山东菜经典菜有哪些特点，山东菜原汁原味体现在哪些方面

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

山东菜是最接近生活朴实无华风格、最能体现山东地域人的性格憨厚、朴实的人文气息。

说起山东菜（鲁菜），我们首先想到了它的口味和色泽。

作为经常光顾山东厨房的我来说，对山东菜（鲁菜）的色香味可谓深有体会，对山东才可是青睐有加。

那么，山东菜（鲁菜）的原汁原味体现在哪里呢？

今天，《迷你杂志》就为大家深度解读山东菜（鲁菜）的口味和色泽。喜欢鲁菜的朋友，可不要流口水哦！

鲁菜即山东地区的菜肴，是中国八大菜系之一。八大菜系在中国由川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽组成，除此之外还有些对我个人来说十分喜欢的新疆菜、京菜、东北菜、本帮菜、客家菜以及药膳等。

其中鲁菜算是中国土生土长，由汉人自己发明的菜系。鲁菜中有许多经典名菜经过演化或者调整后也存在于其他菜系中，比如糖醋里脊，鲁菜中著名的菜有葱烧海参、油焖大虾等，单单名字就听起来一股宫廷土豪气息。

1、鲁菜的味道：

*

鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主。

鲁菜内部分为两个派系，为济南菜和胶东菜，分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系，另加上孔府菜。另外，鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜，泰安则有以豆制品为主要原料的素菜，鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。

济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。

济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于胶东半岛，以烹制海鲜见长。葱烧海参即为胶东菜代表。

2、鲁菜的特点

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。而济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。

鲁菜是“北食”的典范，源出于古称齐鲁之邦的山东，比粤菜更为古老。其历史可追溯至春秋战国时期儒家宗师孔子关于“食不厌精，脍不厌细，不得其酱不食，不时不食”的饮食名言。明、清两代，鲁菜已经成为宫廷膳食的主体，对京、津、东北各地的饮食结构和特征有较大影响，现今的鲁菜主要由济南和胶东两地的地方风味组成。菜品大方朴实，适应性强。

wWw.* 选料：鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜，尤内其以对动物内脏的加工技艺见长。刀功精细，注重菜肴的色彩和形象。

wWw.* 口味：鲁菜两大支系口味不尽相同。 其中济南菜味浓重，嗜用葱蒜酱调味，食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯，口感持久；

>胶东邻海，以烹制海鲜驰名，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。其口味偏清淡，力求鲜美。

wWw.* 烹饪技法：鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁，多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法，同时也善用清汤和奶汤调鲜，前者色清而纯，后者经久炖，色浓醇，富含营养。

wWw.* 名菜：“汤爆双脆”、“红烧海螺”、“烤大虾”、“九转大肠”、“ 糖醋黄容河鲤鱼”、“清汤燕窝”、“烧蛎蝗”等

3、鲁菜的历史传承

早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。《礼记・内则》称 “ 调和方法，因料而用；五味之用, 因时而易”。对调味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

汉魏六朝时期, 鲁菜演进较快。贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调方法，做了较为全面的总结。书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法，以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法，仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。书中还记述了一些名菜的制作方法，蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已在这个地区广为流传。《齐民要术》中有关烹饪的论述，对鲁菜和整个中国菜的形成和发展产生了深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵，学习了其他菜系的长处，又有了新的发展。这时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国华北、东北等地区广为采用。

至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制。

鲁菜的原汁原味体现在哪里？

由于沿海，鲁菜里有许多和海鲜有关的菜式，比如奶白鲫鱼汤，鱼翅什么的。在我个人看来鲁菜在当今无论是家常便饭还是别的什么饭局，都可以适应，菜式都是鲜香口的，所有中国人都能吃，算是中国菜系里一个集大成体。另外主要就是地理位置也特好，善于烹制海味。青岛海鲜便宜新鲜，大鲍鱼十元一个，海蛎子七块五，黑头鱼也才四十。

我觉得鲁菜像是中国菜系里的基础，之后各菜系在此基础上融合本身与外来特色继续发展。它更像是家常的味道，每个妈妈多多少少都能做出来的家常味，像是饭堂里也会有木须肉这种普通营养的菜肴。

在山东起来的饮食文化也影响着中国人的口味，像孔子在《礼记》里面提到的“食不厌精，脍不厌细。”精细二字奠定中华饮食文化发展的核心，“脍”即是鱼生，汪曾祺的《四方食事》里“无声细下飞碎雪”，说的就是切脍，又引《酉阳杂俎》里的记载，说切完后“縠薄丝缕，轻可吹起”，这种技术貌似在如今也已找不到，而在《东京梦华录》中，东京汴梁到了三月一日，御园金明池会对外开放，池中多鱼。有很多会垂钓的人士，会去“池苑所”买牌子，然后去水边钓鱼。钓上来的鱼能高价卖给游客，在水边直接切而食之，“以荐芳樽”。

说回孔子，他说过“脍，春用葱，秋用芥”，从中便也能感受到鱼生的鲜美，这种鱼我一直觉得是淡水鱼，而不是一般用来做鱼生的海鱼，因为古人大多吃草鱼鲤鱼等淡水鱼，切成薄如蝉翼的鱼片，入口鲜脆甜，咀嚼之后变成软糯的肉糜，配上葱或芥，在味蕾中二者味道融合，葱芥则更加突出鱼的鲜，好不感受到河流和鱼蓬勃生命的气息。如今想尝尝类似的淡水鱼生大概要去顺德吃鱼生，但顺德鱼生配料则更多，五颜六色，酱料也好几种，选择自己喜欢的口味便可。

顺带说一下“芥”，芥即山葵，手磨山葵的香气和味道不是那种支装芥末可比的，手磨山葵的味道并不冲鼻，蘸在生鱼片上不会喧宾夺主，如今能吃到手磨山葵也只能去一些好点的日本料理店，会配与鱼生饭一同上，把酱油与山葵拌匀，倒在盖饭上，便可开吃了，只是鱼生都是些三文鱼金枪鱼，虽有另一种风味，却缺少书上“脍”的灵气，另外还有山葵拌饭这种有意思的菜，大概要到日本才能吃到的。

OK，各位鲁菜的粉丝，你觉得山东菜（鲁菜）的原汁原味体现在哪里呢？我的上述分析你都同意吗？说出看法吧！

WWw.XuezuoCai.coM学做菜美食网,收录鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等菜系家常菜谱、西餐做法及各地美食小吃,美食攻略,早餐、午餐、晚餐食材选配做菜方法。