正宗酥鱼配方视频教程，正宗酥鱼做法和配料

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

看到这个问题下面有不少关于秘制酥鱼的做法，写得非常好，介绍得也很详细。对于美食，达到百花齐放、百家争鸣的效果，才是大家互相交流最重要的目的。

每一个人对于食材的选择不同，对于原材料的理解不同，接触到的技法不一样，所以做法上也会各有千秋，各有所长。

我今天分享的是一款以前在管理厨房时，做酥鱼的方法，这道酥鱼菜在饭店里售卖特别畅销，是点击率很高的一道热作冷吃的凉菜。跟我学，在家里完全做出媲美饭店酥鱼的味道，请往下看。

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秘制酥鱼的做法，只要掌握了做鱼的几个关键技术点，你一样可以做出美味的酥鱼来。

酥鱼的做法是鲁菜的烹调技法，用得较多的是鲫鱼，或者带鱼，一般鱼个头较小，焖出来形整不散，味道入得透。酥鱼讲究连鱼骨头都可以吃掉，才算火候到了。

今天教大家的秘制酥鱼，这个酥鲫鱼做出来的口味可以媲美鱼罐头，味道不错！做好这道菜，学好了这个技术才可以称得上独家秘制！只要你认真按照过程学认真做就可以了，有任何不懂的地方评论区留言，我看到后也会及时回复你。

做酥鱼现在选用的淡水鱼较多，一个是海鱼讲究的鲜，河鱼讲究的是入味，河鱼除了红烧、糖醋、干烧，最入味的可能就是酥鱼了，海鱼讲究的是鲜嫩，所以大多不选用海鱼做酥鱼，也有成本低的原因在里面吧。

【酥鲫鱼】

需要食材：

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需要调料：盐10克、味精5克、白糖50克、6度白醋300克、花雕酒15克、番茄酱50克、东古酱油20克、胡椒粉2克、香油2克、色拉油1500克（约耗150克左右）。

粗加工过程：

1.野生鲫鱼宰杀去鱼鳞去内脏后，冲洗两次，去掉鱼肚子内黑膜，用刀在鱼背上各刮一遍，去除鱼身上的黏液再次冲洗干净。

2.鱼身改一字刀，间距2公分，平行方向下刀，斜刀依次将鲫鱼改好，放入葱段、姜片花雕酒腌制十分钟左右。

3.青尖椒洗净，整颗香菜带根清水洗净。

为什么要用野生鲫鱼呢？养殖的鲫鱼可以吗？后面会有解答。

烹饪过程：

1.锅烧热放入宽油烧至六成热左右，将鲫鱼抖掉腹腔内水分，用毛巾蘸去外表水分，避免炸鱼时油溅出来。

2.提起鱼尾巴，先将鲫鱼头慢慢放入，依次将鲫鱼炸熟。

3.油温升高后复炸。为什么要复炸？后面解释。鲫鱼炸至金黄色，外面焦脆状态时，捞出沥干油分。

4.锅烧热倒入适量色拉油，放入葱段姜片炒香，放入蕃茄酱炒出颜色，放入花雕酒，适量清水，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、东古酱油、干辣椒调味烧开锅后，再加入白醋烧开。

5.另取一锅，刷洗干净用油走一遍锅后，铺上白菜叶，将炸好的鲫鱼码在白菜叶上并码放整齐。

6.将刚才熬好的汤汁倒入锅里抹过鲫鱼，放入其余的香叶、桂皮、青尖椒、整颗香菜，烧开后撇去浮沫，盖上盖子。

7.中火焖煮十分钟后转入小火，火力调至文火动鲫鱼，如果怕糊底，中途可以轻轻晃动炒锅，焖至两个半小时左右，至汤汁浓稠，骨酥肉烂的程度即可关火继续焖半小时即可。

出品图：酥鲫鱼的特点，骨酥肉烂、鲜香可口、微酸微甜、回味浓郁！可以完全媲美鱼罐头！

……秘制酥鱼做法的问答环节……

问：为什么选用野生鲫鱼？

答：野生的鲫鱼肉质最佳，口感鲜美，鱼肉不懈，即使焖制两三个小时，鱼肉依然弹牙，回味浓郁，特别耐咀嚼，滋味十足。养殖的鲫鱼肉质偏嫩，土腥味略重，当然买不到野生的鲫鱼，养殖的也可以。

问：为什么要用9度白醋？

答：以前做酥鱼用到的白醋是九度的，酸味足，没有其它异味，做酥鱼效果最好，鱼骨头酥化的快。现在的白醋大多是6度左右，可以适当多放一些。

醋是比较重要的调味料，在酥鱼的焖制过程中，加速鲫鱼成熟时间，使鲫鱼的营养成分快速溶解到汤汁中，从而使鱼骨头钙化酥软，吃起来酸甜可口。

问：炸鲫鱼时为什么要复炸？

答：家里的火力跟饭店不同，遇到需要高油温烹饪的菜肴，温度往往达不到，尤其油温升高之后下入原材料，油温会马上降下来了，如果需要炸焦的效果，往往达不到火候，油温降低后还有会出现浸油的情况，低油温会使鲫鱼骨肉分离，炸不成型。所以油温低了，就要及时把原料捞出来，等油温升高后再下入复炸。复炸时的高油温可以让鲫鱼炸酥脆，也可以更好的上色。复炸的油温要求达到八成热左右。

鲫鱼复炸 今天菜不咸

鲫鱼焖熟的图片 今天菜不咸

问：文火是什么火力？

答：文火就是煮东西时所用的小火。餐饮行业术语，指火力的大小，一般大火适合爆炒；中火用于烧煮；文火适合煨制食材。文火焖制使汤汁微微沸腾，让鱼汤的温度始终在九十到一百度之间，让鲫鱼可以长时间的加热慢慢酥化，小火加热不至于使汤汁很快就干锅了，锅里始终保持一定的汤汁，这样才能达到焖制酥鱼的目的。

～秘制酥鱼之技术总结tips～

一、鲫鱼不要选用半斤以上的，二三两一条的最适合做酥鱼吃了，骨头小，鱼肉香，容易熟。

二、炸鲫鱼时，要炸酥炸干，充分去除水分，这样做出来的鱼才还吃，鱼肉才有口感。做好的鱼肉也会不散不碎。

三、放番茄酱是为了增加颜色，让酥鱼的颜色更红润，第二个作用是增加酥鱼的味道，有番茄的味道，使酥鱼的味道酸甜更柔和更丰富。

四、白醋是关键调料，一定要放足了，否则鱼骨头会不够软烂化渣。不用担心口味过酸，醋在焖制过程中会挥发掉一部分。

五、垫上白菜叶，是为了防止鲫鱼糊底，家里如果有竹蓖子垫上也可以，市场上很容易买到，价格很便宜，使用起来比较方便。

六、焖到时间后，不要着急起锅，最好是自然冷却，在这样过程中也会有余温加热的作用。焖制的效果会更好，鱼肉在自然冷却中也会保持原形。

中途不要试图翻锅，不可以搅动鲫鱼，否则鲫鱼做好后全是碎的，如果怕糊底，中途可以轻轻晃动炒锅，白菜垫底的作用也是为了避免糊锅。

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