油炸蔬菜会致癌吗，油炸烟熏食物致癌吗

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很多人都听过“吃焦糊食物会致癌”的说法，但却不知真假，更不清楚焦糊食物为什么会致癌？别急，这件事咱们得摊开了认真分析下。

焦糊食物会致癌？

在高中的时候很喜欢用烤面包片做早餐，有时候火候没调好就会烤出两面焦黑，这时候家人就会出来义正言辞的说这么糊不能吃了，会致癌。

这应该是很多人都经历过的，那焦糊食物到底会不会致癌，我们还是来看看科学的说法。

一般来说，焦糊食物致癌的证据就是大部分糊了的食物中都含有丙烯酰胺，这是一种很常见的化学物质，从1994年起就被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）胺列为2A致癌物。

听到2A致癌物的名词也不要惊慌，要知道红肉也是2A致癌物，所以丙烯酰胺的致癌风险并不算太高。

在我们的日常饮食中，丙烯酰胺常以三种方式出现：

美拉德反应：食材中含有高碳水+蛋白质，在＞120℃的高温烹饪中，就会出现美拉德反应并产生丙烯酰胺。

油脂反应：油脂在加热过程中会分解成小分子，如果热油时出现冒烟情况，那就已经生成了丙烯酰胺。

含氮化合物自身反应：很多食物中都有含氮化合物，丙烯酰胺也可以通过含氮化合物反应形成。

其中出场频率最高的就是美拉德反应+油脂反应，几乎所有经过高温、油化的食物都含有丙烯酰胺，只是其中的生成量会因为食材+温度+时间的不同而产生差异。

食材含碳量越高、制作温度越高、时间越长， 丙烯酰胺的生成量也就越多，所以不吃焦糊食物确实有一定的道理。看到这大噶是不是有一丢丢紧张，照这个说法来说丙烯酰胺早就渗入我们的生活了，那岂不是很危险？

先不要担心，虽然很多次饮食中我们都不知不觉进食了一些丙烯酰胺，但它离搞坏身体引发癌症的目的，可还差着十万八千里呢。

日常的焦糊食物不易致癌

虽然丙烯酰胺这个洪水猛兽的存在时时有危害健康的可能，可“病从口入”这个概念放在它身上却有点力不从心。为啥说日常的焦糊食物并不易致癌，我们跟着镜头往下走。

日常食用量微小

高温油化的食物在聚餐和外卖的出场率最高，但相对比而言，其中的丙烯酰胺含量真的微乎其微。

拿大数据举例，日本人每日平均从食物中摄取丙烯酰胺的量在每公斤体重0.24微克，其中大多的丙烯酰胺来自炸薯条、炒蔬菜，剩下的部分则来自于咖啡、薯类零食、面包等谷物类，而这个摄取量对身体没有任何影响。

能使丙烯酰胺致癌的量在每公斤体重0.15g，克和微克的换算是1克(g)=1000000微克(μg)，这么看来这点丙烯酰胺确实是微乎其微的存在。

曾经有一个实验，用烤至焦黑的鱼、肉磨粉后相当大比例的混入饲料中并喂给仓鼠，结果仓鼠终其一生都非常健康。

并且这个比例换算到人身上大概就是每天吃1吨以上的焦黑食物，所以对于现在微弱的摄入量，我们真的没必要过于担心。

美味回头率低

不排除有专门爱吃火大食物的人群，但是每次吃东西都喜欢烤到焦黑的人还是少数吧。烤制过度的结果就是食物碳化，黑乎乎一捻就成灰了，大多数人看到这种食物都很难食指大动吧。

所以焦糊食物多出现在“炸厨房合集”，很少有人特意去烤糊食物。难吃口感差回头率低，更别提什么成瘾性了，所以除了炸薯条、咖啡、日常饮食中的一些不可避免的丙烯酰胺，过量摄入基本不可能。

人体防御机制抵抗

如果你担心即使是微乎其微的丙烯酰胺也会对身体造成伤害，那就太小瞧我们身体的防御系统了。

单从人体细胞来说，我们就有一整套损伤修复的自我防御机制，微量的丙烯酰胺进入身体后，还没等有自己的小事业就已经被连根拔除，逐渐代谢。

所以不要再长他人志气灭自己威风了，与其担心，不如努力锻炼来增强体质，不是更有底气？

日常的焦糊食物不易致癌

按照日常饮食来说，我们的丙烯酰胺摄入并不多，但过量喜爱油炸煎炒食物也会加重身体负担，想要减少日常的丙烯酰胺摄入，可以按照以下三点来做。

注意挑选烹饪方式

掀开丙烯酰胺的老底就会发现没有高温和油脂的帮助，它就很难翻出风浪。

于是我们抓住它的软肋，从烹饪方式上下手，多选择蒸、煮、炖等方式，炒菜也要少油，不要等锅冒烟了再下食材，不然此时温度最高最易产生丙烯酰胺。

平衡膳食结构很重要

饮食结构多样化，这样就不会被某些易生成丙烯酰胺的食材钻了空子，营养上也更加均衡。不知道该怎么平衡膳食的，最简单粗暴的方法就是对着下面的金字塔抄作业，绝对错不了。

避免高频率的高油高盐聚会局

聚会餐的口味一般都很重，大多伴随着高油高盐，像烧烤、烤肉，就经常浮现出丙烯酰胺的影子。不是不可以吃，而是尽量降低频率，半个月或一个月一次就很不错。

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