四川酱肉料包，四川酱肉包子馅调制配方及方法

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

步骤/方式1

五花肉切成条，不要太宽，三到四指就可以了。手小的四指，手大的三指哈。如果不想自己做酱肉料就买现成的酱肉料。

自己做酱料把甜面酱准备好，酱油冰糖碎桂皮八角混合烧开放凉，加白酒甜面酱等混合摸到肉上，腌制5，6天，每天揉一揉翻个身。

步骤/方式2

腌好的肉用绳子穿起来挂在阴凉的地方阴干，北方城市一周就差不多了，别太干了

步骤/方式3

阴干好的肉洗净放淘米水里泡一泡，再煮，用筷子可以插进肉里就好了。

步骤/方式4

放凉后切片

一、卤汤的配制

第一步：

*

不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头 (敲碎)、1斤五花肉。煮5小时左右即可形成高汤。

第二步：

将高汤烧开，加入鸡油1斤、大料20克、花椒10克、桂皮15克、小茴10克、丁香5克，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤周易算命，做好备用。

二、配料包

1、酱猪肉配料包：按100斤肉计

花椒25克、大料20克.桂圆30克、草果25克、桂皮23克、丁香15克、肉蔻20克、良姜20克、甘草19克、白芷35克、砂仁21克、山茶20克、白胡椒21克、草蔻18克、茴香30克、香叶10克、陈皮30克。

2、酱牛肉配料包：按20斤肉计

砂仁20克、陈皮25克、草果20克、白糖50克、桂皮18克、大料20克、花椒35克、山茶18克、甘草18克、豆蔻20克、小茴14克、味素20 克。

3、酱鸡肉配料包：按100斤肉计

大茴30克、花椒27克、小茴16克、木香8克，白芷28克、草蔻20克、香果20克、肉蔻30克、山奈19克、草果30克、丁香25克、良姜25克、陈皮25克、筚拨20克、砂仁30克、桂皮18克、肉桂18克、甘草30克。

三、各种酱肉的制作工艺

l、酱肘子：按20个肘子计

将调好的卤汤大火烧开，放入猪肉配料包：煮10分钟。放入肘子煮10分钟，手摸肘子有弹力即可。然后开始调色，放入红曲粉30克搅匀，改小火，加入盐1斤、白糖60克、酱香王适量、香油50克、大酱50克；煮40分钟；加味素50克搅匀，焖5分钟出货。注：凡是猪货如猪头肉、耳朵、舌头等可按此方制作。

2、酱牛肉：按10斤计

将调好的卤汤大火烧开，放入牛肉配料包煮10分钟，放入牛肉，3分钟后放入硝2克、红曲粉8克，改用小火加盐150克、大酱50克、酱香王适量，煮1小时，放香油20克、味精50克，中火煮至熟为止。停火出货。

3、酱鸡：按15斤货计

将调好的卤汤大火烧开，放入鸡肉配料包煮10分钟，放入鸡大火煮10分钟，放入红曲粉10克、改小火放盐180克、香油7克、鸡粉5克，大火开始煮1个半小时左右，停火出货。注：鸡腿、鸡翅；鸡爪等可按此方制作

1.材料

五花肉2000克，老抽350克，白酒500克，盐10克，糖100克，八角陈皮。(白酒不要用料酒代替，用白酒腌制的酱肉成品会有很浓郁的酒香味，别有一番风味。香料可自行增减替换，不要加太多盖过肉味就可以了。)

2.除白酒以外的所有材料入锅煮开后放凉。(煮过后盐和糖即可溶化，香料也能更好的散发香味。)

3.倒入白酒拌匀后，浸入五花肉。(五花肉不用洗，直接腌制，这样不容易坏，也更原汁原味，吃的时候再浸泡洗净。如果一定要洗，那洗净后一定要充分晾干再腌制。)

4.腌制2-3天后，在通风处悬挂10-15天就可食用了。(腌制时肉要隔一天翻一次身，保证腌制的均匀。)

食材：猪肉（猪蹄5斤）、敲碎猪大骨1斤、鸡架1个、水8斤左右。

调料：红曲米5克、大酱10克、大葱2段、姜片2片、食盐、白糖、鸡精、香油适量。

配方1：八角2克、桂皮2克、小茴香3克、香叶1克、丁香半个、汉源花椒10克。

配方2：八角2克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、罗汉果2克、肉豆蔻2克、白豆蔻3个、良姜2克、白芷3克、当归2克、三奈2克、香菜籽1.5克、小茴香2克、陈皮3克、荜拨1克、砂仁2克。

酱卤猪肉

做法：

1.先把猪大骨鸡架焯水，然后进行小火煮制2小时，成为鲜汤，然后加入配方1进行煮制1小时，即可成为酱肉卤汤备用。

2.把酱肉卤汤中加入配方2，进行煮制20分钟，然后拿出来，接着把猪肘子放进去煮制15分钟，感觉有稍微弹力时，放入所以调料，进行煮制40分钟即可，然后进行冷卤6小时以上即可（此方法适合所以猪肉的）。

注意事项:

1. 配发2的料包可以多次使用，第一次煮20分钟，第二次30分钟、第三次50分钟就可扔掉。

2. 在卤制过程中，可以加入少量的白酒进行增香。

3. 只要用心去专研，多次实验，一定能做出美食。

不放白糖，最好选择冰糖。

1、食材：五花肉2Kg、酱肉料包一包、甜面酱一包、老抽酱油适量、盐适量、碎的冰糖20g、白酒20ml、八角2颗、桂皮一小截。

2、五花肉切成条，不要太宽，三到四指就可以了。

3、把甜面酱准备好，老抽酱油、碎的冰糖、桂皮、八角混合烧开后放凉，加白酒和甜面酱等混合抹到肉上，腌制5、6天，每天揉一揉翻个身。

4、腌好的肉用绳子穿起来挂在阴凉的地方阴干。

5、阴干好的肉洗干净后放在淘米的水里泡一泡，然后再煮，直到可以用筷子插进肉里就好了。

6、煮好的酱肉放凉后，切成薄薄的片，再放在锅上蒸，上汽十来分钟就可以了；或者切片炒菜吃，蒸煲仔饭都挺好吃的。

面粉 500克、水（面团用） 300克、猪绞肉 300克、干酵母 2小勺（大约4到5克）、葱姜末、饺子馅调料、糖、豆瓣酱、酱油、水（肉馅用）

1.取配方内的水，化开干酵母。揉成面团，盖上湿布或者保鲜膜室温发酵；

2.在肉馅里用擦姜板擦入姜泥，切碎的葱花，包子饺子调料，盐，糖，黄酒，生抽，清水；

第一步：准备10斤猪肉，肉最好选用五花肉，五花肉腌制出来的腊肉口感更好。接着再准备150克盐，6克小茴香、20克花椒，把盐和调料都倒进干净的盆中。由此可以看出，10斤肉需要准备150克盐，那么肉和盐的比例就是：肉：盐=1（斤）：15（克）。

第二步：猪肉不能用水冲洗，这样容易变质，我们可以把猪肉身上涂抹上适量的高度白酒，这样既能杀菌消毒，延长保质期，还能给猪肉增加一点香味。白酒涂抹完之后，把猪肉放在装有盐的盆子中，把下面的调料均匀的涂抹在猪肉身上，一定要保证每个地方都涂抹到，这样才能确保能腌制到位。

第三步：调料涂抹好以后，在盆子上面封上一个保鲜膜，然后放在阴凉通风的地方进行腌制，腌制3天左右。等到时间到了，把保鲜膜打开，给猪肉翻面，把上面的猪肉放在下面，下面的猪肉转移到上面，然后再把保鲜膜封上，继续腌制3天。

第四步：等到腌制好了，把猪肉串上绳子，放在热水中焯烫一会儿，把表面多余的盐和调料烫掉，这样不仅能让腊肉的颜色变鲜亮，还能减少咸味。猪肉烫好以后，挂在通风的地方晒半个月左右，等到表面晒干，腊肉就做好了。

酱肉的配方

1、不锈钢煮肉桶中放入80斤清水、再放入两只鸡、5斤猪骨头(敲碎)、1斤五花肉。煮小时左右即可形成高汤。

2、将高汤烧开，加入适量的鸡油、大料、花椒、桂皮、小茴、丁香，熬制30分钟即成做酱肉的卤汤，备用。

原料二

要求新鲜无异味无杂质，不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短，不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的，有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉，牛肉，鸡肉，鱼肉，羊肉，兔肉，马肉，驴肉等。

酱肉料配方：

1.准备好用料，五花肉，老抽，盐，白糖，八角，桂皮，将它们都给准备好，这都是做酱肉时需要用到的。

2.锅中入清水，把这些食材都给入锅中煮沸腾，然后再将它们给放凉。

3.瘦肉给清洗干净，然后加入点料酒搅拌均匀，再把瘦肉给放到准备好的调料汁中，腌制一段时间。

4.然后再把腌制好的肉，给放到太阳下面爆晒一周左右，若是冬天，可以放到通风处，让它自然的通风，等晾好后，便可以取到保鲜袋中给冷冻起来，等要吃的时候，再取出来便可以了。

主料:带皮猪五花肉10斤。

香料:八角20克、白芷15克、桂皮15克、干辣椒10克、花椒10克、草果10克、香叶5克，白蔻5克、小茴香10克。

配料:绵白糖1800克、海天老抽1600克，黄酒200克，高度白酒100克、东古一品鲜2瓶、葱段100克、生姜片50克。

风干肉的加工制作步骤：

一、原材料处理：

1、将10斤带皮猪五花肉，先用喷枪烤去残余的猪毛，没有喷枪的话也可以放在燃气炉上烤去猪毛。

烤干净之后，用刀切成大约四五厘米宽度的长肉条，在肉条的一端用刀穿透开一个口，方便晾晒的时候穿绳。

切好之后的长条肉块，放入清水之中浸泡出血，水清洗干净，然后捞出来沥干水分，待用。

2、香料处理：香料之中的草果和白蔻用刀拍裂，去掉里面的种子，然后跟所有的香料混合在一起，放入碗中，加入开水浸泡20分钟，捞出沥干水分，待用。

二、腌制：

容器中放入绵白糖1800克，然后倒入海天老抽1600克，黄酒200克，高度白酒100克、东古一品鲜2瓶，搅拌溶解后再放入用开水泡好的香料和葱段100克、生姜片50克，即成腌制酱汁。然后将处理好的五花肉长条放入酱汁中，淹没，用一重物压住防止肉条裸露在酱汁外。

如果天气热的话，要用保鲜膜封起来，放在冰箱冷藏中腌制。

如果天气不热的话，可以在常温状态下腌制。

腌制三天即可，每一天要将腌制的五花肉进行翻面。

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