正宗水煮活鱼怎样才能嫩滑，福州正宗四川人开的水煮活鱼

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1.把草鱼片成鱼片放入精盐、料酒和淀粉稍腌一下。2.在锅中加水烧开后把豆芽放入里面焯熟捞出放入碗中，然后把鱼片放入刚刚焯豆芽的水中煮下一至水开时捞出放在豆芽的上面。 3.在锅中倒入油（油要多一些因为要浇在鱼上面）烧热后加入葱段和姜片煸炒一下，再入大量的红辣椒和花椒炒出香味后立即浇在鱼片上，好吃又简单的水煮鱼就出锅了

水煮活鱼 怎样做才正宗

〖正宗川菜〗水煮鱼的做法原料：

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罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链都可（最好别用鲤鱼）数条。配料：芽菜（或自己喜欢的蔬菜）干红辣椒 1两 姜 1两郫县豆瓣 2两 花椒 少量大蒜 1两 胡椒粉 少量料酒 少量 味精 少量胡椒 少量 白糖 少量精盐 少量 香葱 少量醋 少量 酱油 少量另需：生粉、蛋白1个制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少量盐、料酒、生粉和1个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用一样的方法腌制)2、烧开1小锅水，将芽菜洗净后，放入开水中烫1下，捞入大盆中，按个人口味撒1点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜3倍的油，油热后，放入3大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适当，继续翻炒片刻后，加1些热水，同时放盐和味精调味(要尝1下咸淡)。待水开，保持大火，1片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟便可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛芽菜的大盆中。4、另取1干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和芽菜全部淹没为准，可以目测1下)。待油热后，关火先晾1下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火渐渐炒出花椒和辣椒的香味。重视火不可太大，以避免炒糊。辣椒色彩快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒1起倒入盛鱼的大盆中，谨慎烫!!（也能够在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）1切弄定.又1份麻辣“水煮鱼”出锅了。注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过便可。煮好倒入盆中后，有部份鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部份花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就能够充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或干脆1开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就好了。

如何煮水煮活鱼

主料：鱼2斤(三人份) 辅料：大颗红干辣椒叁两(要剪开哦)，花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细地切成葱花，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻，一条黄瓜和黄豆芽。 步骤： 1、把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。 2、将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。 3、把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，就可以放入冷水,等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。 4、均匀地放入鱼片，加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后，不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!) 5、这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。

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