大黄鱼怎么弄最好吃呢，怎样选鲜大黄鱼

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

(本文照片是江淮传统名菜“浑炖鱼”，完整烹饪记录。只不过不是鲫鱼鲤鱼乌鱼一应淡水鱼，而是海鱼，大黄鱼。内陆菜肴烹海鱼，不是为了制造奇葩博眼球，是因为有个历史的机会，让名贵的海鱼成了内陆人家餐桌上普通食物。才有了这道菜。)

为了把这道菜的烹饪交代完整，本文就从头说起，为什么大黄鱼的主流做法，不是沿海渔民的清蒸或水煮，而是江淮的浑炖。并分享怎么辨别真假大黄鱼方法，以及内陆人不知道的大黄鱼保鲜奥秘。

先说大黄鱼为什么内陆人会对海洋的大黄鱼熟悉？那是因为曾经一段难忘的历史造成的。

我国有着丰富的海洋资源，这个“丰富资源”，最主要的就是经济鱼类资源。都知道我国地大物博，地域辽阔，还要知道我们的海岸线漫长，有着丰富的鱼类。自古以来，主体是四大鱼：

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日见巴东峡，黄鱼出浪新。

脂膏兼饲犬，长大不容身。

筒桶相沿久，风雷肯为神。

泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。

海洋里的大黄鱼群，热闹起来就像群龙戏海，波浪滔天，泥沙漫卷而海天一色，风雷都为之动容。

这么说来，大黄鱼的历史就很长，唐代都如此波澜壮阔。真要说大黄鱼多到什么程度，却也无法量化，只知道多，多到杜甫那时候捕捞的吃不完，顺带着喂狗；多到上世纪五、六十年代，还是木船撒网的原始技术，捕捞的就达到万吨级；多到市价一毛钱一斤，比计划供应的大米还便宜。就这还很多卖不出吃不完，放不住，扔得到处都是，任其烂掉。

再说大黄鱼的贡献全国解放后，新中国建立在百年战争的废墟上，一清二白，一无所有。突出的问题是四万万五千万人民要吃饭，不能再饿死。当时的农业生产条件，完全是原始耕作种地，靠天吃饭。实行合作化后，农民的积极性调动起来了，但是生产水平三年五年难有大发展。所以就在现有资源条件下挖掘潜力，找饭吃。首先引起关注的就是海洋里的鱼。那么多的大黄鱼，够全国人民吃多少顿啊？起码能解决口粮紧张的燃眉之急。

于是从1953年开始，对大黄鱼进行了有计划的捕捞。其中因为捕捞量过大，考虑到会对大黄鱼种群产生不利影响，国家主管部门数次下达禁捕令。第一次是从1953年捕到1957年，就靠那样小船撒网落后技术，1957年捕捞17万吨，吃不完都烂掉。明显感到鱼群会有灭绝危机后，主管部遂即下达禁捕令，沿海全面停止了捕捞。

第二次因为三年自然灾害，口粮匮乏问题再次爆发。于是沿海自发启动围捕大黄鱼。这个时候的海洋捕鱼，因为是集体化生产，技术设备已经有了机动铁船和拖网，生产能力格外强大，产量保持在每年近30万吨，大黄鱼最便宜的时候就在这个时间段。当时为了解决口粮，曾有动员全国人民吃大黄鱼。也是这期间，大黄鱼被内陆人接受，尽管是死鱼，味道不亚于本土淡水鱼，而且没那么多的鱼刺，吃着安全，不担心小孩子卡着。

第三次就有点失控状态。都知道1966年什么情况，这年起到1975年，全部的海洋捕鱼资源齐出动，对大黄鱼进行了灭绝性捕捞。不仅把洄游到近海产卵繁殖的鱼群捕捞殆尽，还远航到大黄鱼越冬的深海区域，端了它们的老巢。等到主管部门严令禁止的时候，大黄鱼已经没了。

但是，大黄鱼前后两次助力国人度过饥瑾难关，居功至伟，功不可没。所以，在我们回过神的1976年，就开始了大黄鱼的人工繁殖研究，全力开始对大黄鱼种群的恢复工作。到了1989年，人工繁殖研究获得成功。从此，一方面大力开展经济养殖，一方面持续向大海投放鱼苗。到目前为止，我们在货运快递如此发达情况下，能够随时买到鲜货，还不很贵，10几、20几一斤，足以说明我国大黄鱼产量已经得到恢复，甚至比当初还要多。野生大黄鱼的种群也出现复苏迹象，经常有捕获和钓获信息透露。

最后说大黄鱼的江淮传统做法大黄鱼的淡水鱼做法，我最熟悉的是信阳浑炖，属于江淮传统做法。不是渔民的做法，是比照淡水鱼那样做，让大黄鱼有了比其他海鱼丰富的烹饪特点，味道也为内地人喜爱。所以，我平时吃鱼，死鱼就要大黄鱼。这里把平时的经验分享如下，期望对爱吃爱做的朋友有所启发。

三点主要的：

第一、挑选鱼。

因为科学技术的发展，鱼的种类等级有了很大的变化，也带来了辨别挑选鱼、肉知识水平的提高。譬如买本地淡水鱼，不仅要会辨认野生和养殖，还要会辨别出生长的水质。净水水域的鱼像清纯少女，肥水水域的鱼像油腻大叔。挑海鱼还不一样，这点知识明显不够用。因为不是生活在海边，内陆人对海鱼的认知比较有限，一般的书面得来，再就是品种很少的超市实物。

买大黄鱼按说没什么事吧？就是大黄鱼，商家广告有高清图片，平时也吃过不少。可是，没有商家告诉你更细致的内容。譬如大黄鱼夜晚捕捞的才有金黄，白天捕捞的跟其他鱼一样白。再譬如你网购的都是包装精致，一条一袋装还真空。可是奥秘就在包装袋，看着是黄色鱼，打开拿出来是白色鱼，原来透明袋是黄色的。

关键还不是这些。关键是品种，我就上当很多次。有海鱼长得和大黄鱼很像，像极了，只是没大黄鱼好吃，比大黄鱼便宜。我一个外行基本分辨不出。一种叫“黄姑鱼”，舟山人叫它“黄婆鸡”。一种叫“白姑鱼”，都很难分清。外形很像，颜色有区别，就是比大黄鱼便宜，所以才会有真假美猴王，鱼目混珠着推到市场卖。就我有限的海鱼知识，大黄鱼的肉有瓣，弹性，带丝丝甜味。市场假冒最多的是白姑鱼，那种黄色透明袋包装的很多都是它，当大黄鱼卖。肉的味道也还行，但是比大黄鱼有明显差别，和淡水花鲢差不多口感。

第二、大黄鱼的保鲜奥秘。

这一点，对沿海渔民是常识，对我们内陆人确实奥秘。因为人家认为常识性的东西，不值得宣扬，就像剖鱼，不会另外交代要把鱼鳞鱼鳃鱼肚肠去除干净。大黄鱼的特点是营养丰富，显着一个鲜字。就这个特性，我们会犯糊涂。譬如平时买鱼，吃不完的冰箱一放，十天半月后想起再拿出煮了吃，放几个月的都是正常。

可是大黄鱼偏不，只可以一周内煮了吃，再长时间就不是那味了，突出表现不再鲜，怎么煮都一股陈鱼烂虾的味道。所以，买大黄鱼，一定要搞清楚出海时间，确保7天之内。

第三、浑炖大黄鱼。

“传统”的美食定义，是简单、古朴、原滋原味。所以，江淮传统做法，浑炖大黄鱼就简单几步：

●收拾干净。去鳞、去鳃、去肠肚。大黄鱼去肠肚不用剖腹，它就一根细肠，抠去鱼鳃就带出来了。而且鱼腹内很干净，不像淡水鱼那样一层黑膜，也没有其他任何需要丢弃的部分。

●猪油热锅煎到两面金黄。

●香葱段和一块拍姜，甜酒酿、红辣椒、食盐，一起放入，加水煮开5分钟后放入嫩豆腐，继续煮10分钟。起锅撒点香菜点缀。

葱香黄鱼

材料：大黄鱼1条

调料：酱油4大匙，白糖3大匙，料酒5大匙 ，葱100克，食用油适量， 高汤600毫升

制法：

1. 将黄鱼洗净，两面各划3刀；葱洗净，切成长约5厘米的段。

2. 取锅，倒入适量食用油烧热，放入黄鱼，将两面均煎至酥脆后盛出。

3. 在锅中放入葱段，以小火炸至葱段表面呈金黄色后加入白糖，以微火略炒约3分钟至香味散出。

4. 在锅中倒入高汤，加入其余调料，放入黄鱼，以小火烧至汤汁浓稠即可。

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