酸菜缸上的白膜留着好还是拿掉好，东北酸菜缸上面一层白色沫

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

1、加盐保存

酸菜出现白膜可能是因为酸菜坛内的盐度不够，霉菌滋生形成白膜，此时如果没有异味表示酸菜没有完全腐坏，可以用干净消毒的汤勺排除白膜，然后在酸菜坛中加食盐和白酒，确保盐水没过酸菜后，继续保存即可。

2、重新腌制

酸菜出现白膜可能是因为在腌制初期，采用了不干净的容器盛取酸菜，导致有自由基或者是其他物质残留在酸菜坛内，引起了霉菌滋生，此时最好用汤勺将酸菜表面的酸水舀出来，更换容器重新腌制。

3、降温保存

酸菜出现白膜可能是因为坛内的温度过高，导致微生物大量繁殖，需要立即排除表面白膜。并将酸菜坛移到阴凉处保存。腌制的酸菜一般在21天后，生成的亚硝酸盐会完全消失，此时酸菜腌制完成，可以食用。

东北的酸菜老好吃了。

每年上秋的时候，各家都要卖很多大白菜准备汲酸菜，把白菜洗净放在大缸里，放一层白菜撒一层大粒盐，密封好，过一个月酸菜就好了，酸菜有很多做法，可以炒，可以炖，还可以生吃，那黄央央的酸菜吃到嘴里，酸爽可口，百吃不厌，尤其是酸菜馅饺子更是我们东北的特色。

作为一个东北人，正宗东北人，对酸菜的嗜好那是南方人无法想象的，腌制好了再包过酸菜馅饺子，简直美味。我虽然不会腌制，但是我娘会啊，祖传配方，不好吃都难。

1.选白菜

北方的酸菜本体其实是白菜，而南方人常说的酸菜是雪里红，是完全不一样的。挑白菜一定要挑选大颗、心满、分量大、无病害、无腐烂的大白菜，切掉菜根，掰去外表看上去不太好的外面的菜叶子，挑选完毕。

2.热水煮烫

把白菜叶子一片一片掰开，放入50度左右的热水中煮烫，直到发蔫发软最好。拿出来挤干水分备用。

3.放入缸内

将白菜叶像花朵的花瓣一样一片一片放入缸中，然后一层一层的叠上去，直到装满大缸为止。

4.压实

最后需要找到一块大石头，能放入缸口为适宜，压在白菜顶伤，防止白菜腌酸后漂浮起来。

5.加水（回答问题来了）

经过2-3天的时间，白菜会变蔫下沉，这时候缸内装上干净的凉水（烧开后晾凉），或者淘米水（第一遍的淘米水不用，杂质可能会有点多），将缸装满。再过6天，将超市买来的酸菜鲜调料5克装一整袋投入缸内。

6.腌制

将缸放在阴凉处，室温10度左右，大约半个月时间，就可以食用了，每次吃多少拿多少，别忘了石头继续压着，要不剩下的可就容易腐烂变质不能吃了。

东北的酸菜不需要焯水，只要把他切了，用清水洗干净就可以直接下锅炖了，酸菜芯可以单独食用可以榨一些肉酱，用洗好的酸菜心蘸着肉酱吃而且酸酸的，脆脆的特别他开口喂，增加人的食欲是难得的美味，酸菜的做法很多除了炖菜之外还可以做各种各样的馅儿

1/14 晒大白菜，多晒几天，大约一周

2/14 去老叶去根

3/14 准备大缸

4/14 准备朔料袋子

5/14 把袋子底部扎住

6/14 把袋子放缸里套住

7/14 放大白菜

8/14 放一层白菜撒，一层盐

9/14 一缸酸菜大概需要，二斤盐

10/14 白菜摆满，扎住袋子口

11/14 上面压块大石头

12/14 塑料袋子和缸的缝隙之间加凉水，水要加满

13/14 这样酸菜就腌完了，等再发酵，两个月后就能吃酸菜了

14/14 酸菜腌完啦

小贴士

白菜里的盐不要放太多，盐放太多，就会太咸，不好吃，白菜腌之前要多晒几天，要不怕烂，白菜喜欢凉快的地方，屋里太热，容易烂。

用料

盖菜 一到两颗都可以盐 适量（盐必不可少）水 适量

步骤

步骤 1

买回来的盖菜可以不用清洗，直接放阳台风吹一下或者太阳爆晒一下稍微有些叶子萎缩就可以了

步骤 2

用一个大锅烧开自来水，水烧开后直接把盖菜放进开水里边煮水边焯，盖菜跟炒青菜一样变色就可以捞起来

步骤 3

切记煮太久，那样做出来的酸菜就不脆了

步骤 4

把捞起来的盖菜放在一个无油的大盘子里在盖菜周围梗和叶子都撒一层薄薄的盐

步骤 5

就这样撒就可以了，菜里面的可以不放盐

步骤 6

然后依次上面焯青盖菜和抹晚盐后放到一个塑料桶里依次码好，最后把焯过盖菜的开水不要倒掉，等焯过盖菜的水冷却了下来了再把这个水全部倒进去已经码好盖菜的桶里，如果水不够，可以用烧开后冷却下来的开水添加，一直到水末过盖菜为止，然后拿两个家里废弃的饮料大瓶子装满自来水盖紧盖子后就丢进桶里把盖菜都压住不让漂浮到水面上来隔绝空气

步骤 7

大概这样再桶里三天以上就可以变黄了，成了真正的酸菜了，三四天可以变自然的酸菜了

材料

"大白菜 几颗都行","盐巴 粗盐或食盐","冷开水 盖过大白菜",

做法

1: 大白菜(切一半或是整颗）去老叶，放入大白菜塞满桶子内。

2: 一层白菜手抓ㄧ把盐，撒下去。

3: 用重物压上去，若是大石头，砖头(要用塑胶袋装起来再放上去），压2-3天。

4: 放入冷开水，盖过大白菜。

5: 用盖子盖起来，放置阴暗角落，依天气的影响，约一个月，可取出来试试味道，日本天气较冷，我的是放了2个月才好，取出来后洗过切一切，才料理。

6: 醃制一阵子，出现这个是正常的，打开会有酸味，若没臭味，就没问题了！

7: 烫过和没烫过的大白菜，所醃制过后的颜色，完全不同，右边没烫过的大白菜醃制起来，颜色很漂亮，是有点白色的。可用来做酸菜粉丝，酸菜鱼，酸菜饺子，酸菜白肉火锅。

8:完成。

酵母菌

泡菜表面的白膜是酵母菌,因为一般泡菜坛子里是厌氧环境,在密封不好的情况下,有氧气进入,由于酵母菌是厌氧菌,为了保护自己免受氧的毒害,所以成形一层菌膜阻隔氧气就会长白膜,就会漂在最上面

这一白膜是霉菌和其他杂菌聚集的东西，是沾冷水带入的杂菌繁殖引起的，俗称生花。解决生花的办法如下：

*

1.除掉杂菌的大部队。

杂菌一般只在水体表面繁殖，因此用干净的器具捞掉即可。

捞的过程中器具会沾上杂菌群，要避免将器具伸入水中而将杂菌带入水体内部，应该贴着水面捞，捞一次清理一次器具。

白花捞完后，继续水体表面那层水也舀掉。

2.解决杂菌的残余。

肉眼看不到白花后，杂菌的大部队已被消灭的差不多了。但是还有不少肉眼看不到的残余在苟延残喘，一有合适的生存环境就会迅速繁殖卷土重来。

由于肉眼看不见，因此物理方法是用不上了。

要解决它们只能从限制它们的生存环境下手。

一是提高水体的抑菌能力。

适量补充盐分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了杀菌效果很低甚至根本没用），酒的量以自己感觉，扩散开来能够覆盖整个水体表面为宜，不要太多。

二是去氧。

有害的杂菌几乎都是好氧菌，只要将泡菜水上边的氧气去掉，那么水体表面的杂菌就很难生存了。如何去氧就要看实际情况了。

市场上可以买到除氧剂，买一份，想办法将其安置到泡菜坛里即可。

民间的办法是用铁，铁易被氧化，将干净铁块直接投入泡菜水可以除氧，将铁粉，或碎铁包好粘附在泡菜坛盖内顶，能除空气中的氧。

但是，用铁有个不好就是吸氧后产生铁锈。

因此将铁块投入水内的做法只用来清除白花，清除完毕就要取出来。以上步骤完成后，密封，常温，放个2－3天，如果白花不再继续出现，就意味着杂菌的残余消灭殆尽了。

如果还继续出现，就是杀杂菌不够力度。

不能

酸菜上如果出现长白膜的情况的话不建议再继续食用，因为生长出的白膜一般都是属于一种化学物质，在食用之后多多少少都是会对人体健康造成一定的不利影响，而且在酸菜上生长出的白膜的话有的时候可能是因为酸菜自身在腌制的过程中逐渐开始出现腐坏的情况，一般这种情况的酸菜的话就会出现长白膜的情况，只不过酸菜的腐坏的过程比较长，一般是从内里开始进行所以只看得见酸菜出现长白膜的情况，所以在生活中不建议去食用一些已经开始生长白膜的酸菜，以免在食用之后会对人体健康造成什么不利的影响，所以在平时食用的时候需要及时的注意。

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