烧鹅的做法川菜，雪魔芋芋头烧鸡川菜做法

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烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

具体做法如下：

用料

光鹅 一只约8斤重

糖 20克

盐 适量

酒 适量

南乳 两块

酱油 适量

蚝油 一茶匙

秘制香料（八角茴香，肉桂，陈皮等12种香料混合而成） 1茶匙

五香粉 适量

脆皮水 （白醋1.2L,浙江红醋2两，酒2两麦芽糖3两，水1斤）

做法步骤：

1.把光鹅洗干净后，把腌制的材料全部倒入鹅的腹腔，并涂均匀，然后用鹅尾针把尾部缝好，注意缝的不能漏气和漏酱料。

2.把酱料混合好

3.用管子插入鹅的喉部，吹气让皮和肉分离，鹅顿时涨起来，然后放到滚烫的水里烫鹅的皮，使油脂等东西清干净。然后用制作好的皮水淋鹅的全身。

4.可以放在风扇下吹一个晚上，或者挂在空调口吹几个小时，注意等到鹅的皮干干的，烧制才会脆

5.等炭炉的温度达到200度，把鹅放进去挂在里面烧，每15分钟转一边，一共烧40-45分钟。

6.出炉等凉了，斩件

1. 注意不要把鹅皮弄穿。

2.缝针严密，不能漏气，漏酱。

3.鹅皮干爽才能进炉烤。

4.烧鹅制作好了不能趁热斩开，因为里面蒸汽会影响鹅皮的脆度。

首先把鹅洗干净，在锅用油和佐料爆炒一下倒高压锅压三十分钟可以了，雪魔芋焯一下水切片片，鹅压好了放魔芋煮十几分钟就可以了。

红烧鹅肉的用料：主料：鹅肉半只。　调料：酱油，料酒、红糖、精盐、葱段、姜块、桔皮、八角适量。红烧鹅的做法：　

1、将光鹅用刀斩成小方块，炒锅放水烧开，将鹅肉氽透，捞出洗净血沫。　

2、将清理干净的鹅肉放锅内，鹅油不要扔掉，一并放入，一次加足水。　

3、放料酒、葱段、姜块、八角等猛火烧开后转小火约1.5小时，再放入酱油、红糖继续煮15分钟左右，即可出锅享用。食谱小贴士　不要将含淀粉的材料放入同煮，这样成品看上去比较含糊，肉吃光后的汤汁用来烧土豆、芋艿，味道相当不错。

主料 豆腐皮 6片 辅料 蚝油 适量 老抽 适量 生抽 适量 步骤

1.准备鲜豆腐皮6片。

2.把鲜豆腐皮对叠后用牙签固定好。

3.本次使用的调料--生抽、老抽、蚝油。

4.用生抽、老抽、蚝油加一点水调好酱汁（此步骤在热锅内进行）。

5.酱汁调好后便可以把之前准备好的鲜豆腐皮放进锅内煎。

6.在酱汁中泡一会儿便会变软，为了让酱汁吸收均匀，腐皮需上下翻动。

7.汁液已经吸收得差不多了，如果喜欢吃软些的，此时便可以关火，如果喜欢吃干一些的，可再煎一会儿。

8.把牙签拿掉，然后用厨房用的剪刀把腐皮剪成小块即可。

9.最好是撒上少许白芝麻一起吃，如果没有的话，可以放一点葱花。

原料：光鹅1只（约8斤）

调料：蒜泥150克、姜末50克、香葱100克、八角7克、香叶5克、五香粉5克、肉扣10克、精盐60克、味精45克、白砂糖25克、味达美味极鲜酱油20克、料酒10克 制作：

（1）先将香料和调料混在一起，调匀，放进鹅胸内，鹅针缝好。

（2）用八成热的水把鹅皮烫一下，上脆皮水，吹干备用。

（2）把吹干的鹅进烤炉烤50分钟，取出，斩件装盘即可。

大鹅（切块） 半只(1kg)

葱末、姜片 1根、15片

老抽（酱油） 3勺

生抽 5勺

花椒大料 少许

笋干（提前泡发） 适量

冰糖 8颗

做法步骤

步骤 1

鹅肉切块凉水拔10分钟滤干水分； 前1晚泡发的笋干切段备用； 水壶座开水备用；

步骤 2

【炒锅】： 凉油下锅：1/2葱末、5片姜、花椒、大料，低温炸油； 葱末变焦后捞出所有食材弃用；

步骤 3

炸过的油，大火下剩余的葱末和姜片煸香； 下鹅肉煸炒肉紧，加入生抽、酱油继续煸上色； 加入冰糖8颗继续翻炒至糖化； 下笋干炒匀； （一直大火）

步骤 4

加入开水，水将将没过鹅肉即可； 炖开后关火，转高压锅；

步骤 5

高压锅上汽呲20分钟，冷却后打开； 转炒锅；

步骤 6

炒锅大火收汁儿；喜欢汤泡饭就多留点汁，否则就收干点；

材料：竹笋400克、姜20克、蒜头2粒、青葱2根、辣椒1/2根、肉片200克

调料：豆油伯缸底酱油 2大匙，辣豆瓣酱 2大匙、香油1大匙、白胡椒粉少量、太白粉水适量、冷压初榨橄榄油适量

做法

1、将桂竹笋拔成细丝状，再切成小段状，放入滚水中汆烫约1分钟，过水再拧干水份备用。

2、再把姜切丝、蒜头与辣椒切片、青葱切小段备用。

3、冷锅加入少许橄榄油，放入肉片稍微炒一下把油先逼出来，再把蒜头辣椒姜丝加进去一起爆香。

4、加入川烫好的水竹笋丝一起拌炒均匀，再加入缸底酱油、辣豆瓣酱继续炒香，可加入少许的水让调味料味道可以比较快融合。

5、起锅前加入葱、白胡椒粉，简单拌一下后，再加入香油，拌均匀后即可起锅。

用料：

排骨300克，竹笋500克，郫县豆瓣酱2大匙（30ml），酱油2大匙（30ml），料酒

1大匙（15ml），姜末15克，大料2粒

花椒10粒，糖1小匙（5g），盐适量

油适量

做法：

步骤 1

将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用

步骤 2

竹笋清洗后，切块备用

步骤 3

炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄

步骤 4

放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味，加入酱油、料酒炒匀

步骤 6

加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒，加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂

步骤 7

加入竹笋，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖、蚝油调味即可

1.

准备带骨鹅肉400克，清洗干净，剁成大块备用。

2.

锅内下菜籽油50克烧热，加姜片2片，放入鹅块煎炸5分钟。

3.

炸至鹅肉表面金黄。

4.

砂锅加入清水1L，食盐5克，料酒50克，豉油15克，老抽5克，片糖5克，南乳汁15克烧开。

5.

放入煎好的鹅肉。

6.

大火烧开，小火焖煮1.5小时。

7.

时间到，揭开盖子继续焖煮15分钟，收干汤汁。

8.

成品图

主料：鹅半只 

辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺

步骤一：准备新鲜鹅半只。

步骤二：将鹅洗净，沥干水份。

步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。

步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。

步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。

步骤九：再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。

步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。

步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。

步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。

步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。

步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。

步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。

步骤十六：烧鹅就做好啦。

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