酿蒸青头菌，学做酿青头菌

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酿青头菌，中国菜，滇黔菜

酿青头菌类别：家常菜谱大全

工艺：蒸 口味：咸鲜

菜谱类别：滇黔菜，特色菜

主料：青头菌：500克 鸡胸脯肉：200克

辅料：蚕豆淀粉：20克 鸡蛋清：25克 肥膘肉：50克 鲻鱼：100克

调料：胡椒粉：3克 酱油：30克 白皮大蒜：15克 盐：8克 香油：2克 味精：1克 小葱：10克 姜：5克

推荐指数：5 麻辣指数：0 难易指数：5 时间指数：4 营养指数：7 减肥指数：0 养颜指数：0

食用时间推荐：中餐、晚餐

酿青头菌的做法：

1、将猪肥膘肉切片；

2、鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；

3、鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；

4、将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；

5、肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；

6、直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；

7、选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；

8、蒜瓣切成末。

9、鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；

10、将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；

11、再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；

12、炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；

13、青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；

14、炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；

15、调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。

酿青头菌制作提示：

1、捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料

中即成。红捶料，将红芡菜

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2、炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；

3、青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；

4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

酿青头菌营养成分：

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