白红萝卜煲猪骨汤，怎样做猪骨汤会白一点呢

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哈喽，大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种汤类的制作有着丰富的实战经验，在回答问题之前看了其他的相关回答，错误的方法介绍的比比皆是，所以下面我就分享下真正能够把猪骨汤熬白的方法！

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方法一：

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在买猪腿骨的时候，让老板把骨头粉碎，用粉碎的骨头熬汤可以有效的缩短熬制时间，而且汤会又浓又白。

原因就是：骨头之所以会变白，是因为骨髓中的蛋白质被熬化溶于水中的结果，而正常的猪骨头中的骨髓隐藏的很深，所以熬制的时候只有骨头横切面的骨髓暴露在汤中，这样就导致骨髓很难被熬化。

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问题一：若当地卖骨头的没有粉碎机怎么办？

如果买的猪骨头无法粉碎，只需要这样做，买骨头的时候，让老板把骨头切割成几段，然后将骨头放入水中开始熬汤，当煮一段时间后，骨髓已经煮熟时，把骨头捞出来，然后用筷子把骨髓怼出来，取出的骨髓放入打汁机机加入适量汤，打成骨髓汁，然后加入汤中熬制即可快速出白汤！

方法二：猛火炊白汤奶白的高汤，浓汤的熬制，关键之一就是熬汤的火候，高汤变白是因为蛋白质，高汤变浓是因为脂肪，而食材中的蛋白质和脂肪只有在到达一定温度时才会溶于形成水乳交融的状态，所以熬汤的火候一定要用猛火，而不是大火，这也就是为啥很多人在家熬汤，汤不容易变白的原因，而餐饮店的汤却很白，因为餐饮店用的都是专业的炊具，猛火灶，翅片桶，猛火煮汤炉等等，用这些炊具熬汤时，汤面会沸腾的很厉害，这样才可以短时间熬出白汤！

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方法三：骨头与水的比例很重要！高汤想要变白，少不了使汤变白的蛋白质，所以多放骨头可以有效的缩短熬汤时间，熬汤的骨头与水的比例标准的就是1:5,也就是一斤骨头放5斤水。

看到这个比例有很多人就会好奇，用这么多的食材才熬制这点汤，那么这个汤的成本也就太大了，那餐饮店怎么可能舍得这么熬汤！

原因其实很简单，这样熬制的白汤成本并不高，而且还有效的降低了成本，因为食材与水的比例越大，汤白的越快，熬制白汤所用的时间就会越少，燃气成本就会越低。而当汤熬白时，就会把锅中的汤取出三分之一，然后再加入等量的开水，继续熬制，汤的浓度再次达到要求时，继续取出三分之一，就这样反复熬汤取汤直到锅中的汤的香度明显下降时为止！

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猪骨汤熬白的制作方法详解！1.猪腿骨粉碎后，放入凉水中浸泡3小时，泡出血水，然后用清水冲洗干净。

2.按照1:5的比例加水，煮汤桶底部放一个篦子，然后放入粉碎的骨头渣。

3.大火烧开后，撇去血沫子，然后猛火熬汤直到汤变得浓白。

这就是猪骨高汤变白的熬制方法，就是这么简单！

问题：熬汤不放葱姜和料酒么？那腥味怎么处理！

答案：若是个人家熬制少量汤，可以放葱姜，但不要放料酒，因为料酒会破坏高汤的香醇味道，若是商用的汤，切记一点不可加葱姜和料酒，因为放了这些辅料的汤隔夜就会变味。

汤的腥味主要来源于食材的血水，而咱们用清水浸泡骨头的目的就是去除血水，所以用清水浸泡后的食材，是不会有明显腥味的，前提是用新鲜的食材。

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问题：家中无猛火灶台，怎么高效的熬出白汤？

答：没有猛火灶和专业的炊具，那么熬汤时可以盖上锅盖，切记一点的是，加锅盖的时间是在熬汤撇去血沫子之后，在没有撇血沫子之前不要盖盖子，因为不利于食材异味的挥发！

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把猪骨头汤熬成奶白色，办法很简单，按着本文说的三步走，包你熬的汤奶白还浓郁，给点胡椒粉和香菜末，管你喝得不知东南西北客。

第一步，挑材料。炖猪骨头汤是大活，起码三斤以上新鲜猪骨头，还要同时有三个部位的。一根筒骨是主角，其次夹板骨，最好再来段脊骨。筒骨的骨髓，夹板骨的肉和脊骨的脊髓，合到一锅熬出汤，那才叫一个香。

第二步，前期处理。最多的做法，骨头买的时候摊主会帮你斩剁好，拿回洗洗焯水再炖。有的开水下锅焯水，有的凉水下锅。目的只有一个，把骨头肉里的血污紧出来，免得炖的汤里有腥味。其实最好的办法不是这样焯水。而是冷焯水，就是放充足的凉水里浸泡，泡足半天以上，把骨头肉泡的白净净算好，当然中间要换水。

第三步，炖煮。炖骨头汤，最好的办法是传统炖法。凉水下锅。水开撇去浮沫，给葱姜，然后一直小火炖到汤香肉烂骨离户。要求奶汤，炖法略有不同，三个主要环节：①水的比例要比正常炖法多，约是骨头的两倍；②持续中火。正常炖法是小火；③成熟时间以颜色为准，汤浓白了就好了。传统炖法是两小时左右。

为了追求白汤效果，有的材料内容不大符合要求，急得冒汗也炖不白，有两个小窍门，炖到半熟的时候的给一勺子熟猪油，或者倒一袋牛奶，都有助于汤白。还有比较老司机做法，开始大火熬到汤白花花，在中火到熟。或者炖到一半时转大火，直至汤白又浓。办法很多，炖汤过程中都会不断摸索到好办法。

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