农家白菜干怎样制作，白菜怎么加工成菜干

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴。

那些干菜是头年的夏、秋两季用吃不了的鲜蔬菜晒制而成的，像菠菜、白菜、茄子、蒜苔、眉豆角、长豆角、胡萝卜等，都可以晒制成干菜。　　茄子、胡萝卜、白萝卜是先洗干净，把茄子削成皮儿，用磨床把萝卜擦成细丝儿直接晒制即可。晒制菠菜、白菜、蒜苔、眉豆角、长豆角相对麻烦一点，洗干净后要放进开水锅里烫熟；然后捞出来把水控净摆在屋顶，搭在晾衣系的铁丝上，或者排放在架起的竹帘、芦席上晾晒。记得小时候大人晒制于菜，我们最爱偷对豆角里的豆儿，不止一次爬上屋顶或踩着凳子剥食豆角里煮得面面的豆儿，为此我们没少挨大人们的训斥，正吃得津津有味，冷不防屁股上挨了一巴掌：“去，馋猫！

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”。　　晒制干菜一定要牺透晒干，不能留有—丝水分，这样才能过秋越冬，一直存放到来年的春季。童年的记忆里总也抹不去家家户户存放的大包小包、大袋小袋、大筐小筐以备没有蔬菜的冬季和来年初春食用的干菜。“家里有干菜，亲戚朋友好招待”。秋收以后至来年的初春是农闲季节，乡村修房盖屋的多；临近年关，又是儿女婚嫁的好日子；招待亲戚朋友和帮忙的人，干菜总是不可缺少的。我记得事主总是请做饭的大师傅和帮厨的人在院子里用砖和灰坯盘一个大炉灶，在炉灶上放一大铁锅，然后用麦秸泥把炉灶和锅的四周糊婊实。大火生着后。把泡发闷软的干长豆角，或干菠菜，或干白萝卜条炒进锅里。炒到七八成熟，往锅里续满水。烧滚后，把粉条或皮渣和提前炖好的肉放进去。这时炉灶里就不用添柴加炭了，只用余火慢慢熬，一直熬到烂乎乎，味道全吃进去为止。　　1、原料配方：白菜100公斤、食盐5.5-6公斤　　2、制作要点：⑴首次晾晒：将鲜菜晾晒约2天，使菜叶表面干缩（收缩率约为75-80%），菜梗柔软，折而不断。⑵整理：将晒过的白菜进行整理，除去老烂叶，削根见白，然后移入室内。⑶堆积发酵：将菜堆垛，春季低于50厘米，堆3-4天，冬季低于100厘米，堆5-6天，保持堆内温度在30-40℃，至菜叶的70-80%由绿变黄即可。⑷洗涤造型：将发酵后的菜用清水洗净，将菜叶柄切成1.5厘米，菜叶切成2厘米的小段后，再分开堆积。⑸盐渍：将切好的菜柄菜叶分缸腌制。盐渍时，先在缸底撒一层盐，然后一层菜一层盐，100公斤鲜菜用盐4公斤，并逐层踩紧压实，加盖面盐1.5公斤，菜面上盖竹片，压石头，20天即成。其间每3天转缸翻菜1次，每次均逐层踩紧压实，并灌入澄清的原菜卤。⑹再次晾晒：先将缸内菜卤倒出，然后将腌菜均匀摊到晒架上，晾晒5-7天，每天翻菜2-3次，每100公斤鲜菜可收回菜干12-14公斤。

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