒锅，热锅凉油，爆香姜茸，下泡好的蘑菇片（口蘑或猴头蘑最佳），放泡蘑菇的水，水发黄花水，猪肉汤，烧开，下撕开的黑木耳，黄花段，猪肉片，生抽，老抽调色，放盐找味儿，米汤芡汁两次放入，随勾芡随搅动，改小火，打好的鸡蛋液均匀流入汤面，关火。

热花椒油最后浇上面，老北京打卤齐活。

可能会有，但食材和味道肯定不太正宗！

老北京打卤面是清朝道光年间开始的

现在提起老北京的打卤面，一般就是想到黄花木耳肉片的，其实打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

闲来看民国文人的杂文提到，打卤面还真是少数能登大雅之堂的主食。不管您是二八席还是雁翅席，最后主食一般都少不了一晚打卤面。想想也是，现在稍微讲究一点的宴席，结尾主食一般都是面条为佳，北方北京喜欢炝锅面，杭州喜欢片川，要真是给整上几碗米饭啥的，还真是有点别扭。

打卤不论清、混，都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，书中说当年的上品是张家口外的口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。汆儿卤除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，讲究的还要放上点鹿角菜，最后撒上点新磨的白胡椒、生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。做汆儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味了。

既然叫卤，稠乎乎的才名实相副，所以勾了芡的卤才算正宗。勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳、黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、鸡片、海参，又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆儿卤，黄瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆、藕丝都可以当面码儿；要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免。吃汆儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，全凭个人喜好。要是吃混卤，面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾得好，讲究一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不澥，这种卤才算够格，这话说起来容易做到难得。

大吃家唐鲁孙杂文中提到，每次陪他祖父吃打卤面都心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，卤就不太澥了。另一闻中提及，和言菊朋昆仲在东兴楼小酌，言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，原来是他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不澥。可是换个样儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照澥不误，令他怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。

关于言菊朋，有一文中记载有一年夏天，他们一堆朋友一块儿到什刹海荷花市场消夏，又提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家报告。孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味。

茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，自己试着作怎么也不得味。有一文中记载，北大刘半农生前是最喜欢搜奇访胜，他听说宣武门外下斜街明代古刹长桩寺，有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为平素跟长桩寺有来往，约了三位考古专家一同前往。中午住持寿全大师准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上寺庙师傅手艺高，笔者认为是生平中难得一次美味经历。

至于具体做法，每家都有每家的爱好，我觉得也不用照着前人方子抓药，当年有当年的难处，现在有现在优势。就像口蘑丁鹿角菜这类的材料还真是不容易觅得，本来就是一样家常吃食，一家人其乐融融就好。

先把黄花木耳用温水泡好黄花切段木耳撕成小片。切点五花肉片、葱花。

锅中倒油放入肉片翻炒再放葱花后倒入黄花木耳翻炒后分别加入酱油盐蚝油调味翻炒后倒入一小碗开水。煮开8分钟左右再到入点水淀粉后再打入俩之前准备好的打散的鸡蛋。稍等片刻即好。

1. 木耳和干香菇提前泡发（木耳最好泡48小时），泡香菇的水不要扔掉；

2. 木耳摘成小朵，香菇切条，猪肉切片，虾仁去掉沙线；豆腐干切宽片；葱切斜刀片，姜切大片；

3. 油面筋切成小块后用热水烫一下，去掉里面的一些油；

4. 鸡蛋打散炒熟；

5. 肉片加少许料酒和酱油（老抽）腌制片刻；

6. 锅中加少许油，放入肉片和虾仁炒至变色后加入一个八角及葱姜继续炒片刻；

7. 加入酱油和料酒，并放入香菇木耳、豆腐干和面筋一起炒一下；

8. 加入适量水或高汤（泡香菇的水这时候沉淀一下一起倒进去），煮开后加入盐调味；

9. 加水淀粉勾芡，放入炒好的鸡蛋碎，出锅前加些鸡精，也可以淋一些明油。

10.面条煮好，和卤子拌匀即可。

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