野蕨菜腌制方法步骤，蕨菜腌法

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1、腌制加工。将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制2次。第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10：

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3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。摆放满后，缸盖上放石灰压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按20：1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层还要多放一些盐。同时，再用100k加35kg盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14-16天即成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜然接近新鲜蕨为上品。

2、包装待销。腌渍好的蕨菜按绿色和紫色分别包装，要在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辩。包装箱要清洁、不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先放一层盐，再放入蕨菜，依次顺序摆放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50kg。另一种是用尼龙箱，外罩瓦楞纸箱，每箱装10—20kg。包装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好，打上两道腰带，便于长途运输。

3、蕨菜干制法。将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗部分，放在95—98°C的沸水中煮烫10分钟，捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始干时，用手搓揉2-3次，3天即可晒干。捆成100g重的小把，把衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。

蕨菜鲜食清香可口，内味独特。将当日采收的鲜蕨菜去掉顶部绒毛和叶苞，洗净泥土切成3-4cm长的小段，放入沸水中浸烫一下，沥干水分即可进行烹调。烹调时先在锅内放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟时，再放入猪肉、酸辣椒、蒜叶和生姜等佐料，继续炒1-2分钟，就可出锅。

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