苏北大酱制成全过程，东北大酱的做法用馒头做酱

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

【辣椒黄豆酱】

准备红辣椒、黄豆、食盐、食用油、大蒜、生抽等。

【做法】

第一步、准500克黄豆，用清水冲洗干净，提前浸泡一晚上，泡软后倒入锅中，加入适量清水，大火煮30分钟，黄豆变得软烂后关火，捞出沥干水分。

第二步、准备200克红辣椒，洗干净后去籽去蒂，切成碎末。大蒜剥皮后切碎，八角、花椒、桂皮等香料适量，也切碎。

第三步、干净的炒锅烧干，倒入适量油，加入切碎的调料炒出香味，再倒入红辣椒炒香，最后倒入煮熟的黄豆，开小火不停地翻炒5分钟。

第四步、加入适量食盐、生抽，再倒入半碗清水，用铲子翻拌均匀，盖上盖子小火焖煮半小时。当黄豆皮发皱，炒得焦黄时加入一些甜面酱，炒出酱香味。

第五步、把黄豆的水分炒干，充分吸收油脂和味道，就能长时间保存了。当食材都没有水分后关火，撒上一把熟白芝麻，用铲子翻拌均匀。

第六步、准备一些带盖的玻璃瓶子，用开水烫几分钟，消毒杀菌，沥干水分。

第七步，把炒好的黄豆酱趁热装进瓶子里，盖上盖子放凉就密封好了，放进冰箱里冷藏保存即可。

小提示：

做黄豆酱时，黄豆一定要提前浸泡，并且煮熟，生黄豆不能直接炒。想要味道香，大蒜、香料一定不能少，蒜末要多，炒香后再加入黄豆。

一定要把水分炒干，如果有水的话黄豆酱就放不久，容易坏。

先把黄豆煮烂，趁热捞出，滚上白面，发酵，黑毛白毛变成绿毛时，豆发好了。

然后放上西瓜，发好的豆，食盐(一斤豆4两盐)大料，生姜，搅拌均匀，用双层白布盖上，在太阳下晒7到10天就可以吃了。

一、作酱材料；

黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐2斤、5000千克水。

二、作酱方法：

1、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎。

2、参入曲子。十斤黄豆放两小把曲子。

3、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，用纸包上放一段时间。

4、到下酱的日子，把晒好的酱块弄成小块，会看到有好多毛，就是长毛了。

5、把酱块放在坛子里后，放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。

6、每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，等酱发了就可以吃了。

主料3人份

豆腐(北)200克

海带200克

辅料

东北黄豆酱100克 姜片3～4片 蒜蓉辣酱150克

步骤1，豆腐切块，砂锅放少许油， 然后豆腐码入锅内，放入姜片，一起稍微煎下

步骤2，稍微煎下就行，接着放入淘米水

步骤3，再放入酱和东北特色纯黄豆酱

步骤4，豆腐稍煮5分钟，放入海带

步骤5，放入海带大概煮8分钟

步骤6，最后放入辣椒

步骤7，再煮大概一分钟的多，辣椒入味就可以了，然后就可以上桌了，比较重口味的可以放小米椒

东北农家做大酱的步骤具体如下：

食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。

1、挑选优质的黄豆。

2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。

3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。

4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。

5、发酵好是这样就可以了。

6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。

7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。

8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。

9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。

10、酱坯越捣越碎。

11、一个月后发酵好就可以吃了。

东北大酱是东北地区传统的调味料和佐料，东北大酱的吃法也有很多，可以直接用各种菜蘸着吃，还可以在炖鱼炖肉的时候放进去当做调味料，我认为最好吃的做法就是炸制的东北大酱。

炸东北大酱一定要选用纯大豆制作的酱，这种大酱炸出来才有浓郁的酱香味，锅里放入底油，把干辣椒段放入油锅中炸一下，这样辣椒香味会充分溢出，然后放入葱花和十三香在把大酱倒入锅中，用勺子不停搅动不要让大酱粘底糊锅，大酱冒泡后加入适量清水在继续炸制一会，待水分基本挥发后，炸东北大酱就做好了。

1.廋肉，切成丁。辣椒洗净切成丁。鸡蛋备用。

2.油热放入廋肉。煸炒。

3.廋肉，切成丁。辣椒洗净切成

4.廋肉，切成丁。辣椒洗净切成丁。鸡蛋备

5.加入黄豆酱。小火慢慢熬一会。

6.出锅前放入鸡精，和葱关火。（这部很重要，一定要在出锅前放葱）这样酱会很香。鸡蛋酱和肉酱都可以这没放，真的不一样啊。

7.完成。是不是挺香的。应为是临时决定做的，家里没有野菜，就在冰箱了找了点，黄瓜，水萝卜，和菠菜。

主料：鲜鲤鱼1条（约500克），白糖200克。 酱油0.5汤匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克（耗50克）。

做法：1．将鱼洗净，去鳞、鳃，膛去内脏，切成大块。

2．锅内放植物油，烧至八成热时，把鱼放入锅内炸。两面都炸黄（不必太焦）时，捞出，控净油。

3．把锅内油倒出，放入炸好的鱼和酱油、白糖、姜、醋，在旺火上烧开后，用小火慢炖，炖至汤干即成

步骤1

将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完

步骤2

中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

步骤3

因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

步骤4

将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开

步骤5

盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

步骤6

将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉

步骤7

取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子

步骤8

将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的

步骤9

每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

步骤10

将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽

步骤11

将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃。

2500克黄豆

2500克食盐750克水适量

1将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完

2中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了

3因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出

4将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开

5盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水

6将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉

7取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子

8将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的

9每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净

10将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽

11将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃

12在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀。

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