炒菜乱炖怎么炒好吃，七样菜怎么一起炒

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴。

乱炒也是菜

主料   

圆白菜，胡萝卜，火腿    

辅料        

盐适量    老抽适量    辣椒油多放    

乱炒的做法步骤

1. 入凉油待热

2. 热油炒圆白菜，胡萝卜，火腿条，

3. 加入适量盐，老抽。大翻炒

4. 翻炒至胡萝卜 圆白菜炒蔫炒烂

5. 小火，撒入和您口味量的辣椒油，小火拌匀，出锅

一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1、炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的炒，倒是有点像在烩菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。space食堂炒大锅菜绝招2、炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高;原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将炒菜变成煮菜;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制;四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步沤熟(即常说的后熟)。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。space食堂炒大锅菜绝招二、烧也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。

食堂大锅蔬菜相对于大锅饭要难加工。首先当然要将蔬菜洗干净，有的菜最好是经过食盐与小苏打的水洗一下，如花菜之类。还有对如土豆、藕、笋等含淀粉多的蔬菜，切好之后，应马上用清水泡一下，防止时间长了与空气接触而起变化，有可能变黑变黄，与空气作短暂的隔离。在炒菜过程中，要分门别类作处理，如对如芹菜、菠菜、菜花蒜苗之类的蔬菜要先焯水，水要开，火要旺，菜量要少，断生即捞，捞出后马上用凉水淋透，如土豆、芋艿及山药之类在切好之后，用七成热油炸成金黄色就可以了，而茄子则需要用较热的油炸成浅红色，外焦里嫩，熟软如泥。有些蔬菜可以用少许淀粉上浆，也可以加入鸡蛋及肉。上浆后后过油滑开，当然蔬菜是即炒即吃的菜，不可放置第二天再吃。

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