正宗水糟鱼的家常做法，水糟鱼制作方法

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主料：

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鳗鱼适量

带鱼适量

鲅鱼干适量

辅料：

酒酿1000g

盐2勺

黄酒500g

做法：

1. 鲜鱼（共1000g）稍腌略带咸味晒干。

2. 鱼干过水切成块。

3. 洒酿装入盆中。

4. 加盐(酒酿稍带甜味不用加糖)拌匀，加料酒作汤汁。

5. 一层鱼一层糟存入密封瓶，最后将汤汁全部倒入，放置阴凉外一个月后蒸食

用料

腌制风干好的鱼鲞（鱼干）

500克

红酒曲

44克

生麦芽

13克

糯米

188克

高度白酒

适量

盐（按鱼干的咸度增减）

适量

可密封的坛子或玻璃罐子

一个

步骤 1

将红酒曲放入容器倒入高于酒曲半指的清水进行浸泡

步骤 2

两天后，将一定比例的糯米清洗泡一小时后上锅蒸熟，晾凉。

步骤 3

生麦芽捣碎

步骤 4

捣碎的生麦芽同糯米饭拌入泡好的酒曲中等待发酵成糟

步骤 5

三天后，三种食材在自然发酵中由酵母菌的催化作用下使其形态发生变化，已无太多气泡产生，性质趋于稳定，用手指沾其入口浅尝，微甜，有糟香，制糟成功可以进入下一道工序。

步骤 6

把鱼鲞倒入糟汁中加入适量的盐拌匀，装进干净的坛子里，在最上层倒入适量高度数的白酒，白酒可防止霉菌的产生亦可增香。

步骤 7

装坛时装八分满就可，因酒糟随着温度的不同还是会有发酵必须预留空间才行，最后封坛放置阴凉处，糟鱼的制做过程终于完成，接下来所要做的就是两到三个月的等待。

糟鱼的基本做法是： 选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。 把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。

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