家庭版精武鸭脖素菜的做法，精武鸭脖素菜制作

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

秘制配方：

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八角22克，香叶8克，桂皮13克，丁香5克，三奈7克，小茴15克，草果10克，香果8克，香砂仁10克，白蔻10克，槟榔果5克，甘草7克，排草4克，灵草6克，白胡椒10克，栀子8克，红寇8克，陈皮6克，山楂10克，良姜13克，干姜10克，荜拨8克，草寇10克，白芷12克，桂枝6克，薄荷8克，千里香6克，枳壳10克，罗汉果半个，当归8克。

原料及辅料：

鸭脖子5000克，干辣椒400克，青花椒100克，红花椒100克，葱白150克，鲜生姜150克，食用盐200克，鸡精20克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤10000克，精炼油2000克。

制作方法：

1、鸭脖子洗净，如果是冰冻鸭脖，解冻洗净，加入食用盐100克，葱白50克，鲜生姜50克，料酒，硝盐拌均匀，腌制2小时左右，取出，用清水洗净，焯水备用；

2、配置秘制香料包：秘制香料配置完成后，用纱布袋包起来，香料不要超过纱布袋体积的三分之一为宜；

3、制作红曲米水：锅中入清水1500克，加入红曲米50克，熬出色后，滤渣备用；

4、制作卤水：净锅上火，加入精炼油，三成油温，放入剩下的葱白，鲜生姜，稍微翻炒，加入准备的鲜汤20斤（鸡架，猪骨熬制），以及红曲米水，放入干辣椒（魔鬼椒或者辣椒王），青花椒，红花椒以及秘制香料包，调入食用盐，鸡精，改小火熬煮2小时，溢出香味辣味时，卤水就熬制好了。

5、卤制：把腌制好的鸭脖子，放入熬制好的卤水里，改为中小火卤制30分钟，关火后，让鸭脖子继续在卤水中浸泡1小时左右，即可捞出切块食用。放凉食用效果更佳！

1.500克面粉中加入3克盐增加筋性。温水少量多次加入，一边倒一边搅拌。先搅拌成面絮状。

2.下手揉成面团，因为面团水分很多很软，有点湿粘，可以加入一点植物油辅助，将面团揉匀揉光滑。盖上盖子饧面半个小时。

3.韭菜清洗干净择掉黄、烂的叶片。沥干水分后切碎，里面加入适量植物油，搅拌均匀。作用是锁住水分，防止出水严重。

4.老豆腐先切成厚片，再切成切，后切成颗粒状；粉丝提前泡发，切成适口的段备用。

5.韭菜、豆腐、粉丝加入盆中，加入香油、花椒粉搅拌均匀备用。盐不着急放，要包的时候再放盐，因为提前放盐会导致韭菜出水严重。

6.案板上撒点干粉，饧好的面不用揉，直接搓成长条。分成大小均匀的小面剂。

7.小面剂揉匀，整理成圆形。用擀面杖擀成两边薄，中间厚的面片。这个时候可以往素馅里面加盐调味了，因为马上要包了。

8.擀好的面片中间，舀一勺馅料进去。用包包子的方法收口。想要做皮薄馅大，就加多点馅料。但是要看一下自己能否包上哦！

9.全部做好后，取一份面剂。用擀面杖擀成碗口大小的圆饼。怕杆漏的就用手按扁也可以。

10.平底锅或者电饼铛预热，刷一点油。油热下入饼坯，在饼

坯面

上刷一层油锁住水分。开小火盖上盖子开始先烙两分钟。

11.烙至底面定型，给它翻个面，盖上盖子再烙两分钟。烙至两面金黄、饼皮鼓起，按压一下快速

回弹

就表示熟了。

将蔬菜放入可以封口的袋子中，放入水中，利用水的压力把袋子中的空气全部排出去，达到真空包装的效果，再放入冰箱或外面都可以。

1 ，素菜要现洗现炒，就是说菜一洗干净就得立即炒，不可放太久再炒，因为那样水分就会沥干，菜叶也会变色。

2 炒菜时油要放适量，不可多更不能少，多了吃时会感觉很油腻，少了炒菜就会黏锅烧焦。

3 炒素菜一定要大火爆炒，调味料味精、盐、糖、鸡粉等最好事先用水兑好煮开待用（3斤水可兑味精2两、鸡精4两、盐4两、糖2两）。

4 炒素菜必须掌握好时间，一般大火爆炒几回调味，见菜变软有六成熟时即可出锅。

5 出锅后得沥干水分，但不可用铲勺挤压干水分，那种会把菜压变形影响美观。

6 装盘后要趁热淋上少许蒜油，增加香味和保持菜的绿脆状态持久。

（1）麻辣白菜

1.将白菜清洗掰成坨，辣椒干切割成节备用。

2.炒锅滴油烧开后，把麻椒放进稍炒两下，再放入辣椒干待炒掉色时，再添加大白菜和盐煸炒两下，随后添加米酒、生抽、鸡精，另外煸炒匀称即成。

（2）麻辣豆腐

1、水豆腐切片，水烧开，撒少量盐，下军用被子煮1~2分鐘捞起来

2、郫县豆瓣酱剁碎，韭菜苔切条，姜切末

3、油烧后，倒进郫县豆瓣酱炒出香味，加生姜沫、辣椒面

4、煮开开后，倒进军用被子，生抽、盐、韭菜苔段炒匀

5、水淀粉勾芡后就可以起锅，盛出后撒上花椒粉即可。

原料：蒜片10克，姜末10克，葱段15克

　　调味料：干红辣椒5克，湿生粉15克，花椒15粒，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，盐2克，味精2克，油50克，葱段10克

　　制法：湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐够兑成汁；油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。

　　特点：酱香浓郁，众香集成一菜，别具一格。

香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克。

麻辣料：四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克。

（注：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）

调味料：植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克，葱段50克、姜片20克。

素菜卤水制作方法：

1、高汤12斤，如果没有可以用清水替代。

2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎，大葱切段，生姜切片。

3、将香料用温水浸泡20分钟，捞出，沥干水。

4、将炒锅洗刷干净，锅中加入植物油1000克，烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱，继续翻炒，炒至郫县豆瓣酱出香味，呈现淡黄色时加入准备好的高汤或者清水，用旺火烧开，中火煮一小时后即为素菜卤水。

素菜卤制方法：

素菜：豆干、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海带结、鹌鹑蛋，鸡蛋等等。

1、将素菜整理好，该清洗的清洗，该切片的切片。

2、在卤水烧开的状态下，要先卤制豆制品，其次是含淀粉多的蔬菜，最后再卤制海带结；要一样样的卤煮，不要一次性全部放入，那就成大杂烩了。

3、常见卤素菜时间表

豆干（竹签扎孔） 卤约3分钟

腐竹（用水泡发） 开锅即可

豆腐泡 约2分钟

藕片 约2-3分钟

土豆片 约30秒

海带结 开锅即可

如不入味，可将卤水放凉后浸泡入味。

注：此卤水可反复使用，但要注意，卤制海带类，带有腥味的菜品时，要单独分锅卤制，否则卤水腥味过重后期就不能用了，卤鹌鹑蛋、鸡蛋等，要加入适量黄酒。

用料 猪肉 若干 地米莱 若干 豆腐 二块 猪肉皮 若干 豆油皮 两张 豆油皮卷煎的做法 把各种材料均匀切成小丁，按个人口味适当调入盐、胡椒、葱姜等搅拌均匀备用。

把豆油皮在水里浸湿一下立即取出放置一会，待豆油皮柔软后用刀划出十厘米长左右的三角形，把前面准备好的馅铺在豆油皮上卷成三角形即可。吃的时候用油在锅里煎到两面金黄即可。

1、想要让素菜不变色，办法就是先焯水，且不能用锅盖盖住焯水，焯完了水后还要用凉开水降温，这样就能保证菜的颜色更鲜艳。

2、素菜不变色的焯水方法：水煮开，放入蔬菜或者肉类，叶子类的蔬菜在里面过一下就可以捞出来，茎类的蔬菜水滚了捞出来，根类的蔬菜和肉类滚一两分钟捞出来，马上浸入冷水中，可以保持蔬菜的鲜绿。

常见的蔬菜沙拉中有生菜、胡萝卜、番茄、西芹、黄瓜、莴苣等，豪华版的蔬菜沙拉是在其中加入一些苦菊、圆白菜、甜椒、洋葱、紫甘蓝。

这样子做出来的沙拉不仅颜色好看，所含的维生素种类也比较全面，更加的健康和可口。

当然更进阶版的蔬菜沙拉是往其中搭配一些经加热处理过得蔬菜比如水煮土豆，蒸熟得紫薯、南瓜、山药等等。

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