温州酱油腊肉的腌制方法，温州腊肉制作工艺流程

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一、如何制作温州风味腊肉？

今年家里晒了很多腊肉，正好我参与了整个过程。我家的腊肉是广式腊肉的做法，但腌制较轻，走鲜香路线。

制作时机

：

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干燥、晴朗、有风的天气

原料

：上好五花肉，切条，去皮。

调料

：白砂糖、盐、生抽、老抽、三花酒（高度）、味精 等。

做法

：

把五花肉条抹上盐，放大盆里腌制8个小时；

烧上滚烫的开水，将盐腌过后的肉条过水去咸味；

肉条凉下来后串线，挂在阴凉的地方风晾至表面干爽。约一天时间。

取回肉条重新放回大盆里，用白糖、盐、生抽、老抽、三花酒和味精等调料调成酱汁，均匀撒在肉条上，用手进行搓制，直至肉质显黄褐色。个人经验是，生抽多放，老抽少放（仅仅是染色用），三花酒度数越高越鲜香，白糖放多了肥肉部分越透明，口感越爽脆。具体可按个人口味调节。

盆里腌制一到两天后，挂在向阳、风大的地方进行晾晒。晾至第三天浓浓的腊肉香就出来了。日晒时间越长，腊肉越香，但瘦肉部分会越硬，看个人口味了。大约一周后即可食用。

至此，腊肉的制作基本完成。如果天气无变化，可以一直晾挂，随吃随取。

烹饪

： 我家腊肉的吃法比较简单，小炒和清蒸。 小炒做法：腊肉切薄片或细条，与大葱和荷兰豆一起爆炒即可。菜品色彩搭配适宜，风味独特。 清蒸做法：腊肉切小块，浇上少许生抽一起放蒸锅或饭面上蒸熟。此做法保留了腊肉的原味，鲜香诱人，非常适合佐饭。 广式做法不用熏制火燎，做法相对简单，风味也好，非常适合口味较轻的人群。如果天气合适，不妨动手做一下，无论是送亲友，还是作为家里的备用菜，都十分适宜。二、浙江风味腊肉如何制作？

“五香腊肉”必须在冬至前10天至立春前10天这一段时间里制作。

原料：活鲜鱼最好选4千克左右一条的，肉类切成1千克左右一块，以便于入味。

鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。

配料：花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共10样。

众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。

由于加了黄酒，可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。

腌制方法： 按500克肉25～30克盐的比例(根据各人的口味和气候而定，气温高盐就要放多点；反之，气温低盐就要放少点)，将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料(按口味适量加减)炒热，自然冷却后待用。

将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。

各种肉类一起进坛子腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置，层层码紧。

全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。

三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到10天就可出坛。

腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装进塑料袋内，放入冰箱冷藏室储藏。

这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。

三、熏肉老腊肉还是新腊肉？

熏肉应该是新腊肉，不是老腊肉，熏肉广东人吃的比较多，一般都是做肉肠或者是熏肉块，它吃起来虽然有熏腊肉的味道，但是肉质比较软，而且有鲜肉的味道，老腊肉比较干硬，吃起来味道比较重，四川，湖南人，比较喜欢制做食用。熏肉应该算新腊肉吧！

四、腊肉焖饭是熟腊肉吗？

生的，熟的都可以，根据自己的喜好，切成小丁，和米同煮，饭熟，肉香！

五、如何把腊肉做成腊肉干？

原料：

鲜茶树菇250克，腊肉50克，香芹50克配料：干辣椒6根，花椒1勺，葱适量，姜2片蒜瓣2个，郫县豆瓣酱1勺，盐半小勺，老抽酱油半勺，糖1小勺，水淀粉1勺，香油1小勺。将腊肉放入上汽的锅中蒸约10分钟。

步骤:

1.将腊肉放入上汽的锅中蒸约10分钟，也可以放入水中待水沸腾后以小火煮5分钟夹出

2.将蒸软的腊肉切片备用

3.鲜茶树菇用清水浸泡约15分钟后清洗干净，并剪成约5厘米左右长的段

4.葱斜着切片、姜切片、蒜切片、香芹切段备用

5.锅中倒入一些烧热，放入茶树菇慢慢煸干水分后盛出备用

6.锅中再倒入少许油，放入花椒榨出香味后将花椒捞出不用

7.倒入干辣椒、葱片、蒜片和姜片爆香

8.放入腊肉片翻炒到肥肉略透明

9.把郫县豆瓣酱倒入炒出香味

10.放入茶树菇翻炒，并倒入酱油、糖调味

11.把香芹段倒入锅中后，即倒入水淀粉勾芡，淋入香油出锅即可

六、芹菜腊肉需要什么腊肉？

腌腊肉的做法

材料

花甲500克，小葱五根，姜一块，蒜两瓣，红干椒三个，盐少许，料酒一匙，生抽一匙，蚝油一匙。

做法

1.花甲用清水冲洗两三遍，开火，中火，炒锅三成热时下花甲翻炒至开口，倒出后反复用水冲洗，洗净泥沙；

2.葱切寸段，姜切丝，蒜切片，干辣椒切段；

3.炒锅注油，三成热时放蒜片、干辣椒段和姜丝，炒出香味，入花甲，调入料酒、生抽、蚝油和盐，旺火快速炒匀，最后放入葱段炒匀，关火即可。

七、腊肉原理？

加盐腌制并烘烤或风干，使腊肉脱水，细菌、真菌难以在缺水高盐的环境中生长繁殖，从而延长了保存期。

在烘烤或暴晒下蛋白质会出现结构变化而失活，不过这对保存影响不大。随着加工工序和时间延长，肉中的蛋白质、脂肪等物质发生了酶促或非酶变化，如蛋白质的酶解、Streker降解，脂肪的水解、氧化，以及美拉德反应等。

脂类物质是腊肉风味形成的重要前体物质。在腊肉加工过程中，脂类物质首先降解形成游离脂肪酸，游离脂肪酸通过氧化和降解即可生成一系列小分子挥发性风味物质，进而赋予腊肉独特的风味。对于熏制的腊肉，加工过程中还会吸附酚醛树脂等物质。

至于腊肉等食品里的亚硝酸盐，是用作卤水的井水和腌制使用的盐中的杂质或蛋白质经过微生物代谢之后产生的。

八、腊肉好词？

,熏香扑鼻。

腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。左邻右舍都知道母亲腌制的腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。

描写四川腊肉的句子

瘦而不柴 香而不腻腊香满口，熏香扑鼻。

腌制的腊肉先要把盐炒过，然后等盐冷了后再直接抹到肉上，肉要新鲜的，不要沾水，等盐冷了再均匀的抹在肉上，然后再把这些都放在事先准备好的桶里，把最厚的放在下面，薄一点的放在上面，过两天还要翻一下，这样盐味才码得均匀。

九、腊肉习俗？

民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。大雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。大雪节气后，一些农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。

十、夏天能做腊肉吗腊肉咋样风干？

虽然冬天才是腌制腊肉的最佳季节，但是夏天也是可以腌制腊肉的

风干：

1、夏天制作腊肉在风干之前要进行充分腌制，一般将猪肉放入容器中腌制一周左右就可以去风干了，腌制的时候最好每天翻动一次，这样猪肉才会更加入味。

2、腌好之后可以在猪肉上串一个洞，这样挂起来风干个三至五天就差不多风了。

3、注意风干的场所要选在较为阴凉的地方，避免腊肉变质。

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