炸东西时怎么避免油温过高，炸东西时油温怎么调

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴。

这个问题基本涵盖了关于油炸的「为什么」和「怎么做」。

来源[1]

1. 怎么根据食材、需要的特性选择油温，为什么？

炸熟：低温炸熟；炸脆、炸色：高温易上色、变脆，但小心炸焦；不吸油：高温少吸油。

2. 怎么控制油温？

食物：表面积小、解冻完的食物，少量多次加入；油：油量一般是食物量两倍以上。一、根据食材、需要的特性选择油温1. 关于「炸熟」

炸是一种常用的烹饪方法。

它的温度虽然比蒸、煮要高，但如果操作不当，也会出现「没炸熟」的情况。

像我第一次炸牛排的时候，看到外层已经变金黄了，结果夹出来、切开一看：好家伙，里面还是生的，就像下图左边那块牛排一样。来源[2]

这是因为油炸温度太高，油对食物的传热远远地超过了食物内部传热的速度。

——食物表面温度已经150-200℃，再炸就要焦了，但食物中心可能只有30-40℃，还是半生的。就像下图的「高温加热」一样。

来源[3]

反之，如果加热温度低一些，食物内、外部的温度会更接近，就不会出现上面那种「外焦里生」的情况了。

所以，对于下面这两类型的食物，我们需要多一步120-140℃的低温油炸，确保它们炸熟：

体积大的：比如厚牛排、大鸡腿这些比较厚实的食物；淀粉多的：比如土豆这些，需要长时间糊化淀粉的。

2. 关于炸脆、炸色

当然，仅仅「炸熟」的食物是没有灵魂的。

比如下面的三种薯片一样，右边的炸色明显比左边的有吸引力。

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这个颜色是来源于加热时的「美拉德反应」，具体原理比较复杂，大家记结论就好：

油温越高、炸色上升越快，180-200℃高温油炸更有利于上炸色。

另外，油炸食品的酥脆感也是我们关注的一个重点。

当我们想要酥脆口感时，比较常见的做法是裹上面衣，比如下面左图的炸鸡腿。

来源：pixabay

为什么是面衣呢？

像土豆、小麦这些作物，它们的内部有很多「网络状」的细胞壁。

在高温油炸时候，细胞壁里的水分受热变成水蒸气，体积膨胀；细胞壁受热会部分分解、变软。

来源[6]

在里、外同时作用下，面衣就像吹泡泡糖一样膨胀起来了 (炸过油条的应该有体会)。

膨胀后的网络结构会留下很多空隙，就像薯片表面密密麻麻的小洞，我们咬下去、一压缩，自然就会"咔咔咔咔"地响。

这是面衣炸后变脆的原因。

而且，高温油炸的面衣会更脆一些。

高温会让水份充分地气化，结构膨胀地更大一些；高温油炸的食物吸油少，吃起来也更「干脆」。

吸油这个问题我们在下面详细说。

3. 关于吸油

「高温油炸吸油少」这一点听起来有点反逻辑，但却是事实。

2006年，科研人员就证实了：高温油炸的薯片吸油更少。来源[5]

这种反逻辑的事情一下就引起了大家的兴趣：

(有人知道答案吗，在线等，挺着急的)

随后，有人发现

原来薯条在炸的时候油并不多，油是在起锅后才被「吸进」薯条里面的。

大部分油停留在表层的位置，用有机溶剂就可以把油冲洗掉。

来源[5]

原来「吸油」的秘密是这样的：

当我们油炸时，(下图) 孔结构里充满着饱和水蒸气，外部的油脂只能一点、一点地渗进去。

起锅后温度下降，孔结构里的水蒸气冷凝成水，形成带吸力的「真空」。

容易把表层的油脂大量地吸进去。

来源[5]

高温油炸之所以吸油少，是因为从高温降下来的时间更久，食物可以「沥油」的时间更长。

等食物降低到水蒸气冷凝的温度时，表层油脂变少了，能吸进孔里的油自然也少了。

这样孔隙里空气变多，食物也就变脆了。

所以，高温油炸吸油更少、食物更脆。

二、怎么控制油温

有人会说，控制油温还不简单，开大火不就行了吗？

那是没放食物之前。

食物在炸的过程中，里面的水不断地吸热蒸发，降低油的温度；加上家用的燃气灶功率相对比较小，把温度升上去没想象中容易。

一不留神，「炸东西」就变成了「煮东西」。

所以，从冰箱里取出来的食物，比如冻薯条、冻鸡翅，要先解冻到接近室温。同时，炸的东西一次不要加太多，根据炸油的量来分批加进去。

这样的话，炸油的温度不会一下子降太多。

其次，食物的形状也会影响油温的上升。

同样重量的食物，片状、条状这种表面积比较大的，水蒸气挥发比较快，在油锅里吸热更快。

升温难度：薄切片＞长条形＞块状(球形、方形)

所以，炸油的量要根据食物量来确定，一般油是食物体积两倍以上。

这样油的蓄热量比较大，不容易因为食物加进去而大幅度地降温。

如果想省点油，也可以通过控制好食物的温度、形状，少量多次地炸。

不然，食物加进去以后油温升不起来，就容易翻车。

最后总结一下：

1. 根据食材和需要的特性选择油温：

炸熟：120-140℃低温炸熟；炸脆、炸色：180-200℃高温易上色、变脆，但小心炸焦；不吸油：高温少吸油。

2. 怎么控制油温：

食物：表面积小、解冻完的食物，少量多次加入；油：油量一般是食物量两倍以上。

——谢谢阅读。

资料：

This Is the Deep-Frying Oil That'll Get You Golden, Delicious Food.Steak Temperature Guide.noaddedcolors.wordpress.com/2010/01/10/sous-vide/.M. Mellema. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods.Trends in Food Science & Technology. 14 (2003) 364–373.Franco Pedreschi. Frying of Potatoes: Physical, Chemical, and Microstructural Changes. Drying Technology: An International Journal, 30:7, 707-725.M. Gancarz, K. Konstankiewicz. Changes of cellular structure of potato tuber parenchyma tissues during storage. RES. AGR. ENG., 53, 2007 (2): 75–78. 佐藤秀美. 用科学方式了解热的为什么？

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