龙胆鱼的改刀，枪鱼改花刀

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

1、鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

菊花刀。

成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

3、松鼠鱼花刀

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称：

松鼠花刀。

成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm;再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

4、斜一字形花刀

斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

半指刀、一指刀。

成形方法：

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

用途举例：

半指刀纹宜制作“干烧鱼”;一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

加工要求：

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。

5、正一字型花刀

正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。

形状名称：

麒麟花刀，多连夹刀。

成形方法：

在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。

适用原料：

多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。

用途举例：

用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。

6、柳叶形花刀

柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。

形状名称：

柳叶刀、秋叶刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。

适用原料：

鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

用途举例：

用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

7、交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，

适用原料：

鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

用途举例：

多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

8、月牙形花刀

月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。

形状名称：

月牙刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。

适用原料：

平鱼、武昌鱼等。

用途举例：

用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

9、翻刀形花刀

翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。

形状名称：

牡丹花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

用途举例：

用于制作“糖醋鱼”等。

加工要求：

原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。

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