天津初二捞面打卤做法，天津捞面四菜八码做法

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“四碟炒菜、八种菜码”是天津捞面必备。

四碟，就是四个配菜：清炒鸡蛋、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。这四个热菜是现在人们普遍认同的，事实上按照最正宗的传统老味道还应该分别有高四蝶、中四碟、低四碟之分，清炒虾仁应该属于中档四碟中的一道菜，韭菜香干属于低四碟中的一道菜，不过现在这四道菜已经是普遍认同的标配了，

菜码就是时鲜蔬菜，白菜丝、胡萝卜、黄瓜、豆芽、菠菜、青豆、黄豆、红粉皮等等。

实际上，天津捞面并没有统一的口味儿，每家都有自己的秘方，讲究的就是用料选材和时令的配合，什么季节就吃什么，也就是吃“鲜”。

卤子的讲究

天津捞面的精髓还是在卤子上，俗话说“铁打的捞面流水的卤”，面还是一水儿的捞面，卤却是五花八门。有三鲜卤，炸酱卤，麻酱卤，西红柿鸡蛋卤，茄子卤等等。面卤口味以咸、鲜为主，常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、黄花菜等为主，有时还会加入各种海货。

炸酱卤

天津炸酱要将肉丁和各种提味儿的食材搭配甜面酱一起炒（一定是甜面酱）。

麻酱卤

热锅凉油下花椒炸出花椒油放入澥好的麻酱里。

西红柿鸡蛋卤

西红柿要切成小块，炒时要大火快炒，出汤汁后用淀粉勾芡，这样卤汁更浓稠。

三鲜卤

卤中会加入海货，比如虾仁、海参、鲍鱼等。

天津捞面无论是哪种卤，勾芡的本事都很重要，天津话叫“隆糊”，只有卤汁均匀的拌在面上而不会粘在一起，这才可以。

附上三鲜卤子的做法：

1、去皮五花肉切片，虾仁用盐和淀粉抓一下；锅中倒水，放入面筋飞水，换水，将木耳、黄花菜和海参飞水。

2、将虾仁滑油，盛出后将香干也滑一下盛出；锅中倒油，放入八角炒到变色，放入葱姜炒出香味。

3、放入五花肉片煸出油脂后放入虾仁之外的所有辅料，煸透煸香，放入酱油，然后加水，咕嘟入味以后放入虾仁，放入盐和鸡粉，然后勾芡，淋入鸡蛋液成蛋花，淋花椒油和葱花。

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