泡卷心菜怎么做又脆又好吃四川，卷心菜怎么做又脆又有滋味

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

主料：

*

辅料： 柿子椒 20克 泡椒 10克

调料： 醋 10克 盐 3克 白砂糖 5克 香油 5克 味精 2克 各适量

酸辣卷心菜的做法：

1.圆白菜冲洗干净，放开水锅中烫一下，捞出，沥去水，切成片，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滤去盐水，待用。

2.鲜红辣椒纵向剖开，去蒂和籽，冲洗干净，切成细末，放一小碗内；泡辣椒切成小丁，放入辣椒末碗内，加入醋、白糖、味精拌匀后浇在腌好的圆白菜上，拌匀腌1小时后淋上香油，即可食用。

制作少量的泡菜 可以用大罐头瓶就可以了 味道和泡菜坛子一样的

配料 盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒

做法

选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的回子白和小青辣椒并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1． 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2． 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。

3． 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。

4． 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。

5． 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

6． 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7． 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

如何来做泡菜

乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……

各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。

泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。

做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的四川泡菜了 。

特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

主料：

白萝卜

200g

胡萝卜

200g

包菜

200g

辅料：

盐

适量

白醋

适量

绵白糖

适量

泡椒

适量

操作步骤反馈

1.准备好白菜

2.胡萝卜和白萝卜洗净备好

3.包菜切成小块用盐腌上

4.红白萝卜切成条状

5.加盐腌上挤掉水分

6.包菜腌会出水挤掉水分

7.把挤掉水的红白萝卜和包菜装入碗中一半的时候加白糖

8.再铺点菜上面再洒白糖

9.倒入白醋没过菜

10.放上泡椒

11.盖上盖子泡上一天就可以吃啦

www.XueZuocai.COM学做菜美食网,收录鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等菜系家常菜谱、西餐做法及各地美食小吃,美食攻略,早餐、午餐、晚餐食材选配做菜方法。