干煸系列的菜，干煸菜豆的配料

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干煸是最具川菜特色的烹制技法之一，即将经刀工处理的丝、条、丁等形状的原料，放入锅中加热翻炒，使其脱水致熟，并具酥软干香的特点。干煸菜主要运用中火中油温，且油量较少，原料不上浆码芡，加热时间较长要将原料煸炒至见油不见水时，方加入调辅料烹制成菜。由于干煸技法火候掌握的难度较大，因此行家们称干煸为“火中取宝”。

干煸的原料多取用动物性原料中肉质纤维较长的猪、牛、羊瘦肉，及鸡、鸭、鳝鱼，或结构较紧密的鱿鱼干。另外蔬菜中质地鲜脆、含水分较少的冬笋、苦瓜、芸豆、黄豆芽、土豆等也适合干煸烹制。干煸菜的调味荤素有别，荤料做麻辣味，素料做咸鲜味。

近年来随着烹调技术的发展，厨师的时间观念增强，对干煸技法作了一些改进。一般都过油”后再煸炒。这样加速了原料的脱水缩短了烹制时间，提高了工作效率，并基本保持了干煸菜看干香、酥软、滋润、味厚、回味悠长的特点。其代表性菜看有干煸牛肉丝、干煸鱼、干煸鱿鱼 干煸冬笋、干煸苦瓜等。

“火中取宝”干煸菜

“煸”在其他地区称为生煸或煸炒，仅把它作为烹调中的一个环节。但川菜却把“煸”与“干”联系在一起，把干煸作为一种独立的烹调技法运用，干煸一词准确形象地点出了它的特点，即菜肴原料要“干”至脱水，达到酥软干香。干煸是一项技术操作难度较高的烹制方法，因此菜们称烹制干煸菜为“火中取宝”。干煸菜肴的用料有荤有素，它们各自所含的水分和纤维结构各不同，即使同类原料，在质地老嫩上也存在千差万别。因此，要使干偏菜肴达到酥软干香，其关键是要因原料不同而运用不同火候。以下略谈对不同干煸原料的火候运用。

（1）新鲜的植物性原料

常用的干煸原料有冬笋、春笋、菱白、豇豆、四季豆、苦瓜、萝ト、土豆等，它们所含的水分较重，具新鲜胞嫩软的特点。制这类干菜看都需用旺火沸油炸一道，使原料表面脱水，但内部仍保留着脆嫩的特点。一般炸至植物性原料表面呈细微的皱纹、皮酥色黄为止。然后再以中火或小火炒至锅中见油不见水时，烹少许醪糟汁增香和味，再加冬菜末或芽菜末、瘦肉末、精盐、味精等调配料，继续炒至干香酥软即可。蔬菜类干煸菜看在口味上均咸鲜、干香、酥软或脆嫩的特点。

干煸四季豆

（2）动物性原料

猪瘦肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡、鸭、鱼鳅等都是烹制干煸菜肴的常用原料。它们具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质的特点，烹制这类原料大多以小油量，热锅滚油将原料煸至水分基本挥发后。，烹料酒让原料回软，再移至偏火焙数分钟，使其酥香化渣，最后移正火眼提锅煸炒，并添加豆瓣、酱油、糖或醪糟汁、味精等调味，以中火或小火煸炒入味，再放配料炒至断生起锅，装盘后散上花椒粉即成。

由于传统的干煸技法烹制时间长，改用“过油”炸的方式，使原料在短时间内能迅速脱水，再改用小（中）煸炒上味。炸后的原料难免干硬，厨师们采用多烹料酒再煸干，使其原料回软酥香。采用“过油”方式提高工作效率，只要运用火候得当，还是能保持干煸菜肴鲜香、酥软干香、色泽红亮的风味特色。

干煸牛肉丝

（3）干制品原料

鱿鱼干这类干制品含水量少，质地较绵韧。烹制干煸鱿鱼丝这款无论刀工或火候，都与其他干煸菜有很大的差别。鱿鱼干切之前，先火烤一下回软。“横切肉片，顺切丝”是一般的用刀原则，切干煸鱿鱼却反其道而行之，需要横切成丝，破坏其纤维结构，以免受热后老绵顶牙，且形状卷曲美观。然后用热水将鱿鱼丝略微淘洗一下，使其润湿以免受热后很快干枯。干煸鱿鱼丝宜用中火，油七成温时入锅煸炒，使其面脱皮卷曲成环，再放调配料快速炒至断生入味。若用旺火滚油易使鱿鱼丝失水过多而焦煳。

干煸鱿鱼

干煸菜肴以火候见功夫，在整个烹制过程中要多次变换火候。操作要求手法灵活，右手持勺要不断翻炒锅内原料，左手提锅要不断簸锅，使原料受热均匀。并要根据原料不同的质地，运用火力时徐时疾，反握原料脱水程度恰到好处，保证菜肴酥软干香。尽管干煸烹制难度但也有基本规律可循：一般先以旺火滚油使原料迅速脱水，然后改用小中火煸炒入味。看来只要多实践，这“火中取宝”也是可以掌握的。

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