勾芡技巧，炒菜勾芡用关火勾芡吗

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

一、勾芡技巧？

烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对菜肴质量有较大影响，从而影响人的食欲。

一、淀粉不要调和不匀。勾芡前，必须把淀粉调和均匀，否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。

二、勾芡用的芡汁不要过稀或过稠。调制水淀粉时，用水要适量，水放得过多了，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，水放得太少了，淀粉汁过稠，则会使芡汁太黏不好勾芡。

三、汤水不要过多或过少。勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多或过少。如果汤水过多，会掩盖住主料，如果汤水过少，又会包不住主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。

四、不要勾芡后再调味。凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味、调好色，再进行勾芡。如果先勾芡再调味的话，不但会使味道渗不进主料中去，而且勾出的芡汁也不会明亮。

五、不能冷汤勾芡。勾芡前应掌握好火候，一定要在锅里的汤汁沸腾的时候勾芡。如果汤汁不沸腾就勾芡，就会使勾出的芡汁发乌。

六、用油量不能过大。如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现汁料分离的现象，这样炒出来的菜肴口感不好。

七、勾芡后不要反复推搅。如果勾芡后用勺或铲子乱推乱搅，将会使勾出来的芡汁混浊，影响菜肴的质量。

二、炒菜勾芡的技巧？

炒菜勾芡是一种常用的烹饪技巧，既可以提高菜品质量，也可以改善口感。以下是一些关于炒菜勾芡的技巧： 

1. 选用适合的勾芡材料：一般常用的勾芡材料有淀粉、面粉、蛋清等。选择适当的勾芡材料可以提高勾芡效果和口感。

 2. 事先将勾芡材料调匀：在勾芡之前，需要将勾芡材料与冷水充分调匀，确保勾芡均匀且不结块。

 3. 再加入适量清水：在调匀勾芡材料后，将适量清水加入勾芡中，以便更好地对菜品进行浸润与淀粉化。

 4. 热锅凉油，将调料爆香：在开始炒菜前，要先烧热锅，倒入凉油后放入调料，待调料呈金黄色，散发出香味时，就可以放入食材进行炒菜了。

 5. 少量勾芡多次加，以免过多切断锅气：在炒菜过程中，勾芡应分量掌握，少量多次加入，以免加入过量而导致菜品变得黏糊或失去弹性。 

6. 勾芡之后快速出锅：在勾芡煮开后，应快速出锅，以免勾芡煮的时间过长，影响菜肴口感。 

总的来说，勾芡是一种非常重要的技巧，在烹饪过程中的应用非常广泛。掌握好勾芡的技巧可以提高厨艺水平，制作出口感好的美味佳肴。

三、勾芡的技巧是什么？

烹饪时，勾芡方法如果掌握不当，会对菜肴质量有较大影响，从而影响人的食欲。

一、淀粉不要调和不匀。勾芡前，必须把淀粉调和均匀，否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。

二、勾芡用的芡汁不要过稀或过稠。调制水淀粉时，用水要适量，水放得过多了，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，水放得太少了，淀粉汁过稠，则会使芡汁太黏不好勾芡。

三、汤水不要过多或过少。勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多或过少。如果汤水过多，会掩盖住主料，如果汤水过少，又会包不住主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。

四、不要勾芡后再调味。凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味、调好色，再进行勾芡。如果先勾芡再调味的话，不但会使味道渗不进主料中去，而且勾出的芡汁也不会明亮。

五、不能冷汤勾芡。勾芡前应掌握好火候，一定要在锅里的汤汁沸腾的时候勾芡。如果汤汁不沸腾就勾芡，就会使勾出的芡汁发乌。

六、用油量不能过大。如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现汁料分离的现象，这样炒出来的菜肴口感不好。

七、勾芡后不要反复推搅。如果勾芡后用勺或铲子乱推乱搅，将会使勾出来的芡汁混浊，影响菜肴的质量。

四、如何提升勾芡的技巧？

1、根据做菜的量与菜的含水量来控制芡汁的浓稠度，菜含水量多的，芡汁可调得粘稠些，反之则稀薄。 不同的菜需要芡汁的浓度不同，一般的话淀粉和水的比例是1：4。

2、勾芡需要用大火，淀粉在加热到60℃时就会变成胶体溶液。用大火迅速使锅中的汤汁温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”。

3、把握好勾芡的时机。比如在做鱼香肉丝这道菜时，勾芡的时机应在肉丝9成熟时，这样才能保证成品鲜、嫩、爽、滑。

扩展资料：

“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁，使卤汁稠浓，粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。

勾芡的目的之一为菜品增鲜、美形，因此需要勾芡的菜不要放太多油，不然芡汁不易粘附到菜品上。

勾芡的方法有四种，是根据芡汁的浓稠度来分的。

包芡（粉汁最稠，包裹在菜品上，盘底不留汁）、糊芡（比包芡稀，把菜汤便糊状）、流芡（较稀，增加菜的色泽和光泽，芡汁菜上有盘子里也有）、奶汤芡（最稀的，是菜汤变浓一点点）。

五、清炒勾芡技巧？

注意火候

在勾芡的时候，一定要注意火候，如果火太小的话，那么芡汁倒入锅中热度不够，这样淀粉就不能在适合的温度下进行边糊状，这样就不能很好的吸收汤汁，也不能很好的附着在食材上面。但是如果火力过大的话，一下锅就直接变焦糊了，而且不仅勾芡失败，还会影响菜品的口感和质量。所以必须中火下锅，这样才能保证芡汁勾的好又不会变成焦糊状。

六、汤羹勾芡技巧？

1 汤羹勾芡是菜肴中常用的一种调味方法，可以使汤羹口感更加浓郁，口感更加丰富。2 汤羹勾芡的原理是利用淀粉类物质的黏性把菜汤中的水分和调味料牢牢地包裹住，形成一层薄薄的膜，从而达到浓稠的效果。勾芡时，需要先将淀粉类物质和水进行充分搅拌，再加入热汤中，不断搅拌至透明状即可。3 在勾芡的过程中，需要注意的是淀粉类物质的种类和用量，一般常用的淀粉类物质有玉米淀粉、豆粉、薯粉等。此外，勾芡的时间也很重要，时间过长或者温度过高都会导致勾芡失效。因此，在勾芡的过程中需要耐心、细心、注意火候，才能做出口感浓郁、味道鲜美的汤羹。

七、清炒虾仁勾芡技巧？

你好，很高兴为你解答

平时在炒虾仁的时候，如果你想要勾芡一下的话，可以选择用玉米淀粉，然后充分的搅拌均匀，撒上一点油，然后呢，你再撒上一点盐，撒上一点五香粉或者是花椒粉，充分的搅拌之后呢，给它浇在虾仁上面，翻炒几下，大火，等到淀粉呢，完全沸腾起来就可以出锅了。

还可以可以选择用鸡蛋液进行勾芡的，或者用淀粉进行勾芡，勾芡的时候呢，把水淀粉调好打入一个鸡蛋，然后撒上一点五香粉，撒上一点盐和油，搅拌均匀撒在虾仁上，大火煮开。

祝你生活愉快，谢谢！

八、烹饪技巧？

烹饪要讲究选食材，刀工，用料，火候。

九、勾芡的注意事项、技巧？

勾芡的注意事项、技巧？勾芡的6个小技巧掌握好勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；菜肴汤汁要适当汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；勾芡前要先将菜肴调制好用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳

十、田鼠的烹饪技巧？

红烧田鼠肉

用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋

制作方法：

1、肉洗干净切成小方块

2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹

3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色

4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味

5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时

6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时

7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡

8、加葱花，鸡精出锅即可

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