川菜鸭杂做法大全家常，盆盆鸭正宗做法

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

原料： 肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。 制作过程： 鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。 特点： 四川成都各菜。名厨黄静临创制。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。  

食材用料：鸭子半只，小葱，泡姜，蒜，花椒，海椒，料酒，白糖，油，盐，生抽，生抽，豆瓣酱

川味烧鸭子的做法步骤：

步骤1/7

所有食材准备好

步骤2/7

锅内放少许油

步骤3/7

把洗好了的鸭鸭先进行第一次爆炒，主要是把水份爆干，等炒亮油了，再起锅

步骤4/7

重新放油，这次油要多些了，放一撮花椒。

步骤5/7

将起锅的鸭肉放到锅中翻炒一哈后放入泡入泡生姜、海椒、豆瓣。继续翻炒。炒岀香味时。放入大约2一3匙料酒。因为泡姜豆瓣酱都有盐，所以这时暂不放

步骤6/7

倒入水，刚刚把鸭肉没过，放入老姜片，老抽，生抽提色增香，大火，等水开后，小火伺候。中途翻一下，这时依各人口味加盐。等水烧到还有一半时，放入大蒜。继续小火烧，烧到亮油时放一小匙白糖，少许鸡精，青椒（小葱切成寸长更好）。

步骤7/7

好了，香味扑鼻啊！

麻鸭 半只（2斤）

魔芋 1斤

五花肉 50克

蒜苗 2根

子姜 一截

青线椒 4根

红二荆条 2根

老生姜 5-6片

大蒜 5-6瓣

干辣椒（小米辣，灯笼椒） 7-8个

花椒 30粒

豆瓣酱 2勺

老抽 1勺

生抽 2勺

八角 1个

桂皮 1块

香叶 3片

陈皮 1个

啤酒 一听

白糖 5克

香菜 2根

烹饪步骤(共17步)

1、 鸭子斩块，清洗干净。 水烧开，加姜片加料酒，放鸭肉下去，烧开1分钟，漏出用热水清洗2-3次，漏干，备用。

2、 魔芋切一厘米左右块，锅内放水，冷水放魔芋进去煮开，捞出备用。 锅内的水继续烧开放姜片料酒焯鸭子。

3、 黑皮五花肉清洗干净，飞一下水，切片备用。

4、 大蒜5-6个切块，老姜切片5-6片，两根蒜苗头切5CM左右段，干小米辣椒5个，灯笼椒3个，花椒一把，八角一个，桂皮一块，香叶三片。备用。

5、青红椒切斜块。子姜切片，蒜苗切2-3CM的长段，香菜切段。

6、啤酒一听，啥牌子都可以，不讲究。

7、 热锅热油，多放点油哦。放入鸭块下去大火炒干水份。 放入五花肉炒到五花肉微微发卷，加老抽一勺上色，白糖一小勺提鲜。

8、 放入干辣椒花椒八角桂皮香叶炒香，肉拔到锅边，锅中间舀两勺豆瓣酱炒出红油，在加两勺生抽。翻炒入味。

9、 炒出香味后放入老生姜片，大蒜块，蒜段，陈皮，炒匀。

10、 加一听啤酒，泡陈皮的水半碗，大火烧开，转中火，盖锅盖烧15-20分钟。

11、 锅内还剩半碗水的时候，夹一块肉尝一下咸味够不够，不够需要适当添加。（之前没有加盐，因为豆瓣生抽老抽都有咸度了。） 放入魔芋一起炖煮5-8分钟左右。中火。

12、 锅内水份烧的差不多的时候，转小火。取筷子，把锅内的蒜段，大蒜，辣椒，八角，桂皮，香叶，姜片夹出不要。 陈皮保留。 （这个属于为了看着好看点而已，没啥用，懒散点的不管也可以。）

13、 转大火， 放入青红椒，子姜片不停翻炒入味。

14、大火炒制断生，炒出香味，不停翻炒2-3分钟。

15、 关火，加入蒜苗和香菜段，用锅内余温炒匀即可

食材用料：

鸭子一只

八角两个

生抽5勺

香叶几片

干辣椒几个

香菜几根

姜几片

料酒两勺

方法步骤：

1.鸭子清洗干净后，切成小块，冷水一起下锅，

2.淋入适量料酒，水烧开以后将浮末捞干净。

3.烫好的鸭块用冷水清洗一遍。将上面还有沾着少许血沫完全冲掉。然后晾干水备用。

4.姜切片，大蒜去皮，干红辣椒洗干净，香叶和八角都准备好。

5.油锅烧热，葱、姜、辣椒、香叶、八角等配料下锅爆香。

6.将处理好的鸭肉倒入锅中，稍微翻炒一下，加入生抽，盐，可以加一些米酒。如果没有米酒，一般料酒啤酒都可以，都是去腥提鲜的。

7.炒好的鸭块放入电砂锅中。

8.炒鸭子的锅不用清洗，倒入半锅水烧开。

9.将烧开的水倒入砂锅里，一定要加开水。不能放冷水，水大概淹过鸭肉就行。

10.大火煮开后，转小火炖1.小时。嫩鸭可以适当减少炖的时间。老鸭要炖到酥烂。至少1小时。到汤汁剩下一小半的时候重新转大火，收汁。

11.出锅，撒上香菜，加入适量盐拌匀即可出锅。

主料：鸭腿四只，啤酒500ml

辅料：纯净水适量，姜一块，葱一棵，蒜九瓣

调料：花生油少许，香辣酱一勺，老抽少许，生抽少许，白糖少许，桂皮少许，八角少许，料酒少许，干辣椒少许

做法：

1.把鸭腿清洗干净，剁成大小均匀的块。

2.姜切片，桂皮和八角，备用

3.冷水下锅。

4.将鸭肉焯个水，同时加入姜片、八角和少许料酒，祛除鸭的腥味，煮开一分钟左右，将鸭的血水煮干净，捞出来。

5.过凉水，清洗干净，沥干水分，放入盆中。

6.姜切片，辣椒切段，蒜拍一下。

7.香辣酱和啤酒，备用。

8.择好的葱，洗净，切段。

9.锅烧热放少许油，先把姜片和蒜放入锅中爆香，再放入沥干水分的鸭块煸炒，加入香辣酱煸炒均匀，再加入少许白糖、生抽、老抽、桂皮、八角、干辣椒、翻炒上色。

10.倒入500ml啤酒没过食材(加少许纯净水)。

11.盖上锅盖，大火煮开，转中小火，炖煮半个小时左右。

12.用筷子一扎就能扎的动了，说明煮好了，煮烂了，收汤汁。

13.下入葱花拌匀即可。

材料：老鸭，鲜姜1块，盐少许，凉水适量

厨具：电陶炉，砂锅

制作过程：

1. 半只老鸭去毛，脚掌上的老皮也褪干净；

2. 用利刀剁成小块，老鸭的骨头非常硬，所以下刀一定要稳准狠，不要有太多的骨渣儿；

3. 将鸭块入盆中，用凉水淘洗两遍，去掉多余的血水；

4. 鸭块捞到砂锅中，再倒足够量的凉水，水尽量一次倒足，如果中途需要加水，也一定要加热水；

5. 将砂锅坐在电陶炉上，先用双环最大的8档火力加热；盖上砂锅盖子，热量流失少，一会儿就开锅了；

6. 汤将要煮沸时会有大量的浮沫，这是鸭肉中的血水，用油撇子将浮沫捞净，这个大约要持续5分钟左右；

7. 撒几片鲜姜，盖上砂锅盖子，火力转为2档或者1档，慢慢炖，让鸭肉更烂乎，汤更鲜美；

鸭血适量

韭菜适量

辅料

葱适量

姜适量

蒜适量

青椒适量

盐适量

生抽适量

胡椒粉适量

红椒适量

1.鸭血切条。

2.韭菜切段。

3.葱姜蒜青红椒圈。

4.鸭血下锅焯水。

5.捞出备用。

6.起锅烧油下入葱姜蒜青红椒圈炒香。

7.加水。

8.加盐，生抽，胡椒粉。

9.放入鸭血。

10.放韭菜。

11.翻炒均匀。

12.出锅装盘。

干蹦鸭子做法

【制作主料】：嫩鸭子半只、尖椒5个

【鸭肉腌料】：姜1块、大葱半根、白酒50克、胡椒面5克、白糖2克、盐2克、生抽5克

【制作调料】：生姜1块、大葱1根、大蒜5瓣、干辣椒5个、花椒5克、料酒10克、熟芝麻5克

——制作方法和步骤——

【步骤一】：首先把准备好的嫩鸭子用火把鸭子表皮烧一下，然后把鸭子清洗干净以后剁成小块，剁的时候一定均匀，千万不要剁成大块，大块不好煎，也不好入味，干煸和炖完全就是两回事，炒的话块大了就不容易入味也不易熟。

【步骤二】：把剁好的鸭块凉水下锅，放入料酒和姜片，把鸭肉的血水焯掉，一般煮2分钟左右（要是自己家养的鸭子可以不用焯水，这样制作出来的鸭子更香）。

【步骤三】：把焯完血水的鸭肉捞出来用温水冲洗几遍，把血沫和杂质冲洗干净后，用手把尽量把水挤干放入盆中，然后把姜和大葱切成丝放里边，然后依次放入白酒50克、胡椒面5克、白糖2克、盐2克、生抽5克。

【步骤四】：调料放好后，用我们不要钱的小手不停的抓揉，直到鸭肉有点发黏为止，然后腌制半个小时。

【步骤五】：腌制鸭肉的的同时，我们开始准备辅料，首先把尖椒洗净，切成圈，生姜切成小粒、大葱切成段、干辣椒切成段、大蒜切成粒分别装盘备用。

【步骤六】：鸭肉腌制好后，放入干淀粉20克，用手抓匀后，放一勺植物油再次抓揉均匀，我们把腌制鸭肉的姜葱丝捡出来备用。

【步骤七】：炒锅放油烧热，油要比平常稍微多一点，然后把准备好的鸭肉倒里边，开中火慢慢煎炒，这一步一定要耐心，大约要15分钟左右。

【步骤八】：我们慢慢地把鸭肉煎熟，煎到鸭肉出油，鸭肉皮微黄的时候，加入10克料酒烹制一下，然后依次放入生姜粒、大葱段、大蒜粒、干辣椒段、花椒粒，继续翻炒大约5分钟左右，把调料的香味炒出了，让它和鸭肉充分融合。

【步骤九】：差不多鸭肉变得焦黄后，基本上鸭肉也熟了，我们把青辣椒圈倒里边继续翻炒至青辣椒开始变成虎皮色后，关火盛入盘子撒上白熟芝麻。

材料

烤鸭皮7片，鸡蛋皮2张（用5个鸡蛋做成），虾蓉100克，熟松子仁20克。调料香菜末5克，火腿末5克，甜面酱25克，葱花5克，精盐2克，味精2克，鸡蛋1个，面包糠100克，色拉油500克。

做法

1、虾蓉加葱花、熟松子仁、精盐、味精拌匀，鸡蛋打成蛋液，放碗中备用。

2、烤鸭皮、鸡蛋皮修成长方形，分别卷入虾蓉馅成鸭卷和蛋卷，蛋卷蘸上蛋液，滚上面包糠，两头再粘上香菜末和火腿末制成蛋梅卷。

3、将两种卷下入五成热油中用中火炸8-10分钟至熟装盘，与甜面酱一起上桌即成。

所需食材：鸭腿2个、黄豆120克、生姜一小块、大蒜一整头、花椒适量、香叶2片、桂皮一小块、八角2个、干辣椒1把、啤酒一听、料酒3勺、生抽3勺、老抽1勺、小冰糖5个、鲜味辣汁2勺、盐适量、蚝油1勺、十三香粉小半勺。

先将黄豆洗干净，然后用凉水浸泡过夜，这一步可以提前一个晚上操作。

接着准备一些辅料，将大蒜和生姜去皮，切成片状，干辣椒温水浸泡1分钟后切成段状，香叶、桂皮、八角和花椒洗净即可。

将鸭腿洗干净后切成块状，放在大碗内，加入没过食材的清水和一些姜片，浸泡20分钟。做啤酒鸭，不要上来就焯水，这样万万不可取，多加浸泡这一步，鸭肉可以更好地吐出血水，让做好的成菜鲜香肉嫩无腥味。

20分钟后，将鸭块冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮沸后，转中火焯烫2分钟即可，焯烫好后捞出冲洗干净。

锅中放油下肉煎的两面金黄。

然后再加入干辣椒、姜蒜片、八角、香叶、桂皮和花椒，转中火，把这些辅料的香味给炒出来。

待能闻到辅料香味后，加入生抽、老抽、蚝油、鲜味辣汁、小冰糖、十三香粉和盐，翻炒至上色均匀。

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