学中餐还是学西餐好呢，西餐和中餐哪个值得学

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

主食也不同，中餐是米饭，西餐是面包。上菜的顺序也不同：

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中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让；三是用小碟盛放，每人一份。 西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果，可上可不上

怎么判断肉类的寒热属性？

猪牛羊鸡鸭鹅鱼虾贝，这么多的肉类，都有不同的寒热性质。判断肉类的寒热属性有一个很简单的方法，借助于《黄帝内经》的一句话，叫做“阴静阳燥”。即属于阳热之性的动物，会动得很厉害，跑得比较快。如果老趴着不动的，其肉质就是属于偏凉的那一类。 地上跑的陆地上跑的动物，它们的肉基本上都是热性的，比如牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉、兔肉、鹿肉等，而且跑得越快的动物，热性就越大，狗肉比羊肉热，羊肉比牛肉热。猪肉比较例外，它是凉性的。这就是因为猪比较喜欢趴着不动。 天上飞的飞禽类基本也都是热的，因为它要是不动的话根本飞不起来，而且飞行的速度快，需要很大的体力，所以飞禽的热性比陆地上跑的牛羊肉都高，山珍都是大热之性。 水里游的在水中始终不停游动的都是热性的，所以鱼、虾都是热性的，不爱动、动得少的———蛤蜊、螃蟹、龟、鳖、海参———这些东西基本上都是凉的。 炖乌龟的时候一定要加姜、酒这些温热的作料，否则的话人吃了会受不了。中医里面有一句话叫鱼生火，肉生痰。这是因为鱼是热性的，所以吃了容易上火;这里的肉指的是猪肉，因为性凉，吃多了伤脾胃，会导致脾胃痰湿。

肉制品和新鲜猪肉谁更健康？

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等，新鲜猪肉是指经过烹调加工（如蒸、煮、炒等）后直接进行食用的猪肉。

那么肉制品和新鲜猪肉比，谁更健康呢？

答案抢先看：吃到嘴里才能说健康，不同的加工方式对健康影响不同。总的来说，只要不过量吃，两者都健康。

【关于肉制品和新鲜猪肉致癌争议来源】

2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”（IARC）发布报告称，加工肉制品是致癌物，归于Ⅰ级（group 1）；红肉（包括新鲜猪肉）是可能的致癌物，归于Ⅱa级（group 2）。而肉制品被归为“人类致癌物”（1类），是指有“足够证据”证明食用加工肉制品会在人类中引发结肠直肠癌。

国际癌症研究机构组建了针对红肉和加工肉类致癌作用的专家工作组，包括来自10个国家的22位专家。他们综合了800多项研究人类癌症的报告，其中针对红肉与癌症的流行病学研究700多个，针对加工肉类致癌的流行病学研究400多个。最具影响力的证据来自进行了近20年大型前瞻性队列研究。所以结果比较权威[1]。

目前没有足够的数据让IARC专家工作组得出结论，肉类加工方式影响了其致癌风险。换言之，目前还不能确定哪些烹调方法真的会降低或增加肉类致癌风险。尽管有专家给出了更好的烹调或保存建议，说可以降低加工肉类或红肉致癌风险，但IARC对这个问题的回答是，可能并没什么好办法，除了少吃之外。

超哥点评：

大家不必担心吃肉制品或者新鲜猪肉会导致致癌，对个人来讲，因食用加工肉制品或新鲜猪肉而患上结肠直肠癌的可能性依然很小，肉在提供蛋白质和微量元素方面还是具有很大优势。

【食盐】

尽管如此，在肉制品的食用过程中，不可忽视的一个方面是食盐的摄入是否过量。

用食盐对原料肉进行腌制都是一道很重要的工序。它不但可使肉制品的保存期延长，给产品带来咸味，同时还可提高肉的持水性，改善香肠肉糜的乳化性能，从而降低其蒸煮损失[2]，因此在肉制品的加工过程中常会添加一定量的食盐。

虽然大部分肉制品的食盐添加量都是在安全范围内的，但是如果长期食用过多添加食盐的肉制品，会在无形中增加盐分的摄入，大量的盐分摄入会增加高血压、心血管疾病的发病率，所以肉制品不能长期大量吃，如果只是平时偶尔吃一点，并不用担心对健康会产生太大影响。

【总结】

任何食物过量都是不利于健康的，适量吃才是合理的。中国营养协会推荐成年人每天吃动物性事物的量：鱼虾类白肉50~100g，畜禽类红肉50~75g[3]。美国癌症研讨协会提出的建议是：猪肉、牛肉、羊肉等红肉的推荐食用量是每周500克左右。

对于肉制品和新鲜猪肉，不同的加工和烹调方式对健康影响都不同，但总的来说，不过量吃都健康。

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参考文献

[1]World Health Organization. 就食用红肉和加工肉制品致癌性的27个问题及其答案[J]. 2015.

[2]刘静明,赵森林.新鲜猪肉经NaCl腌制后微细结构变化的电镜分析[J].肉类研究,1992(3):19-21.

[3]石汉平.红肉、加工肉与肿瘤.中山大学附属第一医院.戴瑞彤，刘毅.红肉消费的弊与利.肉类研究.2010.2

作者：廖钰樱 赵力超

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肉制品（meatproducts），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

屠宰及肉类加工业属于劳动密集型行业，兼具资金密集型行业的特点。屠宰加工模式从手工、半机械化、机械化发展到高度现代化，对技术和资金的要求越来越高。就行业现状来看，目前我国机械化程度较低、技术水平相对落后的企业占多数，机械化程度高、技术先进的企业较少。。

2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%，高于同期社会消费品零售总额增速。2017年猪牛羊禽肉产量8431万吨，比2016年增长0.8%。其中，猪肉产量5340万吨，增长0.8%；牛肉产量726万吨，增长1.3%；羊肉产量468万吨，增长1.8%；禽肉产量1897万吨，增长0.5%。

2017年全国肉制品加工行业销售收入前五地区分别为山东、河南、四川、湖南、河北，上述五省行业合计销售收入达1624.5亿元，占全国肉制品加工行业销售收入总量的37%。2014-2017年中国肉制品加工行业销售收入销售区域集中于华东、华中、西南地区，区域结构较为稳定。

由于猪肉价格持续上涨，肉制品加工企业的生产成本不断上升，加之终端产品销售情况不理想，多数企业的业绩和利润出现大幅下滑。终端市场需求低迷，企业生产成本增加，当前中国肉制品出货量和销量双双下滑，行业毛利率逐步降低，企业面临转型困境。

一、行业进口总体情况

2017年，受国内猪肉价格走低、禽类疫病等因素影响，我国肉及食用杂碎进口量394万吨，进口额95亿美元，比2016年分别下降13.0%和7.6%。鲜冷冻猪肉进口量和进口额分别下降25.6%和31.1%，家禽肉及食用杂碎进口量和进口额分别下降23.8%和19.7%。牛羊肉进口增长较快，其中，鲜冷冻牛肉进口量70万吨，进口额31亿美元，比2016年分别增长19.9%和21.8%；鲜冷冻羊肉进口量25万吨，进口额9亿美元，分别增长13.1%和53.1%。

图表：2017年主要肉类商品进口量、进口额及其增长速度

数据来源：海关信息网

二、行业进口产品结构

2017年我国鲜冷冻猪肉进口量121万吨，占肉及食用杂碎进口量的31%，鲜冷冻牛肉进口量70万吨，占肉及食用杂碎进口量的18%，鲜冷冻猪、牛肉占肉类进口的59%。

图表：2017年肉类商品进口占比（以进口量计算）

数据来源：中国海关，中研普华

三、行业内外供应比例分析

近年来，我国肉类进口量持续快速增长，但2017年我国肉类进口量有所下滑。2016年进口肉类达460.4万吨，同比增长达63.1%，占国内肉类供应量的5.1%。进口肉类来自32个国家(地区)，其中贸易额列前3位的分别为欧盟、巴西和美国。2017年我国肉类进口量394万吨，占国内肉类供应量的4.67%。

图表：2015-2017年肉制品行业进口占比分析

数据来源：国家统计局，中国海关，中研普华

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