鱼翅捞饭的鱼翅是什么品种，鱼翅捞饭正宗做法一般用什么鱼翅

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一、鱼翅捞饭年代？

鱼翅捞饭是香港七八十年代经济起飞时产生的一道名菜，

二、鱼翅捞饭家常做法，正宗鱼翅捞饭怎么做？

鱼翅捞饭的做法步骤1鱼翅放入清水锅中开始加温。

2当水升温到70-80度的时候关火。

3鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。

4鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。

5鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。

6把去骨后的鱼翅放在纱布上。

7纱布前后裹好，左右扎牢。

8然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。

9再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。

10再浸泡30分钟，之后取出。11把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。

12最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。

13再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。

14连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。

15把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。

16把瑶柱用手捻碎。

17把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。

18在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。

19把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。

20炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。

21把瑶柱煎酥出锅。22用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。

23把瑶柱松倒入味碟中备用。

24炒锅再次上火注入少许橄榄油。

25油热爆香葱姜片。

26然后捞出不要。27在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。28捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。29上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。30之后，把上汤倒入炖盅内。31用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。32用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。

三、鱼翅捞饭正宗做法？

所需材料：

*

鳐鱼翅小块（150g）,上汤50克，水淀粉5克，芥蓝150克，绿豆芽100克，瑶柱20克，甜椒5克。所需配料：大葱100克，生姜50克，黄酒15克，鸡粉2克，白胡椒1克，鲍鱼汁5克，盐2克，糖1克，胡椒粉1克，味精1克。

做法：1、将鳐鱼翅加入清水煮至70-80度左右关火（水不用烧开，看到有小泡泡就可以）

2、关火后鱼翅留在锅中浸泡，水温要在40-80度之间；

3、鱼翅浸泡12小时后，将其趁热拿出剔骨；

4、骨肉分离后，用纱布将肉包裹好放入锅中加清水煮；

5往锅中放入备好的葱姜，倒入黄酒开大火煮开，转小火煮1个小时；

6、煮一个小时之后，再浸泡30分钟，取出；

7、用井水冲洗，挤压清洗至水不浑浊为止；

8、将洗净的鱼翅放入瓦煲，加入备好的高汤，加入葱姜；

9、蒸瑶柱，将瑶柱放入碗里加入适量的葱姜，黄酒和水，连同刚刚整理好的鱼翅放入锅中蒸1.5个小时；

10、瑶柱蒸好后取出，捻碎，然后倒入鲍鱼汁搅拌均匀

11、锅中烧油，煎炸瑶柱松，煎好备用；

11、起锅烧油，葱姜爆香，捞出渣渣，倒入上汤和煎好的瑶柱，大火烧开，加入蒸好的鱼翅，加入水淀粉勾芡至浓稠备用；

12、清炒芥蓝和豆芽做配菜，打一碗米饭倒扣在碟子中，将烧好的鱼翅汁浇盖在米饭上，大功告成啦！

四、鱼翅捞饭怎么做？

材料

用料主料：水发牙拣翅75g。配料：菜心2棵，米饭50g。调料：姜汁20g，二汤75g，料酒30g，上汤250g，精盐3g，味精1g，鸡粉4g，生粉25g，胡椒粉1／3g，色拉油500g(实耗25g)。

做法

(1)水发牙拣翅75g加姜汁15g焯水，再用二汤75g、料酒15g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，至鱼翅软糯即成，米饭做饭团2个(25g／个)，菜心改刀；

(2)色拉油500g烧至六成，下饭团，炸至金黄出锅，放入沙锅，菜心焯水后，再用色拉油15g、盐1g、鸡粉1g、姜汁5g炒好带薄芡，沥汁后放入沙锅；鱼翅蒸热沥干放入沙锅；

(3)起锅加上汤250g，放盐2g、味精1g、鸡粉1g，撒胡椒粉，试味，勾薄芡倒入沙锅，沙锅上平台灶煲开上桌。

操作要求

炸饭团出锅时油量最高，饭团含油少。

勾芡要薄一些，饭团本身可起稠。

五、鱼翅捞饭的浓汤做法？

鱼翅涨发好，加入上汤上笼蒸；炒锅放入汤、老抽、鸡精、味精、白糖兑好口，用湿淀粉勾芡，淋少许鸡油，装入煲内，放入蒸好的鱼翅。另盛一碗米饭同鱼翅一起上桌即可。

六、澳门鱼翅捞饭的正宗做法？

主料

鱼翅25克

米饭适量

辅料

扇贝少许 虾仁少许 十三香适量 酱油适量 葱5克 姜5克 花椒适量 高汤适量 食盐适量 味精2克 色拉油适量 淀粉少许

步骤1

先将鱼翅泡至2个小时以上

步骤2

将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净

步骤3

取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成

步骤4

下入高汤（我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤），在放入适量的水和鱼翅煮开

步骤5

放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可

烹饪技巧

鱼翅泡发：

鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子

同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净

将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可

七、鱼翅捞饭是什么意思？

鱼翅捞饭这个香港七八十年代经济起飞时产生的名菜，到2013年的今天仍然带有暴发户的感觉，能够天天用价格不菲的鱼翅来捞饭吃，足见当时的财气和豪气。一道菜能够在创新菜如过 眼烟云的芸芸众食中流传下来，可不只是因为浓香的口味，又有哪一道菜能够代替鱼翅捞饭带给你精神、口腹还有面子上的满足呢？

现今高档的中餐厅没有鱼翅一定会被人耻笑，鱼翅捞饭也是花样翻新。“鱼翅捞饭”其实早已享誉京沪，敢于用这样一个菜名来做餐厅的名字绝对需要勇气。

鱼翅捞饭所带有的暴发户的感觉似乎和品位有些距离，走进位于北京亮马大厦一层的“鱼翅捞饭”，满屋古色古香却现代感十足，传统的红色在灯光下调亮了餐厅的颜色，让人感受到传统与现代交融出的异常风采。所有的装饰简洁地勾画出的并非是过往的沉寂，而是现代时尚迷失的俊逸。古今融合出的品位是设计师花费心思的结果，摒弃繁复用简洁来营造的意境当然是一般鲍翅燕餐厅无法表现的。

越来越多的高档中餐厅都把鱼翅捞饭当作招牌，而敢于把“鱼翅捞饭”当作餐厅的名字，一定是对这道菜有十分的把握，制作的工艺和原料的选择不必探究，懂得品味这道菜才是食家的品位。不要急于捞饭，先品尝浓缩了众多的精华的鱼翅，虽说吃鱼翅重在品汤，鱼翅本身绝非不重要，汤是口中丰富绵长的抒情音乐，轻缓绵动起伏，唇齿间嚼碎鱼翅的翅针就像是跳跃的音符，绵软而富有弹性地在齿间滑动。喜欢清淡口味可以加一点色红却不太酸的“大红浙醋”，爽口而解腻，二者兼得。最后留下足够的汤来捞饭，才有了充足的满足感，有节奏地品尝、不同方式的品味才是品尝的艺术。

“鱼翅捞饭”的菜式和它的装修风格非常一致，简洁而整体非常地统一，菜式不繁复却都是经过食客味蕾考验留下来的经典，所以在“鱼翅捞饭”点菜是一件不需要花太多心思的事，几乎每道菜都好吃，只管挑喜欢吃的点就是了。

八、鱼翅捞饭汁的正宗做法教程？

1、将鲍鱼撕去毛边，每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片，大的片4片)，豌豆苗择好洗净

2、再将裙边改刀切成5厘米的段，用温水洗一下，捞出，放入盘内

3、把老母鸡用开水氽透，捞出，洗净血沫，再加入2。

5-3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋，洗净泥沙，加入200毫升鸡汤，上笼蒸烂，取出，滗去汤，待用

4、锅内垫入箅子，将洗净的裙边放在箅子上，加入鸡汤、葱、姜，上火烧开后，加入料酒、盐、白糖，少许胡椒面，用小火煨。

鲍鱼先用开水氽透，然后，换鸡汤煨。

5、将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透，离火

6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内，加入盐、白糖、胡椒粉，烧开，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内

7、再将裙边取出，拣去葱姜，加入干贝汤及适量盐和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盘四周，撒上豌豆苗

九、鱼翅捞饭的做法怎么做好吃？

食材用料：鳐鱼翅 上汤水淀粉 芥蓝相克食物绿豆芽掐菜 瑶柱相克食物杭椒丝 大葱相克食物姜相克食物 黄酒鸡粉 白胡椒粉鲍鱼汁 盐糖相克食物 胡椒粉味精相克食物菜谱做法：

1.鱼翅放入清水锅中开始加温。

2.当水升温到70-80度的时候关火。

3.鱼翅在热水锅中浸泡12个小时，水温最高不得超过80度，最低不得低于40度，低于40度时便要加热一次。

4.鱼翅浸泡12小时后，做最后一次加温，当温度升到70度时趁热取出鱼翅，用扁铲去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一只手用铲贴骨铲入，直至鱼翅的骨肉分离为止。

5.鱼翅去骨，可整去也可分段去骨。

6.把去骨后的鱼翅放在纱布上。

7.纱布前后裹好，左右扎牢。

8.然后放入从新换过清水的锅中，里面再放些葱姜。

9.再往锅中倒入10克黄酒大火煮开，然后改小火煮一个小时。

10.再浸泡30分钟，之后取出。

11.把翅包取出之后，放入清水中浸泡，然后用手按压，直到水不浑浊为止。

12.最后把水份挤干，放入瓷煲里内，兑入高汤和码放上葱姜。

13.再取一容器，把瑶柱放入，里面再放入葱、姜、黄酒和清水。

14.连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟，然后取出备用。

15.把蒸好的瑶柱取出，瑶柱汤备用。

16.把瑶柱用手捻碎。

17.把瑶柱捻的越碎越好，要呈松状。

18.在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。

19.把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。

20.炒勺上火倒入少许油，煎炸瑶柱松。

21.把瑶柱煎酥出锅。

22.用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。

23.把瑶柱松倒入味碟中备用。

24.炒锅再次上火注入少许橄榄油。

25.油热爆香葱姜片。

26.然后捞出不要。

27.在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物，烧开。

28.捡出蒸鱼翅的葱姜不要，从蒸锅中取出鱼翅包。

29.上汤用水淀粉勾芡，比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。30.之后，把上汤倒入炖盅内。31.用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中，盖好炖盅盖，上笼再蒸五分钟便可上桌食用。32.用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐，主角为米饭，再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。

十、鱼翅捞饭的汤怎么做呢？

材料用料主料：水发牙拣翅75g。

配料：菜心2棵，米饭50g。

调料：姜汁20g，二汤75g，料酒30g，上汤250g，精盐3g，味精1g，鸡粉4g，生粉25g，胡椒粉1／3g，色拉油500g(实耗25g)。

做法(1)水发牙拣翅75g加姜汁15g焯水，再用二汤75g、料酒15g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，至鱼翅软糯即成，米饭做饭团2个(25g／个)，菜心改刀；

(2)色拉油500g烧至六成，下饭团，炸至金黄出锅，放入沙锅，菜心焯水后，再用色拉油15g、盐1g、鸡粉1g、姜汁5g炒好带薄芡，沥汁后放入沙锅；鱼翅蒸热沥干放入沙锅；

(3)起锅加上汤250g，放盐2g、味精1g、鸡粉1g，撒胡椒粉，试味，勾薄芡倒入沙锅，沙锅上平台灶煲开上桌。操作要求炸饭团出锅时油量最高，饭团含油少。勾芡要薄一些，饭团本身可起稠。

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