潮汕菜做法大全家常，潮汕菜叶飞

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杂锦冬瓜盅　菜式特点：

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此菜精工细作，图案形态美砚，汤香醇味美，肉鲜滑爽服。用料说明：　冬瓜1个（重约4000克），鸡胸肉100克，鸡肫50克，蟹肉50克，鲜虾肉100克，熟火腿15克，湿香菇15克，鸡壳1个，上汤500克。水发鱿鱼50克，发莲子25克，味精、精盐、胡椒粉各小许。制作方法：将冬瓜切半成冬瓜盅，盅口四周　切成锯齿形，挖去瓜瓤，在瓜皮上刻上花纹图案，然后放入开水锅浸煮约10分钟，取出后用清水冷却。将鸡壳斩成4块，用滚水滚约5分钟捞起，放入冬瓜盅内，加二汤，精盐、放进蒸笼蒸1小时30分钟，取出，去掉鸡壳和水。将鸡肉、鸡肫、虾肉、火腿、香菇切丁，莲子切半，鱿鱼切块，加上蟹肉，放入汤锅泡煮捞起，装人冬瓜盅内，灌入上汤和味精、精盐、胡椒粉、芝麻油调味即成。 焖瓤黄瓜 菜式特点：外嫩内香，烂滑味香。用料说明：　黄瓜(吊瓜)500克，瘦肉125克，湿香菇25克，缔脯末10克，鲜虾肉150克，上汤200克，猪油750克(耗100克)，味精、胡椒粉、鱼露、精盐、干淀粉各适量。制作方法：　1、将黄瓜去皮、去头尾、切段(长约3厘米)，用专用模型筒通去瓜心，投入开水锅泡过取出，用冷清水漂凉、晾干。　2、把瘦肉、鲜虾肉、剁烂，盛于碗中，加入味精、精盐、缔脯末、胡椒粉拌成肉馅。然后将肉馅装入黄瓜心内，瓜的两端蘸上千淀粉，放人油鼎炸至瓜皮稍有小泡时，用笊篱捞起。　3、将炒鼎洗干净，放入黄瓜、香菇、上汤、味精、鱼露、胡椒粉、焖约20分钟，取出砌在盘里，香菇伴边，原汤用淀粉水勾薄糊淋上便成。酱碟：香醋2碟。反沙银杏 菜式特点：外松甜，内甘润。用料说明：　白果600克，白糖500克，糕粉(即潮州粉)150克，青葱50克，花生仁50克，清水200克。制作方法：　(1)先将白果用开水煮熟，打破去壳，然后再用开水滚过，整粒浸过冷水，撕去外膜后漂洗至不存留外膜为止。用清水浸泡待用。　(2)把青葱洗净，用刀切成细粒候用。花生仁炒熟，脱膜，用万能搅拌机搅碎，搅成花生末待用。将白果捞入汤盆，要保持一定水分，再将糕粉放进筛斗，逐步筛入白果间，边筛边翻动白果，使每粒白果都粘着糕粉为止。然后用餐盘盛着，摊开待用。　(3)将炒鼎洗净，放进清水、白糖，用慢火煮，煮至白糖全部溶化成糖浆，并且糖浆煮至起甘(糖浆滚至出现大白气泡时)，即端离炉位，用鼎铲搅几下，然后倒入白果、葱珠、花生末，再用鼎铲翻转，边用扇扇冷，翻转至糖变成干白即成。 羔烧栗子 菜式特点：甜香、酥脆。用料说明：　栗子750克，砂糖400克，猪油1000克（耗75克），膘肉40克，炸葱珠10克。制作方法：　1、将栗子一切为二，下开水锅泡过捞起，去壳、去膜、放在盘内，入蒸笼蒸熟取出。膘肉切粒，腌上砂糖。　2、烧热鼎倒人猪油，烧至六成热时，将栗子放入油鼎溜炸，捞起，倒去油。原鼎加入清水250克。　3、将砂糖和栗子、膘肉、葱珠下鼎，用小火熬15分钟后，改用中火将糖水收浓，起鼎盛人碗内便成。

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