滇菜红烧鱼做法，正宗滇菜菜谱大全及做法窍门

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白崩鱼丁菜系及功效：

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食谱工艺：滑炒

白崩鱼丁的制作材料：

主料：鳜鱼200克 辅料：鸡蛋清30克,牛奶50克

调料：植物油70克,大蒜（白皮）5克,淀粉(玉米)20克,鸭油10克,料酒10克,盐2克,味精2克,醋1克

白崩鱼丁的特色： 色乳白，鲜嫩，成鲜口。

白崩鱼丁的菜谱制作过程： 1.将鱼肉切丁放碗内； 2.鱼丁用盐、淀粉、鸡蛋清抓匀上浆； 3.鱼丁过温热油滑开捞出沥油； 4.将味精、醋、牛奶、高汤、精盐、水淀粉同放碗内兑成调味汁； 5.炒勺留底油上火烧热，蒜末炝勺； 6.烹料酒，放入滑好的鱼丁，倒入调味汁，颠翻炒勺，淋鸭油出勺即成。 白崩鱼丁的制作要诀： 本品有油炸过程，需备植物油约250克。 食物相克 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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【菜名】[云南菜]--烧云腿

【原料】云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

【制作过程】1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

【特点】色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。

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主料：鸡500克

调料： 味精5克,酱油25克,料酒10克,淀粉(玉米)25克,姜10克,盐3克,植物油50克 红炖鸡块的特色：金黄色，咸鲜口。

制作过程： 1.将鸡去头、颈、爪洗净，下清水锅内煮熟捞出； 2.鸡剁成核桃大的块，原样码在盆内； 3.炒勺打底油烧热，姜葱末炝勺； 4.放酱油、料酒、高汤、精盐，将鸡整齐推勺内，在微火上焖10分钟； 5.用水淀粉勾芡，翻身淋明油出勺。

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沙爹鲜鱿 鸡汁茄子 煎紫米藕夹 三丝干巴菌 青苔童鸭豆糁 破酥包子 过桥米线 节瓜茸羮 四味荞包 火腿大白饼 鲜枝竹火文萝卜 咸辣韭菜花 南肉煮竹笋 云南春卷 什锦凉米线 开远小卷粉 小锅卤饵块 糟烩冬笋 黄酒醉鸡 竹筒鸡 大盘鸡 云片竹荪汤 鲍鱼干锅鸡

只能说出来些菜圃``具体的要看你问什么菜咯

素鱼香茄子 配料: 茄子300公克、辣椒2根、姜1小块、素碎肉50公克 调味料 豆瓣酱5大匙、盐、味素各适量、酒、糖各1大匙 操作: Ａ、茄子洗后切成滚刀块，姜切成细末，辣椒切小段、与素碎肉备用。 Ｂ、茄子放入热油中略炸1分钟。 Ｃ、另起油锅，放入姜、辣椒、素碎肉及所有调味料炒出香味。 Ｄ、再加入茄子及1／2碗水焖煮至熟即可。 不喜欢辣味的人可只用豆瓣酱，而不另加辣椒。

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