炖酱大骨头放什么调料，东北清炖大骨头的大酱蘸料

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

东北酱骨头是一种美食，主要材料有猪 棒骨 和 脊骨 等，辅料有 花椒 、大料、桂皮、 香叶 、 小茴香 、陈皮、山楂、草果、 肉蔻 、辣椒（放在事先缝好的纱布袋里），葱、生姜等，是东北的一道名菜。

用料：

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辛夷6克，草蔻10克，豆蔻10克，桂皮20克，甘草20克，陈皮20克，山奈10克，八角30克，山楂30克，良姜20克，黄梔子20克，大葱50克，老姜50克，除葱姜以外，其他香料装入香料包备用，以上香料为三十斤汤配比。

底汤的吊制

水100斤，猪龙骨10斤，鸡架10斤（一半油炸金黄色，一半飞水），黄油鸡2只6斤左右，猪腱子肉6斤，老鸭2只5斤左右，大地鱼干6条（炸一下）。

吊汤制作

将龙骨，鸡架，腱子肉飞水，炸制好的鸡架。

大地鱼干放入烧开水的汤桶内，大火烧开改小火吊5小时，吊汤时要不停的搅动以防粘底，吊好的汤过滤干净备用。

卤汤调制配比

底汤30斤，香料包一个，李锦记蚝油200克，东古一品鲜酱油400克，李锦记红烧汁100克，冰糖100克，盐150克，老抽50克，家乐鸡汁150克，料酒50克，香其酱200克（用油炒出香味使用），番茄酱100克（用油炒后再使用）。

将卤汤烧开后放入香料包和葱姜，小火烧制五分钟放入调料调制味道（根据自己当地的口味，咸味适当增减），将猪大骨肥水后漂洗干净，放入烧开的卤汤内，大火烧开改为小火直至大骨熟透即可食用（在卤大骨时自己多掌握一下，不可以熟的太烂，大骨烧好后闷一段时间会更加入味）。

东北酱骨头根据主料的不同有 酱脊骨 、 酱排骨 和 酱棒骨 。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为 猪脊骨 经炖煮后口感最为软糯而最受欢迎。和一些 红烧菜 、红 卤菜 相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的块都很大（大约三两块酱脊骨就有一斤），而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。

需要放花椒，大料，辣椒，葱姜，蒜肉蔻，香叶，桂皮

主要食材豆芽，金针菇，辣椒酱，色拉油，西葫芦，土豆，牛肉，大蒜，青椒，洋葱，蛤蜊，大酱，口蘑，豆腐，淘米水

大酱汤（된장찌개）是一道上至总统，下至平民百姓，是日常餐桌必不可少的传统菜品

如果是喜欢吃清汤的朋友，放一些胡椒和盐就可以了，如果口味比较重的话，可以放上灯笼椒和朝天椒葱段和桂皮，这样能让汤的回味更悠长，也可以加一些香菜和小茴香，令到汤的想我也更加浓郁

酱大骨用干黄酱还是黄豆酱？

首先的话，我这里推荐的是黄豆酱，因为如果是大骨头的话，黄豆酱的话更加入味，如果是干黄酱的话，需要将干黄酱加热才能慢慢的入味，而黄豆酱的话入味时间更快，而且更纯，所以以这里推荐使用黄豆酱。

香辛料的种类非常多，正确使用香辛料，还必须要了解各香辛料的特征。

香辛料有热感和辛辣感、芳香性、可上色的香辛料、去腥脱臭的香辛料及赋香作用的香辛料。

北方一般大酱中含有的香辛料有八角、陈皮、肉桂、肉蔻、山奈、丁香、白芷、良姜、砂仁、草果、香叶、当归等，用其腌制肉制品香味醇厚，芳香扑鼻。

用料 干豆腐皮 两张 金针蘑 150g 姜片 3片 花椒 适量 大料 两枚 红干辣椒 适量 老干妈香辣椒油 两大勺 白糖 一大勺 牙签 若干 花生油 适量 香叶 适量 老汤麻辣豆腐串的做法 干豆腐皮切成很小方块金针蘑去根洗净将金针蘑卷进干豆腐中用牙签穿好锅中添油烧热，将所有干调料扔进锅中炸一小会儿炸出香味后将姜片和串串一起扔进锅里翻炒加入清水（骨汤更好），放入盐，鸡精，白糖，辣椒油在锅中煮十分钟完成啦，就是这么简单！

黄豆酱，具体做法如下:

食材：

大骨头3斤，葱姜

做法：

1：大骨头提前用冷水浸泡2小时，泡出血水

2：大骨头冷水下锅，加入1勺料酒开大火♨煮出血沫，捞出，热水冲洗干净，放入锅中

3：加入葱段、姜片、桂皮1段、八角3个、香叶3片、干辣椒6段、倒入1罐啤酒，增香去腥

4：再加入盐1小勺，生抽1大勺，老抽1大勺，耗油适量，豆瓣酱2勺，冰糖2块，加入开水，没过大骨头，盖上盖子中小火闷煮1个小时

5:开盖后，转大火收汁，至棒骨上色即可，就可以出锅了

吃辣的话加辣椒碎，另外一点点十三香和烘焙过在年岁的小茴香，这两个都要适量，配出来的味道比单用孜然辣椒好吃~也要加一点的味精

原料：驴肉5000克。

调料：花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。做法：

1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时；

2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；

3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；

4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；

5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；

6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；

7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止；

8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。制作要诀：

1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜；

2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；

3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；

4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。

若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；

5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。

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