藤椒水煮鱼片怎么腌又滑又嫩，酸菜水煮鱼片怎么腌才又滑又嫩

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

你好！我是楚香村，是一个爱生活爱美食的宝妈！

麻辣水煮鱼片怎么样做才会嫩？不光是麻辣水煮鱼片的口感滑嫩才好吃，还有酸菜鱼和番茄鱼对鱼片的要求都一样，要求鱼片口感滑嫩，色泽洁白，不易碎。要想鱼片达到以上的效果，在选鱼、片鱼、洗鱼片和下锅都有严格的要求。下面分享一下个人的经验。

选鱼：

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做水煮鱼可以用草鱼、黑鱼或龙利鱼，要求一定是活鱼，而不是冷冻过的鱼，活鱼肉质细嫩、有弹性，做出来口感才好。鱼的个头不能太小，太小的鱼肉少、刺多，也难以达到想要的口感。

片鱼：

片鱼是个技术活，不仅要手法好，还要有一把锋利的刀。鱼片太厚口感不好还易碎，太薄了夹不起来也容易碎。去掉鱼骨后，将鱼皮朝下斜刀一片片切下来，厚度约为两毫米左右最为合适。

洗鱼片：

上浆前鱼片要加入少许的盐和料酒，下手抓拌出粘液，然后冲洗干净，挤干水分。这一步很多家庭制作时会忽略掉，所以口感和色泽都不如饭店做的好。

上浆：

上浆就是腌制，腌制鱼片会用到食盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，还可以加入少许的啤酒，这一步不仅使鱼片更入味，还去掉了鱼片的腥味，锁住了鱼片的水分，使鱼片变的更加滑嫩不易碎。

下锅：

鱼片下锅是有讲究的，不能将鱼片直接倒入锅中煮开，而是先将汤汁煮开后，锅离火，一片片下鱼片，鱼片下锅后煮十秒钟左右，捞出鱼片放入容器中，将汤汁再次煮开后浇在鱼片上。千万不要大火边煮边下鱼片，翻滚的汤汁容易冲掉鱼片表面的淀粉，不仅汤汁变的浓稠，鱼片也不好吃了。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

材料

花鲢鱼1条、芹菜1两、蒜苗1两、香葱1两、豆瓣1大匙、油辣椒3大匙、花椒粉1大匙、老姜1小块、蒜2瓣、酱油2大匙、料酒2大匙、淀粉2大匙、盐、味精各适量。

做法

1、花鲢鱼宰杀整理干净后片成片。

2、芹菜切段，蒜苗切段，香葱切段，老姜切末，蒜切末，淀粉加水兑成芡汁。

3、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。

4、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味。

5、加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧沸。

6、将锅中各种用料烧约两分钟时，捞出装盘。

7、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生。

8、下油辣椒、花椒粉铲匀。

9、起锅将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌

麻辣水煮鱼的做法

材料：新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。

调料：花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升

做法：

1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装

5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉

6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟

7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可

建议：

1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出

3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差

4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水

家常水煮鱼的做法

1、准备原料：草鱼或鲤鱼1000克、豆芽500克、郫县豆瓣酱50克、辣椒30克、花椒20克、姜一块、蒜半头、八瓣1个、桂皮1小块、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺，盐适量。

2、片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。

3、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

4、豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

5、锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

6、然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7、在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

8、然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。

9、汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散

10、再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

11、把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

12、在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。

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