中餐上菜流程，分位上菜的顺序及讲究
今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！
上
菜
.
分
菜
服
务
程
序
及
规
范
1
、上菜位置在陪同
(
或副主人
)
右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客
人为
宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。。
2
、
上菜应按照顺序进行，冷菜
-
例汤一热菜一汤一面点一水果
(
要先冷
后热，
先高档后一般，先咸后甜
)
(1)
宴会在开餐前
8
分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：
*
荤素搭配，盘与盘之间间
距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座
10
分
钟后开
始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；
(2)
在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜
10
分钟时要上热菜，一般要
在
30
分钟内上完。
3
、
上菜的操作要求：
(1)
上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜
放到转台上
(
放菜时要轻
)
并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面
前，退后一
步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，
委婉动听，上每
道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；
(2)
上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一
会，
等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客
人头顶；
(3)
在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点
剩的
较少时可征询客人的意见：
“先生
(
小姐
)
这菜可以给您换一个小盘吗？”；
同类菜
品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征
询客人的意
见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客
人的意见：“这
菜可以给您加热一下吗？”；
(4)
上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜
xxx
，请您
品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；
(5)
菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；
(6)
上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不
拉、
不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4
、
上菜的注意事项：
(1)
先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊
重。
(2)
上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，
并
要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3)
上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴
有无
灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，
必须翻动
时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5
、
分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派
(
或整桌都要分餐服
务
)
，服务要求如下：
(1)
分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分
一下
这道菜”，然后再进行分派；
(2)
用
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勺分菜
时，左手托菜盘
(
菜盘下垫口布
)
，右手拿分菜用的
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勺，
从
主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾
分菜时
做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜
剩余
2/10
再装小盘然后放桌上，以示富余；
(3)
分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的
餐
具，将菜或汤用分菜用具
(
wWw.*
、勺
)
进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开
始按顺
时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余
部分，换小
盘再上桌；
(4)
用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，
并将
分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或
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、勺分菜，全部分完后，将分
菜用具
放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤
前一道菜的
餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤
下；
(5)
服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服
务员
在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一
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一勺要干净利
索，切
不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，
并略加说
明。
6
、几种菜的分派要做到：
(1)
鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主
的先
后顺序分派；
(2)
肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；
(3)
拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再
夹到
客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。
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