老鸭汤佐料里可以加平菇吗，老鸭汤可以放平菇和粉丝吗

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

可以的，四川的老鸭汤火锅里就可以算这些食材。

炒、煮、炖、凉拌、卤、炸、烤、烟熏。

淮扬风味三套鸭

三套鸭用家鸭、野鸭、菜鸽套制。此菜三禽相套。整体出骨，需要较高的操作技巧，制作新奇，在全国菜典中仅此一例。为扬州历史传统名菜。

烹调：

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[原料]：

肥光鸭1只，2500克；生野鸭1只，750克；光菜鸽1只，250克；水发冬菇，50克；熟火腿片，250克；笋片，125克；绍酒，100克；精盐，6克；姜块，25克；葱结，35克。

[制法]：

切配：

1、用刀从光鸭宰口处将鸭颈骨割断，再在颈与翅膀相连处划一刀，割破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，翻时用刀割开肉与骨相连接处，使骨肉脱离，一直割到大腿末端，割断骱骨后去腿骨，除去鸭臊，再将鸭皮翻转。恢复原形。肝去胆，肫剖开去皮污。鸭洗净后，与肝、肫等同入沸水锅焯水后，再洗净。野鸭与鸽用同样方法剔骨，洗净。

2、将鸽子从野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片10克塞入野鸭腹空隙处。再将野鸭由鸭子刀口处套入鸭腹内，并在鸭腹中塞入冬菇15克、火腿片100克、笋片50克，将光鸭刀口处合好成套鸭，将鸽头、野鸭头、鸭头露出，成三套鸭。

烹调：

1、取锅上火，将三套鸭放入沸水锅中略烫一次。

2、将套鸭和肫肝放入有竹箅的砂锅内。加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，压盘加盖，移小火焖烧3小时左右，待烂时离火，将整鸭翻身胸朝上，去姜、葱、竹箅，捞出肫肝，切成片与余下的冬菇、火腿片、笋片一齐铺在鸭身上，再上小火焖半小时左右，加盐即成。

[风味特点]：

鸭中套鸭，新颖别致、家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细嫩，汤汁鲜醇。从外层吃向里层，有层出不穷，美在其中的感受。

[操作关键]：

1、鸭、野鸭、家鸽的整体出骨。

2、套制时要尽量露出三鸭头。3、家鸭去毛宜用沸水，野鸭与菜鸽去毛宜干拔，不宜入沸水烫。

1》芋泥香酥鸭

原料：

卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。

做法：

1、先将熟鸭肉用刀切一大片，规格约18厘米×12厘米，同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下，然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。

2、将芋头洗净切片，放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状），压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内，用70克滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入，一起搓至均匀；再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面，压平，压均匀。

3、将鼎洗净烧热，加入生油，候油热至200摄氏度时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆，即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。

2》全福香酥芋泥鸭

材料：

芋头1斤、澄面半斤、猪油4两、盐少许、味精少许、砂糖少许、鸭1只、花椒适量、八角适量、冰糖适量、五香粉适量、酱油适量、绍兴酒适量

作法

1.芋头切皮，洗净切块蒸熟，澄面泡熟和芋头放入搅拌机加些猪油砂糖捣成泥状，备用。

2.鸭洗净，加绍兴、花椒、八角、冰糖、五香粉、酱油卤熟待凉，将鸭肉撕碎和芋头一起揉合油炸即成。

》啤酒鸭

原料：

两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量

原料加工：

1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节

2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐

3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节

4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状

5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结

制作：

1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用（为防油爆，炸时可先放少许盐）

2、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。

3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。

色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明

香：酱香与啤酒的独特香味

味：咸鲜香酥

》<<凉拌烧鸭丝>>

主料：

烧鸭500克（1斤）。

配料：

酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻各适量。

调料：

盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒各适量。

做法：

1．将柠檬酱加适量冷开水搅匀；

2．将烧鸭去鸭骨，鸭肉切成丝，撒上所有的酸黄瓜丝、红辣椒丝、酸甘笋丝、葱丝、姜丝炒香白芝麻等配料，再淋上盐、味精、糖、生油、麻油、柠檬酱、料酒等调料，拌匀即可。

特点：

香味醇厚，酸甜爽口。

2》家庭菜谱系列一：wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*【菜胆扒大鸭】wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*【原料】光鸭一只（约１５００克）

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*【配料】菜胆（即嫩菜径）５００克

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*【调料】精盐３分、味精１钱、白糖适量、二汤５００克、老抽酱油１wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*钱、绍酒２钱、猪油５００克、绍酒２钱、八角一块、陈皮末５wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*钱、葱６条拍裂的姜块１两。

【制作过程】

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*１、将光鸭洗净。在光鸭背上划上“十”字刀口便于拆去鸭骨。

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*２、先将光鸭“飞水”再将老抽酱油均匀地涂在光鸭上，待用。

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*３、猛火烧锅下油，烧至七成滚，落光鸭，将光鸭炸至大红色，捞wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*起，倒入笊篱里滤干油，待用。

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*４、顺锅，留少许油，放入姜块、葱条、陈皮末、八角、精盐、老抽wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*酱油，攒入绍酒，落二汤，放入光鸭焖至熟（约1小时），捞wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*起，留原汤待用，把光鸭拆去鸭骨。

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*５、将菜胆放入锅中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的两边，再将拆wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*去鸭骨的光鸭排放于菜胆面上。

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*６、将锅烧热，落油５钱，攒入绍酒加入原汤（即在第四步中的原wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*汤）和二汤，调味，待滚，用老抽酱油调成红色，将湿碲粉wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*推芡，加上包尾油（即锅底油）淋匀在光鸭上即可。

wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*如有雷同，纯属巧合，请见谅wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*wWw.*

6》炖炆武鸭的做法

【原料】

烧鸭、白光鸭各半只（每半只重约1100克）、熟火腿片25克、水发冬菇片20克、绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。

【制法】

将鸭头、鸭颈斩下，用刀颠散脊骨，剔去鸭臊。取一只大砂镐，将鸭头、鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，加入绍酒、葱姜，舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身，加盖置火上烧沸，移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜，加猜盐，将火腿片、冬菇片排放在鸭身上，加盖炖2分钟即成。

【特点】

红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

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