无锡酱排骨中华老字号，无锡酱排骨有多少年的传承

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

兴于清光绪年间。无锡酱排骨的烹制十分讲究。一是选料精，须取三夹精的草排为原料。 这种草排，一头猪身上只有七八斤，它的特点是肉质细嫩。二是佐料要好，需要用黄豆酱油、绵 白糖、老廒黄酒，还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严，100斤生的肉骨头，要加 酱油12斤，白糖3斤，黄酒3斤，用文火烧两个小时。最后制得64斤左右的无锡排骨，并保持 其特色。

无锡酱排骨俗称无锡肉骨头，与惠山泥人、清水油面筋合为无锡三大土特产。其制作选料严格，配料精细，烧制讲究。制作时先将排骨切成小块，用硝末、食盐抹匀入缸内腌10小时左右，然后取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净。将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放人，加入各种调料及水清，用大火烧沸后，再加酱油和白糖，用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂汤汁稠浓而看时即成。无锡酱排骨的特点是浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。

【菜品名称】：

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【主 料】：藕条、水面筋

【调 料】：糖、醋、酱油

【作 法】：把水面筋裹住藕条，放入沸水中烫一下，飘起即可；把烫好的无锡排挂上面糊，拍上生粉，放入油锅炸透。锅中放入净水，加入糖、醋、酱油，倒入炸好的无锡排，打芡、出锅即成。

  无锡排骨

材料：

猪小排骨1斤、酱油6大匙、油6杯、姜片3片、酒2大匙、冰糖3大匙、八角1颗、桂皮(半寸长)1片、麻油1小匙、盐1/2小匙

做法：

小排骨每两支骨相连，切成一寸半长段，全部用酱油泡20分钟后投入热油中炸黄；另起油锅煎香姜片，倒下泡排骨所剩余之酱油，并加入酒、冰糖、八角、桂皮及开水2杯，放进排骨中火烧煮30分钟至汁即将收乾为止，淋下麻油即可

心得：

首先，排骨我腌了有一个小时左右，并且腌完的汁我给倒了，后面的酱油是另放的。  国外的肉类腥味都比较重，所以腌过的汤汁我从不再利用。上次，我们家一flatmate就是没听我的话，用腌料继续做菜，结果鸡臻炒出来一股腥味。

我没有那么多冰糖，所以我只放了几颗，大部分放的是砂糖。

再起锅的时候我不仅用姜爆香锅底，还放了很多葱，蒜。  在收汁的过程中，我又放了姜片，今天这道菜的成功之处在于完全遮掩了新西兰猪肉特有的膻味。

另外，我做的排骨不多，所以调味料自然也就少放，但我没有完全减半，收汁的过程中不断调和。像八角和桂皮味道很重，中途我就把它们请出局了。

最后的麻油我没有放，因为已经用了很多油了，女生不喜欢太油的菜啦！而且，我想放麻油主要在于提亮，我今天已经做的很漂亮了。  据说，这菜的光泽度在于酱油和糖的比例。

嗯！还有一点哦，我没有放那么多油炸啦，那样比较浪费。我大概放了平时做菜2倍的油，炸完排骨呢，等锅稍微凉一点，我把油倒在一个小杯子里，倒的时候会看见锅里的油下面有点红黑的沉淀物，那些就不要了，我估计是排骨的血水。  再起锅的时候，就从杯子里倒一点油出来就可以了，油稍微一放，脏东西很容易沉淀，上面的油还是满干净的，剩下的油第二天可以炒菜。

比较失败的是，每次装盘的时候好像怎么弄都不好看 。不过，这可是我第一次做哦，我觉得还是挺成功的！！

鲜花还需绿叶衬，这么好的排骨当然要来点爽口的蔬菜做小菜咯！

在做排骨前用糖，盐，醋，一点胡椒，蒜末腌上黄瓜。  可惜家里没有辣油，我就撒了点红川花椒，再加上香菜。等排骨做好，黄瓜也差不多入味了！！

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  无锡酱排骨

【主 料】

藕条、水面筋

【调 料】

糖、醋、酱油

【作 法】

把水面筋裹住藕条，放入沸水中烫一下，飘起即可；把烫好的无锡排挂上面糊，拍上生粉，放入油锅炸透。锅中放入净水，加入糖、醋、酱油，倒入炸好的无锡排，打芡、出锅即成。  

无锡酱排骨制作

无锡酱排骨是无锡的传统名特产。其特点是骨肉均匀，甜咸适宜，鲜美可口，油而不腻。

无锡酱排骨的加工技术如下：

1．选料：选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块。

2．初腌：每百公斤坐坯，加1。  5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠（溶于水），一起倒入缸里搅拌均匀，腌一夜取出晾干。

3．初煮：将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出，用清水洗净污物，碎骨屑等。

4．精煮：将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内，连筐放入锅内，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加优质酱油10．5公斤、砂糖3．5公斤、黄酒2公斤。  生姜200克、葱100克，适量加水用旺火烧2小时，再用文火煨20分钟后出锅。

5．包装：待酱排骨冷却后，盛在衬有蜡纸的纸盒中，并浇上煮肉的浓缩原汁。

无锡酱排骨

[所需材料]

猪肋排800g，食盐5g（这个基本上靠功力，总不能用秤称吧），清水，绍酒40ml，葱，姜，茴香2g，桂皮1片，八角2枚，丁香2粒，酱油2匙（30ml），白糖，冰糖，红腐乳汁60ml，油。  

[烹饪过程]

1、 将肋排洗净，以2根骨头为一段，斩成8cm长的方块，再放入深碗内用盐拌匀，腌1晚上，约12小时。

2、 将腌好的排骨用清水冲洗干净，再放入锅内倒入沸水，水量以没过排骨为准，待水烧沸后将排骨氽3分钟，然后将排骨取出沥干水分，再次用清水漂洗干净待用。  

3、 中火烧热锅中的油，等烧至六成热时将排骨放入，改小火慢慢炸制上色（约3分钟），然后取出沥干油分待用。

4、 桂皮、八角、丁香、小茴香、葱段、姜片、绍酒、酱油、绵白糖、红腐乳汁和清水倒入锅中，大火烧沸。

5、 将排骨放入锅中，加盖改小火慢慢煨炖1小时至排骨酥烂，然后捞出装入盘中。  

6、 在锅内汤汁中加入冰糖，继续小火加热烧沸，待汤汁收稠成焦糖色后淋在排骨上即可。

无锡酱排骨

【原料】

排骨，食盐，清水，绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，酱油，白糖。

【做法】

将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净，将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量，用大火烧沸后再加酱油，白糖，用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。  [备注/浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。

无锡酱排骨

[所需材料]

排骨，食盐，清水，绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，酱油，白糖。

[烹饪过程]

将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净，

将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量，

用大火烧沸后再加酱油，白糖，

用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。  

[备注]

浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。

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[所需材料]

排骨，食盐，清水，绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，酱油，白糖。

[烹饪过程]

将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净，

将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量，

用大火烧沸后再加酱油，白糖，

用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。

[备注]

浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。

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