鸡蛋汤的做法大全清汤，清汤丝瓜鸡蛋汤的做法

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

清汤=▲无肥油的(鸡汤/瘦肉汤...头天已煮好的,放冰箱,隔日撇浮油)

真的清汤=▲真汤(即不是白水,是汤)我常用鸡汤罐头配水为汤底.

1.真清汤放锅坐火(中小火,同时这边备料)

2,洗净2个大西红柿,去蒂切半再切滚刀块备一碗中.洗净白菇去蒂削污

切薄片备一碗中,2蛋打两个去一蛋黄流一蛋黄,蛋黄隔蛋白煮给小孩吃.

打散蛋白备一碗中,香菜葱粹,一片姜,2朵香菇泡软净切丝备之,嵌粉2大匙合水备好,(豆腐下锅才切,而且是放在手掌上切块,有技巧的,紫菜有两种,方便的是夀司用的那种,用剪刀剪小宽条)

3.这时汤已滚可转大点的火,之前已先放姜片出味了.先放香菇.西红柿,豆腐,一滚即放嵌粉,边搅边倒,视稠度.火调中低档,易扑汤,待汤面有滚,把已大散的蛋白绕圈子淋下,跟着顺着轻搅一两圈,可视蛋白如飘云,接着放白菇一搅,见白菇白而更白,跟手放蔬菜粉,沙拉油,少许盐....香菜葱粹,一搅收火.(虾米皮想放,也可之前放一起滚过)其余的紫菜自放.白胡椒自便.本人另加一点黑米醋,啊太香啦!会这一15分钟汤招,不会饿到,在家吃馆子,干净,安静

慢慢吃,还可听自己喜欢的音乐....................哦!掌切豆腐那一招你要小心,这不负责任呵.

高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：

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1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。

现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。

家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫。

上汤的概念很难归纳，指的是高级清汤，但是原料选择的余地很大一般就算是高级饭店里用的也多是用老母鸡吊的汤，但是高档料理里也会有鱼，鸽子之类的高级货吊的汤。

其实普通人家吊什么高汤啊，太麻烦了，其实除了汤菜以外普通人家做菜，并不是有没有高汤的问题而是烹调技法和器材上的问题。有许多写菜谱的人自己做菜的的时候根本不放什么高汤的，写到书里只是为了卖书的时候多卖几个钱来抬高身价的手段而已。

不过家里做菜的时候也有放高汤的啊，我家经常把炖鸡炖排骨的汤留下来冰在冰箱里面。要煮青菜的时候用高汤会很鲜啊。吃火锅也可以自己在家里用高汤和火锅料做啊。

不过因为平时不会经常炖这些，所以过年的时候才会多点高汤

很简单 冬瓜洗净切块大火煮10分钟，加盐加鸡精加一点点虾皮出锅 紫菜撕碎放置碗底 冬瓜汤浇后轻搅两下 加麻油出锅就行了

= =! 那个要看看小吃店是什么档次的了！ 有的装修不好，不过服务和食物都很好的，清汤就是用猪头骨炖的。像我以前在学校旁边吃的，是用五花肉还有什么鱼丸啊，什么的鸡啊，炖的汤，（因为店里有卖鱼丸。。）有的店里就不一样了。有的是用开水，这个还算好了。有的是用捞面的汤啊。。 天哪！ 具体的，我觉得是，普通高汤，加盐，味精。还有料酒。然后撒葱。 就是这样了，给我分吧！

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