牛轧糖软不成形怎么办，牛轧糖是硬的还是软的

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　　冻一冻或者加琼脂炼乳做的时候使劲熬越粘冷却后越硬　　蛋白牛轧糖　　原料配方　　第一部分：

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葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升　　第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升　　制作方法　　1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。　　2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。　　3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。　　4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。　　5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。　　6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。　　除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。　　花生牛轧糖　　主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁　　1.熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。　　2.棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。　　3.微好的棉花糖已经融化了。　　4.把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。　　5.搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。　　6.趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。　　7.在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。　　8.将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。　　明胶牛轧糖　　原料配方　　第一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升　　第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升　　制作方法　　1、第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。　　2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。　　3、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

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