冷锅熏肉和热锅熏肉的区别，冷熏肉教程

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冷熏肉宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其储藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。

热熏肉温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6天，这是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

北方的熏肉和南方的熏肉区别如下：

1、制作方法不同。

熏肉顾名思义就是用烟熏制，北方地区都是先把猪肉煮熟后再熏制，时间上也很短，3-5分钟即可。

南方的熏肉都称之为腊肉，就是用生肉熏制而成，制作时间长。

腊肉是用老抽，糖，酒等淹渍后风干而成；熏肉是用调料淹渍后用桃木，枣木等烟熏干而成；腊肉和熏肉都选用猪条肉。

2、两者口味上也有很大的不同。

北方的熏卤肉，口味独特，自然肉香。

3 、营养价值不同。

腊肉中磷、钾、钠的含量十分丰富，具有开胃祛寒、消食等功效。

熏肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

口感不一样、颜色不相同。

白糖比红糖更细腻一些，并且白糖受热均匀，不会轻易在熏肉的过程中出现变黑的情况。建议还是使用白糖或冰糖，不建议使用红糖制作。

另外，熏肉除了选择白糖之外，还要注意火候的大小。在制作过程中，先放入其它调料。

香薰的美味小吃种类有不少，各个地方都有特色的熏肉小吃！这个是大家喜欢吃的特色美食，制作工序多，是先卤制后熏得肉，入口香味馥郁，吃时香浓美味，过后口有余香。所以深受食客的喜欢，是大家都喜欢吃的类型。

最为大众所熟知的，就是熏肉大饼了，起源于东北的李连贵熏肉大饼，就是一个比较特色的类型，在内蒙古，东三省，北京，陕西，河北，河南，很多地方都有熏肉大饼的身影，主料是美味的五花肉，肥而不腻，瘦而不柴，卤制到八成熟以后再熏制的，做出来的熏肉十分美味，口味很厚，搭配美味的现炸饼子，夹上葱丝和秘制的酱料，简直就是人间美味了

用料

煮熟的熏肉 1块

蒜苗 8根

螺丝椒 3个

蒜瓣 1个

生姜 1块

干辣椒 3个

花椒 10粒

盐 少许

红烧酱油 少许

鸡精 1勺

做法步骤

1、煮熟的熏肉切成厚度适中的片备用！

2、蒜苗把蒜白拍一下，然后把蒜苗切成段，螺丝椒切成块，蒜瓣切成片，生姜切成丝，干辣椒切成段备用！

3、锅烧热，放入切好的熏肉煸炒出油脂！

4、把煸炒出来的油倒入容器中，留少许油，放入花椒，生姜，蒜瓣，干辣椒爆香！

5、倒入少许红烧酱油翻炒均匀！

6、放入螺丝椒和蒜苗翻炒片刻！

7、放入少许盐翻炒均匀！

8、起锅前放入适量的鸡精翻炒均匀即可！

熏肉的清洗方法：

第一步：干刷尘

因为是用柴火烟熏的，烟子比较集中的地方挂的腊肉会沾到很多灰尘尘土，这些都是未完全燃完的柴火尘土小颗粒。烧皮之前请先用干刷子，刷一下。

第二步：火烤皮

将整块的烟熏腊肉拿过来直接放在火上烤，注意只能烤带肉皮的那一面，烤至腊肉的肉皮发黑且开始滴油即可。

第三步：刮肉皮

用刀子刮净腊肉皮上面的脏东西和烤糊的肉皮。

第四步：热淘米水或热水浸泡

放入加热的淘米水或温水中浸泡20分钟。淘米水含有淀粉，可以吸取一部份油脂。淘米水不用烧开，热到微微有些烫手就可以关火，再把腊肉放进去。

第五步：刮洗

浸泡结束后再用刀子刮净肉皮上残余的脏东西，再把腊肉用清水冲洗干净。反复清洗几次。

第六步：水煮

把腊肉切成大块放在开水里煮20～30分钟。煮过的腊肉已经变得非常干净了，烟味和咸味也减轻了很多，捞出放凉后即可改刀成你喜欢的形状，或炒或蒸就随便你了。

柴火熏更好

熏腊肉之前，先做好熏肉的准备工作。买回来的肉先放阴凉处晾干，晾干以后放盐腌制。腌制以后，把肉拿出来在晾干。晾干的腌肉，放在柴火上熏烤。一般做熏肉的过程中，很少用到铁锅，柴火用得多，而且熏制过程中，全程小火熏烤

熏箱熏肉和传统铁锅熏肉之间存在一些区别，包括以下几个方面：

1. 设备：熏箱是专门用于进行食物熏制的设备，通常具有温度控制和排烟系统。而传统铁锅则是一种常见的厨房用具，用于炒菜、煮汤等多种用途。

2. 烟熏方式：在熏箱中，木屑或木块在加热的情况下产生烟雾，然后通过排烟系统将烟雾引导到食物上。这种方式可以提供长时间、稳定的低温和均匀的烟熏效果。而在传统铁锅上进行的手工熏制，则需要将木屑或香料放入铁锅底部，并用隔离网或置顶架将食物悬挂在铁锅上方，以接受来自木屑的间歇性冒出的烟雾。

3. 温度控制：由于专业的熏箱具有温度控制功能，可以精确地控制温度以达到所需的烟熏效果。而传统铁锅则需要手动调节火力和距离来控制熏制温度，相对来说较难以保持一致的温度。

4. 熏制效果：熏箱通常能够提供更均匀和一致的熏制效果，因为它可以提供恒定的低温和稳定的烟雾。而传统铁锅熏肉可能会因为温度波动和烟雾分布不均匀而导致食物在不同部位的口感有所差异。

综上所述，使用专业的熏箱进行熏肉可以更加方便、精确地控制烟熏过程，获得更稳定、一致的熏制效果。然而，传统铁锅也可以用于简单的手工熏制，尤其适合小规模家庭使用或者追求一种特殊口味的情况。选择哪种方式取决于个人偏好、可用设备和时间精力等因素。

答：杨树熏腊肉不太适合，熏腊肉最好采用气味较小或者无气味的木材，薰制出来的腊肉才没有其他不该有的气味，这样的腊肉才正宗，你可以去淘宝上搜沙坡里的腊肉试一试。

一、将带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。

二、加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。

三、炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。

四、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。

五、把腌肉放入密封的保鲜腌制盒内，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天。

六、把腌渍好的肉条悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。

七、准备一口大铁锅，倒入大米、干桔皮、红茶和白糖。

八、将肉条摆放在烤箱网架上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。

九、开大火至快速出烟后转中火熏制20分钟，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮

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