苹果柿子做柿饼，柿子怎么做柿蜜

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第一步：

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柿子皮削干净，不能留有余皮。柿饼留有余皮属于残次品，品质下降。

富平柿饼采取的是吊挂形式，这种方式对柿子选择比较严格。柿子必须成熟好，柿肉里边的柿丝分布多，这样才能把柿肉和柿花连接来，不容易落架。

吊挂采用两种方式，一种是绳子缠挂，一种是专用架架悬挂。两种方式各有利弊，绳子缠没有收拾工具的麻烦，挂柿子时比较费工，操作需要技巧；架架挂，挂柿子时省工，容易操作，不足之处就是柿饼制作完毕，收拾工作比较费事。

第二步：脱涩软化。

脱涩软化是柿饼制作的关键一环。柿饼制作的品质就是这个环节形成的。

柿饼以底色红、糖度高、霜白、软等特点为上品。要想达到这种品质，除过柿子本身品质决定之外，柿子制作过程脱涩软化也起决定作用。脱涩软化好，柿子底色变红，品质提高，反之底色发黄发黑，影响柿饼品质。

富平柿饼制作采取的是阴干的方式，对风量、温度、湿度要求比较严格，不允许太阳爆嗮柿子。

（1）温度控制。

温度不能高，温度高，柿子在软化过程中发酵发酸，造成落架。为了避免这种情况，对柿饼加工日期采取了严格的控制，必须是十月二十三霜降节气后才能制作。

在制作时间上控制，一是霜降节气后，气温逐步降低，在温度上对制作柿饼有利；二是保障了柿子成熟度，从根本上保障了柿子的品质。

（2）湿度控制。

在柿子不用太阳光照射的前提下，柿子的干湿度用风量大小控制。在脱涩软化的过程中，柿子不能干得快，不然柿肉没有脱涩变干，制作出的柿饼底色发黄，口感变差，影响柿饼品质。

风量小，软化后，柿子含水量蒸发不了，容易落架，也容易造成电灯泡形状，影响柿饼观感。

所以在柿子脱涩软化过程中，对风量的控制是非常的严格，也是柿饼制作成败的关键时期。

这阶段管理好，达到优质优质柿饼就有了保障。

第三步：揉捏出水。

通过脱涩软化后，柿子表面已经形成一层可食用的柿皮，柿子含水量还很大，必须再蒸发一部分水分。这层柿皮阻挡了水分的蒸发，必须揉捏包裹一下，让水分容易析出，利于蒸发。

揉捏后包裹，柿子变软，水分近一步析出，糖分也随着水分析出结晶变白。

经过不断的包裹、通风蒸发水分，直至柿饼干湿合适为止，这时糖分随着水分的蒸发析出结晶，柿子表皮慢慢变白，柿饼基本成型。

第四步：包裹或者储藏出霜。

柿子到了这一步，基本成型。在干湿度合适的情况下可以下架，包裹储藏了。

在包裹储藏期间，随着昼夜温差的变化，糖分不断析出，柿霜不断变白变厚。

这时，又大又红、霜白、软甜、底色红的柿饼

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