卤鸭教程，怎么卤鸭肚入味不烂

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

一、卤鸭烹饪技术规范？

【原材料】鸭子一只（大约4斤）、八角2颗、香叶2片、桂皮小半段、150g+50g冰糖、酱油300g、花雕酒600g；

【卤鸭的做法】

1、买回家的鸭子清洗干净，市场上或者超市买的鸭子一般都是已经处理干净的，买回家要再清洗几遍，肚子里的血水要清洗干净，剪掉鸭屁股，鸭脚还在的可以把鸭脚砍掉；

2、把卤鸭子用到的材料准备一下，葱、姜、黄酒、酱油、冰糖、2颗八角、2片香叶、小半段桂皮；

3、鸭子清洗干净之后焯水，冷水下锅，加入鸭子、葱、姜、少许黄酒去腥，大火煮开，水开之后再煮2-3分钟，煮出里面的血沫，能减少腥味，焯好水之后，捞出来，放在温水中清洗干净，因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫，不清洗干净会影响上色。表面的浮沫一定要清洗干净，清洗干净之后放在一边备用，表面清洗干净的鸭子卤出来颜色会更光亮；

4、锅中加少许食用油，开小火把香料放进去炒一下，香料不用太多，一只鸭子放2颗八角、2片香叶、小半段桂皮、少许姜片、葱段，把香料翻炒出香味；

5、香料炒香之后把鸭子放进去，加入黄酒、酱油300g、冰糖150g，黄酒用量多一点，酱油是酱鸭咸味和颜色的来源，也可以放多一点，用量大约到鸭子的三分之二，花雕酒大约用了600g，盖上盖子，大火煮开；

6、大火煮开之后至少再大火煮10分钟先上色，然后转中火焖煮40分钟，中途要经常翻面，翻面之后用勺子往上泼点酱汁，让两面都均匀上色；

7、卤到酱汁变得浓稠可以转小火，再加少许冰糖，大约50g，这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮，往鸭子身上泼上酱汁，再煮5分钟；

8、卤到汤汁变得浓稠，最后鸭子的颜色会越来越红亮，酱汁会吸附在表面；鸭子卤熟之后放在一边冷却，完全冷却之后再斩开装盘。装盘后再淋上一些卤鸭子的酱汁即可食用啦！

二、卤鸭肚的正确方法？

1、食材：

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鸭1只、冰糖20g、生抽150g、老抽10g-15g、生姜5片、茴香2颗、桂皮2片、葱适量、料酒适量、干辣椒适量、香叶适量。

2、鸭子不要开全肚，拔去杂毛洗净。

3、锅内放入冷水，再放入鸭子，等水开后出现大量浮沫时关火，将鸭子冲洗干净。

4、锅底铺入葱结。

5、放入焯好水的鸭子，倒入开水(水要没过半只鸭子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒。

6、倒入200g生抽，10-15g老抽(跟水多少有关)，老抽主要用来调色，太多会发黑，可以先加10g，等会收汁时觉得颜色不够再加老抽，冰糖25-30g，可以根据自己口味调节。

7、等再次水开后开小火，煮一小时左右，中途要时不时开盖翻身，以免糊底。

8、煮到40分钟，开盖用勺子将汤汁浇到上面。

9、煮一小时左右，等汤汁差不多收干时关火，一般汤汁收到吃饭的小碗半碗就差不多了。

10、捞起鸭子装到盘子里，将汤汁捞去香料，装入小碗里。

11、等鸭子放凉就切块，用勺子舀汤汁浇到切好的鸭子上就可以食用了。

三、卤鸭的制作方法？

需材料：鸭半只、生姜一小块、香葱2根、干辣椒10个、陈皮3小片、八角3个、小茴香2克、肉桂一块、花椒3克、高良姜一小块、白芷1片、甘草1片、生抽98克、老抽22克、小冰糖6个、花椒油2汤勺、辣油3汤勺、料酒10勺

1、先将半只鸭子处理干净，鸭子不需要切块，就这样整只卤，但是鸭头和脖子要单独切下来处理干净，因为鸭脖子上有淋巴，鸭头也比较脏。

2、接着准备配料，把香葱洗干净打成一个结，干辣椒洗净切碎，生姜去皮切片。然后再把陈皮、八角、肉桂、小茴香、花椒、高良姜、白芷、甘草洗干净后倒入破壁机打碎，再装入沙袋，做成香料包即可，之所以把香料打碎是为了更入味，而装入沙袋里的话，后面卤好的汤汁就不需要单独再把那些香料一个个挑出来了，直接把沙袋拿出就好，比较方便

3、将鸭子冷水下锅，加入5勺料酒、香葱结和一半的姜片，大火煮沸后转中火焯烫2分钟

4、焯烫好的鸭子捞出，洗掉表面浮沫后再次下锅，倒入没过鸭子一半的开水、98克生抽、22克老抽、6颗小冰糖、5勺料酒、干辣椒、香料包和剩余的姜片，盖上盖子，大火煮沸后，转小火焖煮40分钟

5、小火焖煮期间，要每隔10分钟，就开盖翻个面，好让两面上色均匀

6、40分钟后，加入3汤勺辣油和2汤勺花椒油，然后转大火来煮，一边煮一边用勺子将锅内的卤汁淋在鸭子的表皮上，这一步不能偷懒，要不然卤好的鸭子颜色不够正

7、一直煮到锅内卤汁变得浓稠，就可以熄火了，如下图所示，我们可以看到这个时候的鸭子，表皮上色已经很好看了

8、等鸭子晾凉至余温后，用刀切块，就可以享用啦，真的非常好吃，这卤鸭配方我用了8年，每次做它，还是会被它的味道所惊艳，真香

小贴士：

1、卤鸭子一定要买嫩鸭，这样卤出来口感才会嫩而不柴，切勿选老鸭，要不然卤好的肉会特别死，有点嚼不动的感觉

2、家里如果没有破壁机的话，香料也可以不用打碎，直接煮就可以了

四、隔夜卤鸭的正确方法？

准备食材有：一只鸭，葱姜蒜大量，八角，桂皮，冰糖，白胡椒粒，五香粉，老抽。

用老抽和五香粉搅拌均匀，然后均匀的涂抹在鸡身上和鸡肚子里面。在鸡肚子里面塞上大量的葱姜蒜去腥。

接着把整只卤鸭放入清水中，加入三勺老抽，两勺耗油，大量冰糖块，然后加入八角，大料，五香粉炖煮一小时。

卤好的酱鸭切块放入盘子上，赶快开动起来吧

五、盐水卤鸭的正确方法？

配料：鸭子，盐，花椒，桂皮，八角，香叶，葱，姜

步骤：1. 先处理鸭子：鸭子处理干净，在水中浸泡几个小时，期间不断换水，洗净血水。控干，或者用厨房纸吸干水分。

2. 腌料：粗盐50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香叶3片、草果1粒、葱姜适量

3. 花椒、八角、桂皮、香叶、盐，一起小火炒，直到盐微黄关火冷却。

4. 炒好的腌料放凉后，和葱姜一起放入处理好的鸭子上。搓揉，鸭皮与刀口都要抹到，尽量使盐粒均匀裹在鸭肉表面，盖上保鲜膜。冷藏腌渍一晚上

5. 腌渍一夜的鸭子冲去表面盐粒，煮锅放水烧开, 放入腌渍过的鸭子, 放姜片, 葱 段,八角(2颗), 桂皮(1小段),料酒2茶匙。

6. 煮至水沸后，盖上盖子改最小火煮30分钟左右至鸭肉熟透。（保持水面似沸非沸

7. 煮好的鸭子取出，放入冷水中过

8. 将煮鸭汤过滤出渣滓放凉，将冰水中过凉的鸭腿浸入鸭汤中，放入冰箱冷藏一晚。

9. 吃时取出切件即可，皮白如玉，细嫩咸香。

六、卤鸭爪的保存方法？

常温能放1-2天，冷藏不超过四天。卤鸭掌鸭翅是熟肉类食物，不宜长期保存，保存时间过久就会滋生细菌。若是将卤鸭掌鸭翅进行真空保存，存放的时间会长一些。卤过鸭掌鸭翅的卤汁，可以在卤一些自己喜欢的素菜，例如藕片，海带，土豆，毛豆等。

七、广东正宗卤鸭的方法？

做法：

1.鸭洗净，剁成小块，用滚水焯水后捞出晾凉备用。

2.热锅凉油，加入葱姜花椒炒香。

3.倒入鸭块，加入适量料酒、生抽、老抽、糖、盐和清水，水淹没鸭块。

4.大火烧开后撇去浮沫，改小火焖煮2个小时左右，直到鸭肉韧性适中。

5.最后，将煮好的卤水鸭盛在碗里，用上好的卤水汁汁浇上就可以了。

八、西餐的烹饪方法分类和具体的烹饪方法？

1、煎：煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。它是指将原料加工成形后加调料使之入味，再投入油量少一般浸没一半原料、油温较高一般为七八成热的油锅中加热成熟的一种烹调方法。煎可分为清煎、软煎等，如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。

2、炸：炸是指将原料加工成形后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多一般应完全浸没原料、油温高七八成热的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

3、炒：炒是指将加工成丝、丁、片等的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。在炒制过程中一般不加汤汁，所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点，如俄式牛肉丝、炒猪肉丝磨菇沙司等。

4、煮：煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养，如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。

5、焖Braise焖是指将原料初步热加工一般为过油和着色后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤一般浸没原料的1/2或2/3用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少，所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点，如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。

6、烩：烩是指将原料经初步热加工过油着色或汆制后加入浓汤汁沙司和调料，用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。烩制菜肴用料广泛肉、禽、海鲜、蔬菜均可，具有口味浓郁、色泽艳丽的特点，如密桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。

7、烤：烤是指将原料初步加工成形后，加调味品腌渍使之入味，再放入烤炉或烤箱加热至规定火候并上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水份较多，对营养素有较大的破坏，但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，如烤火鸡、烤牛外脊、橙汁烤鸭、比萨饼等。

九、鱼卵的烹饪方法？

　(1)小黄瓜洗净沥干，切除头尾两端后切成0.3公分的薄圆片，再将盐与小黄瓜片拌匀，腌渍2∼3小时后将盐水滤除沥干备用。

　　(2)将鱼卵与小黄瓜片一起搅拌均匀，冷藏冰凉后即可食用，冷藏约可保存1∼2天，最好在当天食用完毕以确保品质新鲜。

十、剑鱼的烹饪方法？

做成酱烤的！ 先拿竹签穿起来，然后排干粉上油锅炸，炸干之后再上面浇上烤酱！ 烤酱制法：李锦记蒜茸辣椒酱200克，花生酱，孜然粉辣椒粉90克，番茄沙司60克，白芝麻牛肉汁鸡汁各50克，盐味精少许！

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