吊鸡蛋老式的方法，鸡蛋胡萝卜汤

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

鸡蛋吊汤的做法

原料：

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1.西红柿洗净切小块儿（可以在开水中烫一下去皮）

2.鸡蛋滴入几滴水打散

3.黄瓜切成菱形片，葱白切丝备用

4.淀粉加入清水后调成水淀粉

5.锅中放入适量水，加入盐和几滴生抽烧开后放入西红柿

6.煮2-3分钟后倒入水淀粉

7.大火烧开汤汁浓稠后快速倒入鸡蛋，马上关火

8.放入葱丝和黄瓜片，滴入几滴香油调均即可（也可以放少许鸡精）

清淡又营养的蛋花汤做好了

鸡蛋吊汤，先是锅里放水，放点生抽，咸盐，然后等水烧开了，在放一点水淀粉勾芡，在那两个鸡蛋打到碗里，用筷子用力把鸡蛋打散，多大一会，然后锅里的水开了，把打散的鸡蛋均匀的慢慢的撒到锅里，用勺子轻轻搅动，待到锅再一次开了，这时候关火，然后出锅，倒到大碗里，洗好的香菜，切碎，撒到碗里，在放一点香油淋在上面，一碗又香有好看的鸡蛋汤就做好了，还不会做的直接来找我，到我家里来吧，我做给你们吃！

“唱戏的腔，厨师的汤” ，汤和酱汁一样，成为厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的大师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中汤味鲜美，汤头清澈的秘密熟练于心，创新自然也就运用自如了。

“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”

顶级的高汤，淡如清水，滋味鲜美无比。这种鲜味主要来源于各种肉、骨中所含的肌苷酸、谷氨酸、肽等，以及蕈类的乌苷酸、豆芽和竹笋的天门董酰胺等。在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种呈鲜物质就会进入到水中，从而形成鲜汤。

高汤，还有一种粘浓的口感 ，这种口感主要来自于胶原蛋白水解后，生成的可溶于热水的明胶。一旦温度降低，明胶以及脂肪凝固，高汤又会变成“冻起来会成膏的汤”。

清汤vs白汤

汤色一般分为清汤、白汤两种。

鲁菜清汤吊汤技法

【原料】

煮汤――猪肘子1个，老母鸡2只，猪脊骨数块，鸭子半只（共约20斤）。

鸡肉茸――生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。

【做法】

1. 煮汤：将以上各料洗净飞水，再洗净放入吊汤的桶或大锅里，加清水35斤大火烧开，撇掉浮沫。改小火保持菊花泡状态煮4小时，撇掉浮油，打掉料渣。

2. 吊汤：生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开。此时肉茸“潜入”汤底，“抓”住杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内“墩”一下（即小火短时间煮一会儿），充分释放鲜味后将其捞出。之后再把鸡胸肉糊以同样的方法倒入汤内搅匀烧开并捞出，压成饼后入汤“墩”一下释放鲜味。

【 小秘诀】

1. 鸭子要去掉外皮和油脂 ，否则加热时出油太多

2. 吊汤顺序不可错 ：鸡腿肉粗糙、血液的吸附能力极强，可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

鲁菜奶汤的吊汤技法

【原料】

煮汤――猪肘子1个，老母鸡2只，猪棒骨数块，鸭子半只（共约20斤）。

鸡肉茸――生鸡腿肉3斤，生鸡胸肉3斤。

（猪棒骨释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。）

【做法】

将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。

鲁菜金汤的吊汤技法

金汤是在奶汤基础上演变而来的，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。

【小技巧】

煮奶汤时，猪骨髓可令汤变浓白、胶质可令汤变浓稠，因此 建议将棒骨敲断再用 ，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以加一个猪蹄，增加胶质。

官府菜吊汤技法

【做法】

毛汤 ：二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。

【小技巧】

1. 搅 ：大火煮制过程中 每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌 ，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。

2. 撇 ：不论是汆或煮， 只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时撇去 ，否则这些浮沫散开，就无法吊出清澈见底的汤汁。在取清汤之前，一定要撇掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感。

川菜吊汤技法

【原料】 三斤重老母鸡、老肥鸭各一只。火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、排骨二斤、生猪瘦肉五斤（做茸）、鸡脯肉（做茸）

【做法】

1. 将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水二十五斤，用旺火烧开，去尽泡沫，炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。

2. 用猪肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火半小时，将鸡、鸭捞出另作别用。再将各骨捞出漂温水中。

3. 然后将猪肉茸四斤，加清水三斤调散倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放于各骨之上，用小微火。此时汤已变色，很像料酒颜色。

4. 鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入锅中，带泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。

【小技巧】

火腿骨自带咸味，用时不必再下盐。仅下猪肉茸，扫出的即为清汤，追加鸡茸，就叫特级清汤了。扫完再煮，清汤呈茶色，名副其实地清澈见底，美名曰“开水”。

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