上海菜谱家常菜100道，上海正宗本帮菜菜谱

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

我的家乡是广西，广西风景优雅，自然新鲜空气。说一下广西酒席丰富的菜，有各种各样的小菜，有鸡肉，鱼，沙，鸭肉，牛肉，蛋卷啊，还有各种各样的酒，很多呢

，最出名的是广西扣肉，扣肉选拿五花肉来做的，在加上圩头片，其它配料一起蒸，味道可香了。我们农村办酒都是互相帮助，团结一致，这样才在一起开开心心的做事。远方的朋友们，欢迎你来我们广西参加酒席，尝一尝我们家乡的美味。

原料

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

做法

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水。

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中。

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

做法步骤

1、水洗粘米粉150克，水洗粘米粉口感会滑口点。

2、澄粉50克，把2克盐放进去。

3、把500克水倒进去搅拌均匀，静止30分钟，让面粉充分吸收水分。

4、锅里烧水，碟子里刷上一层花生油，搅拌均匀面粉水，放一汤勺到碟里开始中火蒸4分钟，然后一层层的蒸，蒸最后一层时蒸15分钟就可以出锅了。

5、在蒸的时候可以做酱汁：

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6、锅里放油小火，把材料放进去翻炒1分钟，把酱油，芝麻，砂糖，清水，进去翻炒后就可以了

7、酱汁做好啦

8、等完全凉透后再切，不然就切得很粘稠的

9、可以看出一层层的簸箕炊

10、把酱汁淋上去，白白嫩嫩的簸箕炊粘着香香的酱汁吃，就是喜欢得味道！

番茄炒菜花

番茄炒菜花材料:

中型菜花一个 大西红柿1个 豌豆100克 番茄沙司4汤匙（60ml） 生抽1茶匙（5ml）清水150ml 白糖1/2茶匙（3克）盐1茶匙（5克） 水淀粉2汤匙（30ml）

做法:

1）将菜花去掉底部的叶子，用刀切成一口大小的朵，放入淡盐水中浸泡10分钟后，用清水冲净备用。西红柿洗净后去蒂切成大块。豌豆洗净（如用冷冻豌豆，要提前半小时从冰箱拿出，放室温解冻）。

2）汤锅中倒入清水，大火煮开后，先放入菜花，用大火焯2分钟后，放入豌豆焯烫1分钟后，用笊篱将菜花和豌豆捞出沥干水分。

3）炒锅中倒入油，大火加热，待油7成热时，放入西红柿，菜花和豌豆翻炒几下后，倒入番茄沙司，用铲子快速炒匀。4）倒入清水，调入生抽，加入白糖和盐，搅拌均匀后，改成中火煮约2分钟，看到每块西红柿都融化了一半时，改成大火，淋入水淀粉，沿顺时针（或逆时针）方向，画圈勾芡即可。

在上海大食堂，似乎都是一个师傅教出来，他们菜谱都差不多，红烧排骨，红烧狮子头，红烧鸡肉，红烧鸭肉，紧接着我们可以看到番茄炒蛋，肉丝，缸豆，外婆菜以及红烧豆腐种炒豆芽，清蒸扁鱼，清蒸鲈鱼，红烧鲈鱼，凉拌黄瓜，凉拌猪耳，青椒土豆丝，大食堂里的饭菜很多都是这样子的

红烧鸡爪一

材料

主料：鸡爪，调料：椒，白糖，酱油，姜，盐，鸡精，大料，辣椒，桔皮，水

做法

(1)买来的鸡爪的指甲剁掉，然后放水里煮一会，大概十分钟左右吧，备用。

(2)放油，把花椒放进去，炸一会，有香味出来就好了，然后把花椒去掉。

(3)放白糖，小火让他刚刚化开了，就可以把鸡爪放进去了，(注意鸡爪的水份去掉了，否则容易溅油把自己伤着)放酱油，炒一下，把鸡爪上色。

(4)放水，姜，大料，大料，辣椒，桔皮(如果是鸡肉制品什么的放点桔皮特提味)，盐，鸡精，大火烧开了。然后盖上小火慢慢炖了。

酱鸡爪二

材料

鸡爪，糖，甜辣酱，老抽，酱油，姜片，花椒，大料，盐，料酒

做法

1.鸡爪洗干净

2.剁掉指甲，然后飞水去掉腥味和杂质

3.锅里多放油，放少许糖炒糖色，然后把鸡爪子倒进锅里翻炒，最好炒到皮都起泡的程度

4.然后加了一点这个甜辣酱

5.加一点老抽酱油，姜片，花椒，大料，盐，料酒，加水没过鸡爪。大火煮开后小火炖至汤几乎没了就可以装盘了

米兰，锅边馍 ， 白膜，煎堆 ，糯米鸡

冬季家常菜的菜谱和做法

丝瓜炒虾仁

食材：鲜虾、丝瓜、蒜、姜、料酒、黑胡椒碎、盐、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉

做法：

1、鲜虾洗净去头去壳留尾，去除虾线，加腌料略腌。丝瓜去皮洗净切滚刀块，姜切丝、蒜切片备用；

2、起锅热油，把虾仁放入大火快速翻炒至虾仁变色捞出备用；

3、原锅放入姜丝、蒜片爆香，放入丝瓜块翻炒至软，加盐调味；

4、最后把虾仁倒入烹少许料酒翻炒均匀，撒入少许胡椒粉即可起锅。

杏仁果醋宫保虾

材料：250克大虾球、10克烤杏仁片、1500克糯米粉、1500克生粉、1500克精品一号面粉、400克百味佳香炸粉、100克双喜泡打粉、200克白鹤澄面，10克干辣椒、3克大红袍、花椒10克、姜10克、蒜末10份、川香宫保汁70克、美极鲜辣炒汁50克、美极番茄辣椒酱、200克意大利黑醋、180克砂糖、20克生抽、10克老抽

做法：

1、虾仁背部开刀，腌制入基本味，拍粉料包裹炸香炸脆捞出。

2、锅留余油烧热煸炒小料炝香辣椒和花椒，下调味料和主料炒香。

3、出锅前，勾芡亮红油装盘，撒上烤好的杏仁片，略加装饰即可。

猪 肝 炒 菠 菜

食材：

猪肝250克、菠菜1把、大蒜3颗、大葱2根、小米椒2粒、青椒10片。

做法：

1、猪肝冲洗一下，切片泡在水中20分钟后捞起用料酒、生抽、白糖、盐、生粉搅拌均匀再腌制10分钟。

2、锅中加入橄榄油，六分热加入小米椒炒香然后加入生姜和大蒜，腌过的猪肝去掉多余的水分，倒入一起翻炒同时加入大葱和青椒，加适量的盐和料酒。

3、快速翻炒以后加入菠菜和大葱叶，菠菜变色加入味精即可出锅。

红烧鸡爪

制作配料：鸡爪2斤 生抽2勺 老抽1勺半 胡椒粉2克 料酒2勺 盐1勺半 八角2个 葱姜蒜适量 啤酒1小罐

制作方法：

1、先把鸡爪指甲剪掉，剁成小块，清洗干净；再冷水下锅，加入葱姜料酒焯水1分钟左右，捞出来凉水冲洗干净备用；

2、热锅凉油，加入葱姜蒜八角炒出香味，加入鸡爪翻炒均匀，加入生抽、老抽、盐、料酒翻炒至上色，加入1小罐啤酒，再加入2碗清水，大火烧开，转中小火炖15分钟左右；

3、出锅把汤汁收一收，盛出来就可以吃了；

葱烧黄花鱼

食材:黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋各适量。

做法：

1、清洗黄鱼,打花刀,撒上少许盐,腌制半小时，葱切段,姜切片备用即可。

2、在热油锅中,放入腌黄鱼,两面煎至金黄色,加入姜片和葱,倒入生抽、料酒、醋和一小杯水备用即可。

3、小火慢炖,直到水差不多干就能出锅了,撒上一点小葱和红辣椒即可出锅食用。

清新小炒

材料：黄瓜，玉米粒，虾仁；木耳，火腿，葱，蒜；盐，鸡精，香油，水淀粉

做法

1、葱蒜切片

2、泡发木耳，煮熟虾仁和玉米粒，黄瓜去皮切厚一点啲菱形块，火腿切块

3、锅热油爆香葱蒜，中火炒黄瓜木耳，炒到黄瓜变色

4、再下火腿玉米虾仁一起炒，放盐，再炒几分钟即可（火腿玉米虾仁已经是熟的，就不用炒太久了），勾厚芡翻炒均匀，放鸡精香油，出锅即可

酱爆肉

材料：猪腿肉、青蒜苗段、甜面酱、白糖、酱油、熟猪油。

1. 将肥瘦相连的猪腿肉洗干净，放入汤锅内煮到皮变软、断生（即将瘦肉切开不见血水）时，捞出稍晾切成约长6厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的片。

2. 炒锅加热，放入熟猪油，油烧至六成热时，放入猪腿肉片爆炒至出油，等肉片变形后，即加入甜面酱炒出香味，再加入白糖、酱油炒匀后，放入青蒜苗段炒出香味即可。

香菇炒豌豆

食材：豌豆粒300g、干香菇8朵、花椒粉3g、盐5g、水淀粉15ml、色拉油、红尖椒粒

做法：

1.干香菇洗净，温水泡发后，切成比豌豆粒稍微大点的丁。泡香菇的水待用，不要扔。

2.炒锅置于火上，倒入适量油，用中火加热至七成，放入花椒粉炒香。

3.倒入香菇丁和豌豆粒翻炒均匀。

4.倒入适量香菇水，盖上锅盖焖烧5分钟。

5.加盐、淋入水淀粉，翻炒均匀即可出锅，最后撒少许红尖椒粒点缀一下。

葱油莴笋

用料：

莴笋1根、香油半汤匙、、盐适量、鸡精少许、植物油半汤匙、红甜椒丁少许

做法：

1、准备所需材料。

2、将莴笋去皮洗净。

3、然后切成丝。加上一小勺盐在莴笋丝里。

4、然后拌匀，腌制15分钟。

5、把腌制好的莴笋沥干水份。

6、小葱白切段，葱尾切成葱花。

7、锅内加入植物油和香油烧热，加入葱段炒出香味。

8.、莴笋装盘，撒上葱花和红甜椒粒，然后把油去掉葱段，再浇入莴笋丝上即可。

五花肉炒腐竹

食材：五花肉300克、腐竹150克、姜4片、葱4棵、蒜4瓣、干辣椒4个、生抽两勺、老抽半勺、豆瓣酱1勺、盐1克、鸡粉2克

做法：

1、大盆中加一勺盐和适量温水，放入腐竹泡25分钟。五花肉切薄片。姜、蒜切片、葱切段、干辣椒切段。泡发的腐竹挤干水份后切段。

2、锅内热油，下五花肉小火煸炒。炒至五花肉出油表面微黄时，加入姜、蒜、干辣椒炒香。再加入一勺豆瓣酱翻炒。调入适量生抽、老抽炒上色。

椒盐蒜香骨

食材：小肋排；姜，葱，蒜；干辣椒；料酒；淀粉；椒盐（花椒粉和盐）；生抽

做法：

1、把肋排剁好，用清水洗几遍洗去血水。

2、姜切片，葱切段，蒜切末备用。蒜的量可以多一些。

3、肋排中加入少许料酒，生抽，椒盐和切好的葱姜蒜抓匀，腌制两小时以上入味。

4、两小时后把肋排均匀地裹上一层淀粉，准备入锅炸。

5、锅中放油（比平常炒菜多一些，因为需要炸），油七八成热时放入排骨炸，中火，每次不要放太多，否则油温太低。待排骨转黄色时捞出，大概炸五分钟。

6、排骨捞出控油，待稍凉后再次放入油锅炸第二遍，这样炸出的排骨才脆，炸到排骨呈金黄色。

7、排骨捞出，锅中剩少量油，五成热时放入干辣椒和腌制排骨用的葱姜蒜爆香，然后放入排骨快速翻炒，均匀的撒上椒盐粉即可出锅。

猪肉丸子

材料：

猪肉、葱末、姜末、胡椒粉、鸡蛋、油、料酒、酱油、淀粉

做法：

1、猪肉清洗干净之后，切成片，然后剁成肉馅

2、将肉放到干净的盆里，再加入葱末，姜末，胡椒粉，打入一个鸡蛋，放入少许的料酒酱油，最后再放些湿淀粉

3、拿起筷子朝一个方向搅拌下料，搅拌的时间一定不能短，搅拌至肉馅上劲就可以了

4、肉馅儿拌好了之后，锅里面加入足够量的油，等到油温烧至5成热，将肉馅做成丸子状放入到油里面炸，炸至表面金黄捞出控油即可

土豆，芸豆，茄子，排骨一起炖的地三鲜丝瓜炒肉酱焖茄子啤酒鸭干锅鸡萝卜干蒸咸鱼

1、把西芹洗净，用刮刀刮去外茎然后切成菱形块。百合洗净，掰成小瓣;

2、锅中沸水放入西芹、百合焯水，变色就捞起来控干水分。

3、锅中加入适量的色拉油，五成油温下西芹、百合，加入调料盐鸡精味精，中火?快速翻炒至断生，炒熟起锅装盘。

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